Un residuo que hoy se descarta podría convertirse en insumo para dos industrias
En los laboratorios del Conicet y la Universidad Nacional de La Plata, un equipo de científicos argentinos ha encontrado valor donde la mayoría solo ve desperdicio: el agua residual de las legumbres cocidas. Ese líquido olvidado, llamado aquafaba, contiene proteínas, fibras y minerales capaces de reemplazar el huevo en la cocina vegana y de servir como base para bioplásticos biodegradables. El hallazgo invita a repensar la relación entre lo que desechamos y lo que aún podríamos construir con ello.
- La industria agroalimentaria descarta a diario toneladas de subproductos ricos en compuestos bioactivos que nadie ha sabido aprovechar hasta ahora.
- El aquafaba de lentejas y garbanzos demostró en laboratorio que puede reemplazar huevos en merengues y muffins veganos, abriendo una alternativa real para dietas basadas en plantas.
- Más allá de la cocina, el equipo descubrió que la combinación de aquafaba y harina de legumbres puede originar materiales biodegradables que compitan con los plásticos derivados del petróleo.
- La directora del proyecto advierte que el camino del laboratorio al mercado exige evaluar costos, escalabilidad y aceptación, por lo que los resultados son prometedores pero aún no definitivos.
- Argentina aparece como territorio estratégico para este desarrollo: produce y exporta porotos a escala mundial y consume lentejas de manera masiva en la provincia de Buenos Aires.
Cada vez que se hierven garbanzos o lentejas, el agua que queda en la olla suele terminar en el desagüe sin que nadie le preste atención. Un equipo del Centro de Investigación y Desarrollo en Ciencia y Tecnología de los Alimentos (Cidca), dependiente del Conicet, decidió mirar ese líquido viscoso con otros ojos. Lo que encontraron tiene nombre propio —aquafaba— y un potencial que apunta en dos direcciones a la vez: la cocina vegana y la industria de los envases sostenibles.
El proyecto, financiado por Grupo L y desarrollado junto a la Universidad Nacional de La Plata y la Comisión de Investigaciones Científicas de Buenos Aires, se concentró en fuentes poco estudiadas: lentejas y porotos. La elección respondió a una lógica territorial. Las lentejas son ampliamente consumidas en la provincia de Buenos Aires, y Argentina tiene condiciones agrícolas excepcionales para producir y exportar porotos. María Eugenia Golzi, directora del equipo, orientó la investigación hacia esos márgenes donde el conocimiento científico aún no había llegado.
Los primeros resultados fueron concretos: el aquafaba de lentejas demostró propiedades funcionales suficientes para reemplazar huevos en recetas veganas. El equipo elaboró merengues y muffins sin un solo huevo, aprovechando que el líquido aporta proteínas, fibras, hidratos de carbono y minerales. Para quienes siguen dietas basadas en plantas, eso representa una alternativa genuina y accesible.
El hallazgo más ambicioso, sin embargo, apunta a los materiales. Golzi señaló que la industria agroalimentaria genera volúmenes enormes de subproductos que hoy se descartan, y que la combinación de aquafaba con harina de legumbres puede servir de base para fabricar envases biodegradables. La meta es reducir la dependencia de los polímeros derivados del petróleo que contaminan durante décadas. La directora fue prudente: un descubrimiento químico no basta; hay que evaluar costos, escalabilidad y aceptación del mercado. Aun así, la idea central permanece: algunas soluciones a nuestros problemas ambientales podrían estar escondidas en lo que ya estamos tirando.
Cuando se hierven garbanzos, lentejas o porotos, el agua que queda en la olla casi siempre termina en la pileta. Es un residuo tan común que nadie piensa en él dos veces. Pero un equipo de investigadores argentinos ha comenzado a ver en ese líquido viscoso algo completamente distinto: una materia prima con potencial para transformar tanto la cocina vegana como la industria de los envases.
Las legumbres llevan siglos alimentando a la humanidad. Son semillas densas en proteína vegetal, fibra y minerales esenciales como hierro, zinc y magnesio. Porotos, lentejas, garbanzos, arvejas, soja, habas, alfalfa y maní son las variedades más conocidas. Su valor nutricional es indiscutible. Lo que los investigadores del Centro de Investigación y Desarrollo en Ciencia y Tecnología de los Alimentos (Cidca), dependiente del Conicet, descubrieron es que el agua en la que se cocinan estas semillas —llamada aquafaba— contiene compuestos que nadie estaba aprovechando.
