En los laboratorios de la Universidad de Córdoba, la ciencia ha puesto nombre a lo que el tiempo y la tradición hacían en silencio: los carbohidratos que acompañan al salchichón ibérico durante su fermentación no son simples ingredientes, sino arquitectos invisibles de su aroma, sabor y seguridad. El equipo AGRO120, en colaboración con productores como DOSCADESA y COVAP, ha demostrado que elegir entre dextrosa, dextrina o jarabe de glucosa no es un detalle menor, sino una decisión que reescribe el destino del embutido. En un oficio donde la tradición y la química siempre han coexistido sin pre
La UCO descubre cómo los carbohidratos transforman la calidad del salchichón ibérico
Un poco de oxidación es necesaria; demasiada, y el salchichón se vuelve rancio
Mark
¿Por qué importa tanto el tipo de carbohidrato que se usa? ¿No es solo azúcar?
Mimi
No es lo mismo. Cada carbohidrato atrae a diferentes bacterias y levaduras. La dextrosa, la dextrina y el jarabe de glucosa fermentan de formas distintas, y eso cambia completamente lo que ocurre dentro del salchichón.
Mark
Entonces, ¿la fermentación es lo que crea el sabor?
Mimi
Parcialmente. La fermentación genera acidez y controla el crecimiento de patógenos, pero también desencadena la oxidación de las grasas. Esa oxidación es la que realmente crea los aromas y sabores característicos.
Mark
Pero dijiste que la oxidación puede arruinar el producto.
Mimi
Exacto. Hay un punto de equilibrio. Un poco de oxidación es necesaria y deseable. Demasiada, y el salchichón se vuelve rancio y pierde calidad. Los carbohidratos que elijas determinan dónde cae ese equilibrio.
Mark
¿Cómo descubrieron qué combinación funciona mejor?
Mimi
Hicieron seis lotes diferentes con distintas mezclas de carbohidratos y los analizaron después de 28 días de maduración usando espectrometría de masas. Eso les permitió ver exactamente qué compuestos aromáticos se formaban en cada caso.
Mark
¿Y encontraron una combinación ganadora?
Mimi
Encontraron patrones. Algunas mezclas generaban aromas afrutados más pronunciados, otras mantenían la oxidación más controlada. No hay un único ganador, sino opciones según qué características quieras enfatizar en tu producto.
Mark
¿Esto cambia cómo se hace el salchichón ibérico?
Mimi
Potencialmente sí. Ahora los productores pueden ser más precisos. En lugar de confiar solo en la tradición, pueden ajustar sus recetas sabiendo exactamente cómo cada carbohidrato va a afectar el resultado final.
Il Polso
- La oxidación de las grasas en el salchichón es un filo de navaja: controlada, genera los aromas que lo hacen inconfundible; desbocada, lo condena al rancio y al desperdicio.
- Durante 28 días de maduración, seis lotes distintos fueron sometidos a diferentes combinaciones de carbohidratos, revelando que cada tipo atrae microorganismos distintos con efectos radicalmente diferentes sobre el producto final.
- La cromatografía de gases acoplada a espectrometría de masas permitió identificar con precisión los compuestos volátiles responsables del aroma, convirtiendo lo intangible del sabor en datos medibles y reproducibles.
- Las combinaciones con mayor proporción de dextrosa frente a dextrina produjeron perfiles aromáticos con notas afrutadas, mientras otras favorecieron una oxidación más moderada que preserva mejor la calidad a lo largo del tiempo.
- Los resultados abren una vía concreta para que productores como DOSCADESA y COVAP ajusten sus recetas, mejorando tanto la experiencia sensorial del consumidor como la vida útil del producto en el mercado.
En los laboratorios de la Universidad de Córdoba, la ciencia ha puesto nombre a lo que el tiempo y la tradición hacían en silencio: los carbohidratos que acompañan al salchichón ibérico durante su fermentación no son simples ingredientes, sino arquitectos invisibles de su aroma, sabor y seguridad. El equipo AGRO120, en colaboración con productores como DOSCADESA y COVAP, ha demostrado que elegir entre dextrosa, dextrina o jarabe de glucosa no es un detalle menor, sino una decisión que reescribe el destino del embutido. En un oficio donde la tradición y la química siempre han coexistido sin presentarse formalmente, este hallazgo les da por fin un lenguaje común.
En los laboratorios de la Universidad de Córdoba, el equipo AGRO120 Lactología y Tecnología de la Carne lleva tiempo interrogando uno de los secretos más íntimos del salchichón ibérico: el papel que juegan los carbohidratos en su transformación. El resultado de esa investigación, desarrollada junto a las empresas DOSCADESA 2000 S.L. y COVAP dentro del proyecto SAUVOLIBE, es claro: la elección y proporción de estos ingredientes durante la fermentación determina directamente el aroma, el sabor, la seguridad y la durabilidad del producto.
Durante 28 días de maduración, los investigadores analizaron seis lotes elaborados con distintas combinaciones de dextrosa, dextrina y jarabe de glucosa. Mediante cromatografía de gases acoplada a espectrometría de masas, identificaron los compuestos orgánicos volátiles que definen el perfil aromático de cada variante. Lo que encontraron confirmó que los carbohidratos no son intercambiables: cada uno atrae microorganismos distintos, y cada microorganismo fermenta de manera diferente, con consecuencias directas sobre el resultado final.
