Giornata mondiale del cioccolato: i 20 migliori artigiani italiani

In una pagina di 1984, George Orwell descrive il momento in cui il protagonista assaggia un vero cioccolato, non il surrogato opaco e friabile distribuito dal regime totalitario. Quel pezzo di cioccolato scuro e lucido, avvolto nella stagnola, rappresenta qualcosa di più di un semplice piacere: è un'iniezione di umanità in un mondo grigio. Orwell non aveva dubbi: il cioccolato cattivo è un'ingiustizia, e quello buono può portare in estasi. Ma solo chi sa riconoscere la qualità può comprendere davvero la differenza tra l'eccellente e il dozzinale.

L'Italia, da questo punto di vista, è privilegiata. Il paese vanta una tradizione profonda di maestri cioccolatieri, artigiani che hanno tramandato di generazione in generazione il segreto di trasformare il cacao in qualcosa di straordinario. Quando il 7 luglio il mondo celebra la Giornata internazionale del cioccolato, la Repubblica ha selezionato venti di questi maestri, non come una classifica rigida ma come una mappa dei migliori laboratori sparsi lungo la penisola, da Torino a Lecce, da Modica a Bologna.

Peyrano a Torino affonda le radici nel 1915, quando Antonio Peyrano iniziò a produrre i suoi alpini, cioccolatini ripieni di crema al liquore avvolti in pirottini d'argento che ancora oggi sono tra i più richiesti. Nel 1935 ottennero il brevetto per marchio d'impresa, e tre anni dopo l'azienda ricevette il riconoscimento di fornitore della Real Casa di Savoia. Rimase aperta anche durante i bombardamenti della guerra. Dopo un periodo di crisi e fallimento, l'azienda è rinata grazie alla passione del giovane ingegnere Alessandro Pradelli, che ha mantenuto intatti i prodotti storici: gli alpini, i cremini, i gianduiotti, i cuori e le irresistibili noci ripiene di gianduia.

Altri nomi risuonano come punti cardinali della cioccolateria italiana. Guido Castagna a Torino ha scoperto la sua passione totale per il cacao nel 2003 e nel 2012 ha messo a punto un metodo naturale che applica a ogni sua creazione, dal fondente al latte, dal gianduia al bianco. I suoi tartufi con scorza d'arancia candita ricoperti di fondente al 64%, o quelli con zenzero candito per un abbinamento dolce e piccante, rappresentano il suo approccio: esaltare i contrasti. Bonajuto di Modica, la più antica produzione di cioccolato in Sicilia, nasce nel 1880 e produce ancora oggi le sue tavolette alla cannella e alla vaniglia secondo la ricetta antica che nel 1911 vinse il gran premio e la medaglia d'oro all'esposizione universale di Roma.

Da Carate Brianza, Marco Colzani applica le sue conoscenze da agronomo e la sua specializzazione in enologia al cacao e al caffè, tostando le fave come chicchi di caffè. A Senigallia, Paolo Brunelli ha creato una nuova visione del cioccolato, sperimentando fermentazioni nel gelato al cioccolato per arricchirlo di umami e creando tavolette che dialogano con le sue creazioni gelato. Alessio Tessieri di Noalya a Ponsacco ha intrapreso nel 1997 un viaggio intorno al pianeta per visitare le piantagioni e stringere accordi direttamente con i produttori nelle zone di origine, creando quello che lui chiama cioccolato "coltivato". Ha anche fondato una scuola di cioccolato per amatori e professionisti.

I Trappisti di Roma producono ancora oggi, dopo quasi centoquarant'anni, il cioccolato secondo una ricetta che risale a prima del 1880, tramandata da monaci olandesi giunti a Roma per volontà di Papa Leone XIII. Slitti a Monsummano Terme, nel cuore della Chocolate Valley toscana, nasce nel 1969 come torrefazione di caffè e nel 1989 i figli del fondatore ampliano l'offerta al cacao. Andrea Slitti è oggi uno tra i più importanti cioccolatieri artigianali al mondo, con i suoi prodotti presenti in oltre venticinque paesi. Majani a Bologna affonda le radici nel 1796, quando Teresina Majani realizzava le prime delizie dietro il bancone di una piccola bottega. Nel 1911 nasce il cremino FIAT, il prodotto simbolo della casa, con i suoi quattro strati di pasta di nocciole e mandorle alternati, ancora oggi squisito come un tempo.

Da Pontedera, Amedei nasce nel 1990 dopo l'esperienza in un piccolo laboratorio artigianale alla ricerca dell'eccellenza. Domori a Torino, fondata nel 1993 da Gianluca Franzoni, esprime l'amore per la natura e la dedizione alla preservazione della biodiversità del cacao, in particolare del Criollo, il cacao più raro e pregiato. Gay Odin a Napoli, luogo storico dal 1894, produce le sue celebri Foreste, rami di cioccolato al latte friabilissimi che si sciolgono in bocca. E ancora Pistocchi a Firenze con la sua torta di fondentissimo cioccolato, marchio registrato, morbida e cremosa, spolverata di cacao amaro. Maglio a Lecce, che affonda le radici nel 1875 come locanda con cambio di cavalli, ha trasformato il cioccolato nel fiore all'occhiello della sua produzione, con la tavoletta latte Cuyagua al 55% che ha vinto il concorso La tavoletta d'oro nel 2021 nella categoria latte ad alta percentuale di cacao.

Questi maestri condividono una filosofia comune: la ricerca della qualità attraverso la selezione meticolosa del cacao, il rispetto dei metodi tradizionali e la sperimentazione consapevole. Selezionano cacao pregiato da Venezuela, Ecuador, Colombia, Messico e Tanzania, creando prodotti che sono riconosciuti internazionalmente e distribuiti in decine di paesi. Mentre la scienza sdogana il cioccolato al latte e i consumi crescono, questi artigiani continuano a innovare: fermentazioni nel gelato, abbinamenti insoliti, linee bean to bar che seguono il cacao dalla fava alla confezione. Mantengono viva una tradizione che, come Orwell intuiva, è questione di giustizia: il diritto di ogni persona a conoscere la differenza tra il cattivo e il buono.