Restaurantes americanos eliminam gorjetas e aumentam salários fixos

Caroline Kraetzer ganha US$ 40 por hora no La Cigale, um restaurante de São Francisco que cobra US$ 140 por pessoa e não aceita gorjetas. É quase o dobro do que recebem a maioria dos profissionais de serviços na cidade. O estabelecimento deixa claro aos clientes: "o que você vê é o que você paga. Não aceitamos gorjetas. Suas palavras gentis e visitas futuras serão suficientes." Para Kraetzer, a mudança significa não depender mais da generosidade de estranhos para pagar as contas.

O sistema de gorjetas nos Estados Unidos carrega uma história peculiar. Muitos garçons e atendentes recebem um salário base horário baixo — às vezes abaixo do mínimo estadual ou federal — com a expectativa de que as gorjetas completem a renda. Em grandes cidades como Nova York e São Francisco, o padrão é deixar 20% do valor consumido. Mas essa prática gerou tensões crescentes. Clientes reclamam que a cultura de gorjetas foi longe demais, com até totens de autosserviço pedindo contribuições. Trabalhadores, por sua vez, sofrem com a falta de previsibilidade salarial e, especialmente as mulheres, com comportamentos inapropriados de clientes que toleram por medo de perder a gorjeta.

Rachel Miller, chef e proprietária do Nightshade Noodle Bar em Lynn, Massachusetts, adotou o modelo sem gorjetas cinco anos atrás, durante a reabertura após a pandemia. Sua motivação era criar justiça para os funcionários da cozinha. "As pessoas se cansam e quebram a cabeça na cozinha", explica. "Muitas vezes, são as menos visíveis, menos celebradas e levam para casa uma fração do que os funcionários da linha de frente ganham com gorjetas pelas mesmas horas de trabalho." Miller também observou que as gorjetas refletiam preconceitos: homens brancos recebiam mais, enquanto mulheres e minorias recebiam menos. "As gorjetas permitem que os clientes, conscientemente ou não, ofereçam pagamentos diferentes às pessoas com base no gênero, raça ou sexualidade, e eu não estava disposta a permitir que isso decidisse os ganhos da minha equipe." Para pagar salários mais altos, ela aumentou os preços: seu menu degustação agora começa em US$ 102 para sete pratos antes das 18 horas e US$ 126 para nove pratos.

Mas nem todos os restaurantes conseguem manter o sistema. O Talulla, em Cambridge, também em Massachusetts, eliminou as gorjetas em 2020 para maior equidade, mas retornou ao modelo antigo em setembro do ano passado. A proprietária Danielle Ayer explica: "Tentamos manter nosso modelo sem gorjetas simplesmente aumentando os preços do cardápio em 23%. Mas só conseguimos sustentar este sistema nos meses de inverno." O problema econômico é claro: gorjetas não são contabilizadas na receita do restaurante, mas aumentos de preço são. Quando um estabelecimento sobe os preços para pagar melhor seus funcionários, sua receita cresce e, com ela, o imposto sobre as vendas.

William Michael Lynn, professor de gestão de alimentos e bebidas na Universidade Cornell e autor de "The Psychology of Tipping", identifica outro obstáculo: os clientes têm dificuldade em entender a matemática do sistema. "Preços mais altos no cardápio fazem com que o jantar pareça mais caro, pois as pessoas não levam em consideração que não estão mais dando gorjetas", explica. "Isso gera redução da demanda." Em Nova York, o Dirt Candy foi um dos primeiros a eliminar as gorjetas, em 2015. Sua chef e proprietária, Amanda Cohen, agora paga cerca de US$ 30 por hora aos funcionários. Ela relata que muitos clientes "têm uma surpresa agradável quando percebem que não precisam dar gorjetas de 20% do total da conta."

Cassidy Van der Kamp, cineasta que dirigiu o documentário "Tipless" (disponível no YouTube), viveu essa transição pessoalmente. Trabalhava em um restaurante em Oakland, Califórnia, que adotou o sistema sem gorjetas. Enquanto outros atendentes se demitiram, ela permaneceu. Inicialmente ganhava cerca de US$ 10 por hora mais gorjetas; passou a receber US$ 21 por hora. "Pela primeira vez, tive estabilidade, pois sabia quanto estava ganhando; não precisava olhar para uma gorjeta pequena e ficar imaginando o que havia feito de errado."

O desafio permanece: atrair e reter garçons que gostam de receber gorjetas é difícil. Mas cresce o chamado "cansaço de dar gorjetas" — consumidores cada vez mais incomodados com altas gratificações. Ainda assim, Lynn é cético sobre uma mudança em larga escala. "Apesar do cansaço das gorjetas, não acho que elas serão eliminadas em breve, pois as desvantagens econômicas da sua eliminação superam as vantagens." De volta ao Nightshade Noodle Bar, Miller não se arrepende. "A avaliação mais clara é que os funcionários permanecem. A rotatividade neste setor é enorme e temos pessoas que estão aqui desde que fizemos a mudança. Ela se mostrou muito bem recebida pelos clientes e pela equipe."