El algoritmo gastronómico devora el patrimonio alimentario mexicano

Hace una generación, la comida se elegía por el sabor que dejaba en la boca, por la historia que llevaba consigo, por lo que el cuerpo necesitaba. Hoy, en la era de TikTok e Instagram, esa decisión ocurre primero en una pantalla. La imagen llega antes que el bocado. Y si queda espacio para algo auténtico, apenas entonces toca los labios.

Este cambio no es accidental. Las plataformas digitales han creado lo que podría llamarse un algoritmo gastronómico: una estandarización visual de la dieta global donde el valor de un plato ya no depende de su herencia culinaria ni de sus raíces territoriales, sino de su capacidad para generar interacciones en redes sociales. Para la Generación Z —los nacidos entre 1997 y 2012—, comer se ha convertido en un acto de construcción de identidad estética. Un café con capas de colores perfectos, un bol de ingredientes exóticos, una bebida que brilla bajo la luz de neón: estos son los nuevos símbolos de pertenencia. Pero debajo de cada imagen pulida hay una crisis cultural, agrícola y ambiental que apenas comienza a hacerse visible.

La neurociencia tiene un nombre para esto: hambre visual. El cerebro humano evolucionó para buscar alimentos de manera eficiente a través de la vista, pero la exposición constante a imágenes hiperestilizadas de comida en redes sociales ha secuestrado ese mecanismo biológico. Las investigaciones sobre comportamiento del consumidor demuestran que estas plataformas estimulan respuestas neuronales y fisiológicas asociadas al apetito incluso cuando el cuerpo no tiene hambre física. Los restaurantes diseñados para ser instagrameables —con luces de neón, vajillas minimalistas, paredes florales— no venden comida. Venden escenarios para la autorrepresentación digital.

En México, donde la cocina tradicional fue declarada Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad por la UNESCO, este fenómeno ha adquirido dimensiones particularmente preocupantes. Los alimentos ancestrales, con sus tonos pardos y texturas complejas —un mole negro, un guiso de frijoles de olla, un té de hierbas local— pierden la batalla por la atención frente a la saturación cromática de un polvo de té verde japonés o un jarabe industrial de caramelo brillante. Lo que es estético —colores pasteles, capas definidas, simetría perfecta— desplaza la imperfección orgánica de la comida real. El café de olla, preparado durante siglos con piloncillo y canela, cede ante el caramel mocha helado. El té de limón del huerto familiar, de cultivo fácil y local, es reemplazado por matcha importado. El chocolate de mesa artesanal desaparece ante jarabes transnacionales de alta fructosa.

Lo que se pierde en este desplazamiento es más que preferencia de sabor. Se rompe la cadena de transmisión oral que ha sostenido la soberanía alimentaria de comunidades enteras durante siglos. Las abuelas ya no enseñan a sus nietas cómo curar el café de olla o hervir las hojas frescas del té de limón. Esos conocimientos son reemplazados por tutoriales de quince segundos en formato vertical que promueven recetas estandarizadas globalmente: smoothie bowls de açaí, bebidas que podrían prepararse en cualquier ciudad del mundo. La desconexión es silenciosa pero acelerada. Cocineras tradicionales y defensores de los saberes agrícolas advierten sobre una pérdida de ingredientes y recetas ancestrales debido al desinterés de las nuevas generaciones.

Este cambio también ataca los cimientos de movimientos como el slow food, que defiende una alimentación buena, limpia y justa basada en la paciencia, el respeto por los ciclos de la naturaleza y el consumo de proximidad. El algoritmo gastronómico exige lo opuesto: inmediatez, novedad constante, uniformidad. La lógica de la atención destruye cadenas de producción locales y acentúa el desperdicio de alimentos, descartando aquellos insumos que no cumplen con los parámetros fotogénicos del mercado.

Pero el mundo digital no es monolítico. Junto a esta homogeneización, existen contenidos que transitan en dirección opuesta. La miniserie de podcasts Somos lo que comemos, creada por Andrés Cota Hiriart y Claudio Martínez en el espacio Masaje Cerebral, ofrece una visión diversa anclada en la cultura del territorio: hongos y micófagos, insectos comestibles, el rol central del maíz, la biotransformación de desperdicios. Estos programas divulgativos, con destacado nivel de audiencia en México, demuestran que la reconexión con el origen de lo que comemos no es una utopía, sino un compromiso social sustentado en la evidencia.

La resistencia comienza en la mesa. Requiere abrazar la cocina del aprovechamiento, revalorizar la belleza rústica del producto local, convertir la sostenibilidad en el verdadero centro de la cultura alimentaria. Solo cuando volvamos a comer con ojos que, más allá de las pantallas, reconocen la historia, la biodiversidad y el respeto ecológico, el algoritmo dejará de dictar nuestra dieta. Entonces la mesa se convertirá en lo que siempre fue: un espacio de resistencia sustentable.