El proyecto, financiado por Grupo L y desarrollado en colaboración con la Universidad Nacional de La Plata y la Comisión de Investigaciones Científicas de Buenos Aires, se propuso explorar qué podía hacerse con ese desecho. María Eugenia Golzi, licenciada en Ciencia y Tecnología de los Alimentos y directora del equipo, explicó que aunque el aquafaba de garbanzo ya era conocido internacionalmente, su investigación se enfocaba en fuentes menos estudiadas: lentejas y porotos. La elección no fue casual. Las lentejas se consumen ampliamente en la provincia de Buenos Aires, y Argentina posee condiciones agrícolas excepcionales para producir y exportar porotos a nivel mundial.
Los primeros resultados fueron concretos. El aquafaba de lentejas demostró tener propiedades funcionales suficientes para reemplazar huevos en recetas veganas. El equipo logró desarrollar merengues y muffins sin usar un solo huevo, aprovechando que el líquido aporta proteínas, fibras, hidratos de carbono y minerales. Para quienes siguen dietas basadas en plantas, esto representa una alternativa genuina a ingredientes de origen animal.
Pero el descubrimiento más ambicioso apunta en otra dirección. Golzi señaló que la industria agroalimentaria genera volúmenes enormes de subproductos ricos en compuestos bioactivos que hoy se descartan. El equipo encontró que el aquafaba y la harina de legumbres, combinados, pueden servir como base para fabricar materiales biodegradables. Estos materiales podrían usarse para crear envases alimentarios más sustentables, reduciendo la dependencia de los polímeros tradicionales derivados del petróleo que contaminan durante décadas.
Golzi fue cuidadosa al hablar de viabilidad. No basta con que algo funcione químicamente; debe evaluarse de manera integral, considerando costos, escalabilidad y aceptación del mercado. Aun así, el potencial es evidente. Un residuo que hoy se descarta podría convertirse en insumo para dos industrias distintas: la alimentaria vegana y la de materiales sostenibles. Es el tipo de descubrimiento que sugiere que la solución a algunos de nuestros problemas ambientales podría estar escondida en lo que ya estamos tirando.
Notable Quotes
La industria agroalimentaria genera volúmenes masivos de subproductos ricos en compuestos bioactivos— María Eugenia Golzi, licenciada en Ciencia y Tecnología de los Alimentos
La viabilidad de un sustituto no solo depende de su química, sino también de una evaluación integral— María Eugenia Golzi
The Hearth Conversation Another angle on the story
¿Por qué ahora? El aquafaba existe desde que existe la cocina. ¿Qué cambió?
Lo que cambió es que alguien decidió mirar lo que se descartaba. Hace años, nadie se preguntaba qué había en ese agua. Hoy, con la presión por encontrar alternativas veganas y materiales sostenibles, ese residuo se vuelve interesante.
¿Realmente funciona como sustituto del huevo, o es solo un truco de marketing?
Funciona. El aquafaba tiene proteínas y propiedades emulsionantes que permiten que merengues y muffins se levanten y mantengan su estructura. No es un truco; es química.
¿Y los bioplásticos? ¿Son realmente biodegradables o simplemente se descomponen más lentamente?
La diferencia es crucial. Estos materiales se descomponen en semanas o meses, no en siglos como el plástico convencional. Pero Golzi fue clara: la viabilidad depende de una evaluación integral, no solo de que funcione en el laboratorio.
¿Por qué Argentina específicamente? ¿Hay algo especial en cómo cocinan aquí?
No es sobre cómo cocinan. Es sobre lo que producen. Argentina es una potencia mundial en porotos. Tienen las condiciones agrícolas para hacerlo a escala. Si esto funciona comercialmente, podrían convertir un residuo local en un producto de exportación.
¿Cuál es el siguiente paso? ¿Cuándo vemos esto en las tiendas?
Eso depende de si pueden escalar la producción sin que los costos se disparen. El laboratorio es una cosa; la industria es otra. Pero el camino está abierto.