Hay gestos cotidianos que apenas reparamos en ellos, como dorar una carne en la sartén o asar unas patatas a fuego vivo, y que sin embargo pueden tener consecuencias que se extienden más allá del plato. Un equipo de investigadores ha puesto el foco en algo tan discreto como el ADN de los propios alimentos: al cocinarlos a altas temperaturas, ese material se daña, y el estudio publicado en ACS Central Science sugiere que los organismos que lo ingieren pueden absorberlo y reproducir ese deterioro en su propio material genético. Es un hallazgo que aporta una pieza nueva a una historia antigua, la
El ADN dañado por el calor en la comida podría dejar huella en el nuestro, según un estudio
Un organismo puede absorber el ADN dañado de su comida
Mark
¿Qué hicieron exactamente los investigadores?
Mimi
Cocinaron a altas temperaturas carne picada de ternera, de cerdo y patatas cortadas, extrajeron su ADN dañado y se lo dieron a células en cultivo y a animales.
Mark
¿Y qué vieron?
Mimi
Que absorbían ese ADN y mostraban daño en el suyo. En ratones, en las células del revestimiento intestinal.
Luke
Un matiz: eso son ratones y cultivos. Que ocurra igual en personas, y con las cantidades de una comida normal, no está demostrado.
Mark
Entonces, ¿por qué se considera importante?
Mimi
Porque es la primera demostración experimental de que un organismo incorpora a su ADN partículas dañadas de su comida.
Luke
Y aun así encaja con asociaciones estadísticas previas, pero no prueba por sí solo que cause cáncer.
Mark
¿Cambia algo en los consejos?
Mimi
No los cambia; refuerza el de no cocinar en exceso ni a temperaturas demasiado altas.
Luke
Y el texto no cuantifica qué temperatura o qué dosis supone riesgo. Eso sigue sin respuesta.
O Pulso
- Carne picada de ternera, carne picada de cerdo y patatas, cocinadas a altas temperaturas, revelan un ADN dañado que nadie había considerado como un factor de riesgo.
- En cultivos celulares y en ratones, ese ADN dañado fue absorbido y generó daño en el material genético de los receptores, especialmente en el revestimiento intestinal de los animales.
- Los investigadores buscan ahora confirmar si el mecanismo se repite en humanos, un paso imprescindible antes de cambiar cualquier recomendación dietética.
- Por ahora el hallazgo ofrece un posible mecanismo para las asociaciones previas entre alimentos muy cocinados y cáncer, pero la conclusión sigue en suspenso hasta que los datos en personas lleguen.
Hay gestos cotidianos que apenas reparamos en ellos, como dorar una carne en la sartén o asar unas patatas a fuego vivo, y que sin embargo pueden tener consecuencias que se extienden más allá del plato. Un equipo de investigadores ha puesto el foco en algo tan discreto como el ADN de los propios alimentos: al cocinarlos a altas temperaturas, ese material se daña, y el estudio publicado en ACS Central Science sugiere que los organismos que lo ingieren pueden absorberlo y reproducir ese deterioro en su propio material genético. Es un hallazgo que aporta una pieza nueva a una historia antigua, la de la relación entre el calor de la cocina y el riesgo de enfermedad, aunque todavía no sabemos si esa pieza encaja del mismo modo en la vida de las personas.
Tres alimentos muy corrientes, carne picada de ternera, carne picada de cerdo y patatas cortadas, fueron el punto de partida de un experimento publicado en ACS Central Science. Los investigadores los asaron o hirvieron a altas temperaturas y, en lugar de fijarse solo en lo que el calor hace al sabor o a las moléculas que se forman en la superficie, se preguntaron qué le ocurre al ADN de la propia comida.
Durante años, la explicación más aceptada para los riesgos de cocinar a temperaturas muy altas era que el calor generaba pequeñas moléculas capaces de reaccionar con el ADN de quien come. Más recientemente, algunos científicos empezaron a sospechar otra vía: que el ADN de los alimentos, al ser materia orgánica, se dañe con la cocción y que ese material deteriorado pueda, a su vez, dañar el ADN de quien lo consume.
