Sale arricchito di potassio: uno studio stima 2,96 milioni di morti evitate ogni anno nel mondo

Un adulto, nel mondo, mangia in media l'equivalente di circa 11 grammi di sale al giorno. Il dato è dell'OMS e si riferisce al 2021: 4,3 grammi di sodio, più del doppio del limite raccomandato di 2 grammi, cioè meno di 5 grammi di sale, circa un cucchiaino. Da questo eccesso parte uno studio pubblicato su Nature Health, che prova a calcolare cosa accadrebbe se il sale di tutti contenesse anche potassio.

La ricerca è guidata da un gruppo del George Institute for Global Health. Il sale in questione è una miscela al 75% di cloruro di sodio e 25% di cloruro di potassio. Sostituirlo in tutto il mondo al sale comune eviterebbe ogni anno circa 2,96 milioni di morti, 10,2 milioni di nuovi casi e 69,4 milioni di anni di vita in salute persi per malattie cardiovascolari e renali croniche. Per l'Italia, i dati supplementari indicano circa 26.000 decessi evitati l'anno.

Il ragionamento fisiologico è a due facce. Il sodio trattiene acqua, aumenta il volume del sangue e la spinta sulle pareti delle arterie; nel tempo questo contribuisce all'irrigidimento dei vasi, affatica il cuore e può favorire aritmie e insufficienza cardiaca. L'ipertensione, ricorda l'Istituto Mario Negri, è fattore di rischio per ictus, infarto e malattia renale cronica. Il potassio agisce al contrario: quando aumenta nella dieta, i reni eliminano più sodio e acqua, il volume del sangue cala e la muscolatura liscia dei vasi si rilassa. Oggi si consuma circa un quarto del potassio di una dieta paleolitica e almeno quattro volte più sodio; la media globale di potassio è circa 2,3 grammi al giorno contro un minimo raccomandato di 3,5. Nel gennaio 2025 l'OMS ha presentato una linea guida sui sostituti del sale a basso contenuto di sodio.

Lo studio non ha coinvolto persone: è un modello di valutazione comparativa del rischio, costruito su dati di 193 Paesi dal Global Burden of Disease 2021. Distingue il sale discrezionale, aggiunto in cucina e a tavola, da quello non discrezionale, già presente nei cibi industriali e nei pasti di ristoranti e bar, e simula cinque scenari. Nel primo, la sostituzione totale, i benefici maggiori si concentrerebbero in Cina e India, ma in 133 Paesi su 193 si eviterebbe almeno il 10% delle morti cardiovascolari. Secondo il George Institute, la maggior parte delle persone non noterebbe differenze di gusto.

C'è un rischio, segnalato anche dall'OMS. Chi ha una malattia renale cronica avanzata fatica a eliminare il potassio e può sviluppare iperkaliemia, con alterazioni del ritmo cardiaco. Il modello stima circa 100.000 morti per questa causa, contro 750.000 evitate nello stesso gruppo grazie al calo della pressione. Gli autori ritengono il danno probabilmente sovrastimato, perché i malati renali avanzati sono in genere seguiti da un medico e invitati a limitare il potassio.

In Italia si stima un consumo medio di circa 10 grammi di sale al giorno, il doppio del limite OMS. Il 54% del sodio viene da cibi conservati e precotti, il 36% dal sale aggiunto in cucina, il 10% dai cibi freschi. Secondo la sorveglianza PASSI dell'Istituto Superiore di Sanità, nel 2023-2024 più di 5 adulti su 10 dicono di fare attenzione al sale e il 78% usa sale iodato. Dalle tabelle supplementari di Liping Huang e colleghi si ricavano circa 23.900 morti cardiovascolari evitate (11,3% del totale), circa 2.100 morti per malattia renale cronica e circa 68.000 nuovi casi cardiovascolari in meno. Il beneficio sarebbe maggiore per gli uomini (13,2%) che per le donne (9,8%). A differenza della media mondiale, in Italia renderebbe di più cambiare il sale di cibi industriali e ristorazione (circa 16.500 morti evitate) che quello di casa (circa 10.700).

Carlotta Franchi, dell'Istituto Mario Negri di Milano, definisce lo studio interessante: l'idea di aumentare il potassio, oltre a ridurre il sodio, guarda anche a ciò che si dovrebbe mangiare di più. Ricorda però che questi sali non sono adatti a chi ha problemi renali o rischia di accumulare potassio, e che nei Paesi occidentali serve coinvolgere l'industria alimentare.

Tutti i numeri restano stime con margini di incertezza. Gli autori ricordano che una conversione completa richiederebbe decenni, come per il sale iodato, e un prezzo più basso: oggi il sale arricchito di potassio costa in media il doppio di quello comune.