A Canneto sull'Oglio, nel mantovano, il Dal Pescatore perde la donna che ne aveva fatto una delle tavole più celebri d'Italia. Nadia Santini, morta a 73 anni, era stata nel 1996 la prima chef italiana a conquistare tre stelle Michelin, e le aveva poi mantenute senza interruzione, come se il rigore fosse il modo più sincero di onorare una cucina nata da un'osteria di campagna. Restano i piatti, la famiglia e un'idea di cucina che unisce la Francia dei grandi maestri alla terra della pianura padana.
È morta Nadia Santini, prima chef donna italiana a conquistare e mantenere tre stelle Michelin
In grembiule e zoccoli, dalla cucina all'orto, a prendere la materia prima
Mark
Perché la morte di Nadia Santini fa notizia oltre il mondo della ristorazione?
Mimi
Perché nel 1996 è stata la prima donna chef italiana a ottenere le tre stelle Michelin, e non le ha mai perse. È un primato che dura quasi trent'anni.
Mark
E il ristorante com'è nato?
Mimi
Da un'osteria di campagna, Vino e pesce, aperta vicino all'Oglio dal nonno di Antonio e da sua moglie Teresa Mazzi. Pesce di fiume, rane, lumache.
Luke
Quindi la cucina d'alto livello nasce da radici molto semplici. Ma il "segreto del successo" attribuito alla famiglia è una lettura dell'articolo, non un dato verificabile.
Mimi
Giusto, è un'interpretazione. I fatti sono la continuità tra generazioni e la formazione di Nadia accanto alla suocera Bruna.
Mark
Che ruolo hanno avuto i viaggi in Francia?
Mimi
Hanno contato molto: dal viaggio di nozze in poi, lei e Antonio hanno visitato le cucine di Bocuse, Blanc e dei Troisgros.
Luke
E l'affermazione che per anni sia stata la migliore cucina di un tristellato italiano? Chi lo dice?
Mimi
Il testo la presenta come giudizio diffuso, senza indicare fonti precise. Va letta come opinione.
Mark
Cosa succede adesso al ristorante?
Mimi
Giovanni guida la cucina, come già avveniva da tempo; Antonio e Alberto restano in sala e in cantina.
Luke
Non sono state indicate le cause della morte né le date dei funerali, almeno nel testo che abbiamo.
El Pulso
- Una delle figure più autorevoli della cucina italiana si è spenta a 73 anni, lasciando un vuoto nella sala e nei fornelli del Dal Pescatore.
- Il primato di essere stata la prima donna chef italiana con tre stelle, e di averle mantenute, pesa come un'eredità da custodire.
- La famiglia si stringe attorno al locale: il figlio Giovanni è già al timone della cucina, mentre Antonio e Alberto presidiano sala e cantina.
- Il ristorante prosegue sulla stessa rotta, con i tortelli di zucca e i piatti storici ancora in carta, a testimoniare che la sua cucina sopravvive a chi l'ha creata.
A Canneto sull'Oglio, nel mantovano, il Dal Pescatore perde la donna che ne aveva fatto una delle tavole più celebri d'Italia. Nadia Santini, morta a 73 anni, era stata nel 1996 la prima chef italiana a conquistare tre stelle Michelin, e le aveva poi mantenute senza interruzione, come se il rigore fosse il modo più sincero di onorare una cucina nata da un'osteria di campagna. Restano i piatti, la famiglia e un'idea di cucina che unisce la Francia dei grandi maestri alla terra della pianura padana.
Chi cenava nelle sale eleganti del Dal Pescatore, a Canneto sull'Oglio, poteva scorgerla oltre le vetrate: Nadia Santini in grembiule e zoccoli, di ritorno dall'orto con ciò che sarebbe finito nei piatti. È quell'immagine che riaffiora ora che la cuoca è morta, a 73 anni. Lascia il marito Antonio e i figli Giovanni e Alberto.