El equipo extrajo ese ADN de los alimentos ya cocinados y lo administró a cultivos celulares y a modelos animales. Según los autores, en ambos casos los receptores absorbieron las partículas dañadas e incorporaron parte de ese daño a su propio material genético. En los ratones, el efecto apareció de forma específica en las células del revestimiento intestinal.
Los autores subrayan que es la primera demostración experimental de que un organismo puede absorber ADN dañado de su comida e incorporarlo al suyo. El mecanismo encaja con estudios previos que relacionaban alimentos ahumados o a la parrilla con mayor riesgo de cáncer, y refuerza la recomendación de no cocinar en exceso ni a temperaturas demasiado altas.
Aun así, conviene no adelantarse. Los resultados proceden de células y ratones, y el hallazgo debe confirmarse en humanos antes de sacar conclusiones sobre nuestra dieta.
Tres alimentos de cualquier cocina corriente, carne picada de ternera, carne picada de cerdo y patatas cortadas, fueron el punto de partida de un experimento publicado en la revista científica ACS Central Science. Los investigadores los cocinaron a altas temperaturas, asándolos o hirviéndolos, y después se interesaron por algo que casi nunca miramos en un plato: el ADN de la propia comida.
La relación entre cocinar los alimentos a ciertas temperaturas y varios riesgos para la salud se conoce desde hace tiempo. La explicación más aceptada hasta ahora era que el calor genera pequeñas moléculas capaces de reaccionar con el ADN de quien come. Más recientemente, algunos científicos han empezado a plantear otra posibilidad: que los componentes del ADN de los alimentos, al ser en gran medida materia orgánica, se dañen con la cocción y que ese material dañado provoque a su vez daño en el ADN de quienes lo ingieren.
Para ponerlo a prueba, el equipo analizó el ADN de esos alimentos cocinados, lo extrajo y se lo administró a cultivos celulares y a modelos animales. En ambos casos, según explican los autores, los modelos absorbieron las partículas de ADN dañado y mostraron daño en su propio ADN. En los ratones, ese daño apareció de forma específica en las células del revestimiento intestinal.
La novedad, señalan, es que es la primera vez que se demuestra de manera experimental que un organismo puede absorber el ADN dañado presente en su comida e incorporar parte de esas partículas al suyo, reproduciendo así el daño que causó, por ejemplo, cocinar la carne o las patatas a altas temperaturas.
El mecanismo encaja con hallazgos anteriores que habían encontrado asociaciones estadísticas entre el consumo de alimentos preparados de ciertas maneras, como ahumados o a la parrilla, que implican temperaturas elevadas, y un mayor riesgo de cáncer o de mortalidad en determinadas neoplasias. El estudio aportaría así evidencia sobre el posible mecanismo detrás de esas asociaciones.
También refuerza las recomendaciones que los expertos llevan tiempo haciendo: evitar cocinar en exceso la comida o hacerlo a temperaturas demasiado altas, para reducir en lo posible el riesgo de cáncer. El trabajo firma un equipo formado por Yong Woong Jun, Melis Kant, Erdem Coskun, Takamitsu A. Kato, Pawel Jaruga, Elizabeth Palafox, Miral Dizdaroglu y Eric T. Kool, con el título «Possible Genetic Risks from Heat-Damaged DNA in Food».
Conviene mirar el alcance con precisión: los resultados proceden de cultivos celulares y ratones, y el hallazgo debe confirmarse en humanos antes de extraer conclusiones sobre nuestra dieta.
Citações Notáveis
Es la primera vez que se demuestra experimentalmente que un organismo puede absorber el ADN dañado de su comida e incorporarlo al suyo (paráfrasis).— Autores del estudio en ACS Central Science
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