Vermute ganha protagonismo na coquetelaria brasileira com bares dedicados e festival

O vermute nunca saiu completamente da vida brasileira, mas por décadas permaneceu invisível — uma bebida que as pessoas tomavam sem saber o que estava tomando. Nos botecos das cidades, homens mais velhos pediam Martini Bianco puro com gelo, confortáveis no ritual, alheios ao fato de que aquele vinho fortificado e aromatizado tinha um nome, uma história, uma família de bebidas aparentadas. Agora, porém, algo está mudando. Bares inteiros dedicam-se exclusivamente ao vermute. Produtores brasileiros estão criando rótulos próprios com ingredientes locais. E neste domingo, 20 de setembro, São Paulo recebe a terceira edição do Sur Vermut, um festival que reúne 14 marcas de sete países latino-americanos — Argentina, Bolívia, Brasil, México, Paraguai, Peru e Uruguai — para uma conversa que, até pouco tempo, seria impensável no continente.

O vermute é, em sua essência, um vinho fortificado com álcool e depois aromatizado com especiarias, sendo a artemísia a mais importante delas. Ele serve como base para coquetéis clássicos que qualquer bartender conhece: o dry martíni, o negroni, o Manhattan, e no Brasil, o rabo de galo. As marcas mais famosas — Cinzano, Martini, Carpano — são todas italianas, produtos de uma tradição que remonta séculos. Mas no Brasil, conforme explica Renato Chiapetta, fundador da destilaria San Basile, o contato com a bebida ficou restrito ao ambiente do boteco, onde ela era consumida pura, sem cerimônia, sem que a maioria dos consumidores compreendesse o que estava bebendo. "As pessoas mais antigas tomavam Martini Bianco puro com gelo, no balcão, sem nem saber que Martini e Cinzano são vermutes", diz Chiapetta.

A mudança começou com bares que decidiram colocar o vermute no centro do palco. Em 2022, Alê Bussab cofundou o Trinca, em Pinheiros, que se apresenta como a primeira vermuteria do Brasil — um espaço onde a bebida é servida pura, em diferentes estilos, direto de torneiras. Outros estabelecimentos seguiram o caminho: o Lita Wine Bar, também em Pinheiros, e a Casa Tão Longe, Tão Perto, na Barra Funda, oferecem experiências semelhantes. Nesses lugares, o vermute deixa de ser ingrediente e passa a ser protagonista. Bussab explica as categorias principais: o rosso, que é doce com notas herbais e amargas; o branco, geralmente mais doce; e o seco, com menor teor de açúcar e notas florais mais pronunciadas. Na Europa mediterrânea, onde o vermute nasceu, o consumo varia por país. A Espanha é o maior consumidor mundial, preferindo versões mais adocicadas tomadas puras. Os italianos o usam como digestivo e aperitivo. Os franceses o incorporam em coquetéis.

Mas o que está acontecendo agora na América Latina é diferente. Produtores locais não estão tentando replicar os estilos europeus. Leonardo Andrade, cofundador da Cia. dos Fermentados, usa uma analogia simples para explicar como funciona a composição: o vermute é como um sanduíche. A base vínica é o pão de baixo. No meio, o recheio — floral, frutado ou herbal — vem dos botânicos escolhidos. No topo, o açúcar, em quantidade variável, é o pão de cima. Quando tudo se une, forma-se uma bebida complexa e equilibrada. Para os produtores brasileiros, isso significa abandonar a receita europeia tradicional. "Nós fazemos uma composição de botânicos que faz mais sentido para a nossa realidade brasileira do que reproduzir um estilo francês ou espanhol com especiarias como artemísia, cravo, canela e cardamomo", diz Andrade. Em vez disso, a Cia. dos Fermentados aplica suas técnicas em bases fermentadas de frutas brasileiras — jabuticaba e caju — criando algo que não existe em Torino ou Barcelona.

O festival Sur Vermut, que acontece no bar HiFi Community, na Vila Leopoldina, a partir das 12h30, é o ponto de encontro dessa transformação em andamento. As duas edições anteriores ocorreram no Uruguai, um país com tradição vermuteira apesar de sua população pequena. Mas Chiapetta e seus colegas decidiram trazer o evento para o Brasil porque enxergam algo que o Uruguai não possui: potencial de consumo infinitamente maior. "Resolvemos trazer o festival para o Brasil porque é um país com potencial de consumo infinitamente maior e que está precisando tomar um banho de cultura vermuteira", afirma Chiapetta, que é coprodutor do encontro. O evento oferecerá degustações das 14 marcas participantes, além de workshops e oficinas. O ingresso custa 50 reais.

Para Andrade, o festival representa mais do que um encontro comercial. É uma oportunidade de incentivar produtores brasileiros a criar uma identidade própria, usando ingredientes de suas regiões em vez de copiar receitas estrangeiras. O fato de o Brasil estar começando sua história com o vermute — diferentemente da Europa, onde a bebida já tem séculos — é visto como uma vantagem. "O fato de o Brasil ter uma história a ser escrita sobre o vermute é ótimo para as marcas e produtores, pois há muito a ser feito", diz Chiapetta. Enquanto isso, nos botecos e nos bares especializados, o vermute continua sua jornada de transformação: de bebida invisível a protagonista.