Nel 1996 era diventata la prima donna chef italiana a ottenere tre stelle Michelin, e da allora non le ha mai perse: un primato doppio, conquistato e mantenuto.
La storia del locale nasce da lontano. Il nome ricorda il nonno di Antonio, che con la moglie Teresa Mazzi aprì vicino al fiume Oglio un'osteria di campagna, dove si cucinavano lucci, anguille e rane. Nadia, vicentina e laureata in Scienze politiche, imparò il mestiere dalla suocera Bruna e lo arricchì con i viaggi in Francia, alla scoperta delle cucine di Bocuse, Blanc e dei Troisgros. Nacque così una nouvelle cuisine alla mantovana.
I suoi tortelli di zucca sono diventati leggendari, in equilibrio tra dolcezza, Parmigiano, noce moscata e la nota pungente di mostarda e amaretti. Ancora oggi in carta restano l'astice con caviale, l'anguilla con radicchio e il soufflé all'arancia, mentre gran parte dei prodotti arriva dall'orto e dalla vicina Cascina Ruinate.
Il futuro resta in famiglia: Giovanni guida già la cucina, Antonio e Alberto si occupano di sala e cantina.
Chi cenava nelle sale eleganti del ristorante Dal Pescatore, a Canneto sull'Oglio, in provincia di Mantova, poteva vederla fuori dalle vetrate: Nadia Santini in grembiule e zoccoli, di ritorno dall'orto, a raccogliere ciò che sarebbe finito nei piatti. È questa l'immagine che torna alla mente ora che la cuoca è morta, a 73 anni. Lascia il marito Antonio e i figli Giovanni e Alberto.
Nel 1996 era diventata la prima donna chef italiana a ottenere le tre stelle Michelin, e da allora non le ha mai perse. Un primato doppio, dunque: averle conquistate e averle mantenute.
La famiglia è il filo che tiene insieme la storia del locale. Il nome rende omaggio al nonno di Antonio, anch'egli Antonio Santini, che con la moglie Teresa Mazzi aprì vicino al fiume Oglio un'osteria di campagna chiamata Vino e pesce. In cucina erano di casa lucci, anguille, pesci gatto, rane e lumache. Di generazione in generazione i Santini sono arrivati al successo internazionale senza perdere le radici né il senso dell'accoglienza.
Nadia Santini era vicentina e si era laureata in Scienze politiche. Il mestiere lo ha imparato dalla suocera Bruna, madre di Antonio, e lo ha arricchito con i viaggi in Francia fatti col marito, a cominciare da quello di nozze, per curiosare nelle cucine di Paul Bocuse, di Georges Blanc e dei fratelli Troisgros. Ne è nata una nouvelle cuisine alla mantovana, che per anni è stata considerata la migliore tra quelle di un tristellato in Italia.
I tortelli di zucca sono diventati leggendari: stanno in equilibrio tra la dolcezza della zucca locale, la sapidità del Parmigiano Reggiano, la nota speziata della noce moscata e il carattere pungente di mostarda mantovana e amaretti. Altrettanto riuscito è l'incontro tra la sottigliezza e la tenuta della sfoglia, tirata rigorosamente a mano.
In carta restano ancora oggi la terrina di astice con caviale, l'anguilla alla griglia con radicchio, la faraona con salsa Apicius e il soufflé all'arancia con coulis al frutto della passione. Sono piatti che esprimono una materia prima ricca sia sul versante francese sia su quello mantovano. Oltre che dall'orto, molti prodotti arrivano dalla vicina Cascina Ruinate, che comprende frutteti, famiglie di api, scottone al pascolo e galline.
Il futuro del ristorante resta in famiglia. Sarà Giovanni a raccogliere il testimone in cucina, cosa che in realtà accade già da tempo, mentre Antonio e Alberto continueranno a occuparsi della sala e della cantina.
Quieres la nota completa?
Lee el original en La Stampa ↗
World & Diplomacy