El concepto central del estudio es la oxidación lipídica, ese proceso por el cual las grasas del embutido se degradan durante la fermentación. En su justa medida, es deseable: genera los compuestos aromáticos que hacen reconocible al salchichón y la acidez resultante actúa como barrera contra patógenos. Pero cuando se descontrola, el producto pierde calidad de forma irreversible. La investigadora Carmen Avilés lo resume con precisión: controlada, la oxidación es necesaria; intensa, arruina el embutido.
Los hallazgos mostraron diferencias significativas entre los lotes. Las combinaciones con mayor proporción de dextrosa respecto a dextrina tendieron a producir notas afrutadas en el aroma, mientras otras favorecieron una oxidación más moderada y una mejor conservación del producto. Para los productores, estos datos representan una herramienta concreta: conocer el comportamiento de cada carbohidrato les permite ajustar sus recetas para mejorar tanto la calidad sensorial como la vida útil del salchichón en el mercado, sin renunciar a la tradición que lo define.
En los laboratorios de la Universidad de Córdoba, un equipo de investigadores ha estado desentrañando uno de los secretos mejor guardados de la gastronomía ibérica: cómo los carbohidratos moldean el salchichón desde adentro. El descubrimiento, resultado de una colaboración entre la institución académica y dos empresas productoras de referencia, DOSCADESA 2000 S.L. y COVAP, revela que la elección y proporción de estos ingredientes durante la fermentación determinan no solo el sabor y aroma del producto final, sino también su seguridad y durabilidad.
El grupo AGRO120 Lactología y Tecnología de la Carne, integrado por Carmen Avilés, Maite Sánchez, Montserrat Vioque, Rafael Gómez e Ignacio Clemente, trabajó dentro del marco del proyecto SAUVOLIBE, una iniciativa orientada a perfeccionar la receta tradicional del salchichón ibérico. Durante 28 días de maduración, los investigadores sometieron seis lotes distintos a diferentes combinaciones de carbohidratos: dextrosa, dextrina y jarabe de glucosa. Cada variante fue analizada mediante cromatografía de gases acoplada a espectrometría de masas, una técnica que permite identificar con precisión los compuestos orgánicos volátiles responsables del aroma característico del embutido.
Lo que ocurre dentro del salchichón durante la fermentación es un delicado equilibrio químico. Cuando las grasas del producto se degradan, se produce lo que los científicos llaman oxidación lipídica. En cantidades controladas, este proceso es no solo deseable sino necesario: genera los compuestos aromáticos que definen el sabor del salchichón y, simultáneamente, la acidez resultante de la fermentación actúa como barrera natural contra los microorganismos patógenos. Pero cuando la oxidación se descontrola, el resultado es el opuesto: sabores rancios, olores desagradables y una pérdida progresiva de calidad que arruina el producto. "La oxidación lipídica es una reacción química natural que ocurre habitualmente cuando las grasas del producto se degradan", explica Avilés. "De manera controlada, este fenómeno es necesario porque da lugar a compuestos que aportan aroma, pero si ocurre de forma intensa, aparecen sabores a rancio y pérdida de calidad".
Lo que el equipo descubrió fue que los diferentes tipos de carbohidratos no son intercambiables. Cada uno atrae a microorganismos distintos, y cada microorganismo fermenta de manera diferente. Rafael Gómez subraya este punto: "Es clave considerar que unos microorganismos tienen más afinidad por unos carbohidratos que por otros y que la forma en la que realizan la fermentación también va a ser diferente". Esta variabilidad microbiana se traduce directamente en el perfil aromático final del salchichón.
Los resultados fueron concluyentes. Maite Sánchez, autora principal del trabajo, reporta que "observamos diferencias significativas, demostrando que el tipo y la cantidad de carbohidratos influyen tanto en la oxidación de las grasas como en el perfil de compuestos orgánicos volátiles". Algunas combinaciones, particularmente aquellas con mayor proporción de dextrosa respecto a dextrina, generaron perfiles aromáticos asociados con notas afrutadas. Otras favorecieron una oxidación más moderada y controlada, preservando mejor la integridad del producto a lo largo del tiempo.
Para los productores de salchichón ibérico, estos hallazgos representan una oportunidad concreta de optimizar sus procesos. Al entender precisamente cómo cada carbohidrato influye en la fermentación, pueden ajustar sus recetas no solo para mejorar la calidad sensorial del producto, sino también para extender su vida útil en el mercado. En un sector donde la tradición y la ciencia convergen, este tipo de investigación permite que ambas prosperen juntas.
Citazioni salienti
La oxidación lipídica es necesaria porque da lugar a compuestos que aportan aroma, pero si ocurre de forma intensa, aparecen sabores a rancio y pérdida de calidad— Carmen Avilés, investigadora de la Universidad de Córdoba
Unos microorganismos tienen más afinidad por unos carbohidratos que por otros, y la forma en que realizan la fermentación también va a ser diferente— Rafael Gómez, investigador del equipo
Vuoi la storia completa?
Leggi l'originale su Diario Córdoba ↗
World & Diplomacy