Del menú turístico al declive: cómo la fórmula que alimentó España enfrenta su extinción

En 1964, el régimen franquista tuvo una idea que parecía brillante: obligar a los restaurantes a servir menús baratos y completos para los turistas extranjeros. Manuel Fraga, entonces ministro de Información y Turismo, buscaba proyectar una imagen de España moderna, acogedora y económica. Nadie se preocupaba demasiado por si aquello era rentable. Lo que importaba era la propaganda.

Esa fórmula inicial, llamada menú turístico, apenas sobrevivió seis años. Los hosteleros encontraron formas creativas de recortar costes: vinos aguados, suplementos inesperados, ingredientes de dudosa calidad. En 1970, el Gobierno rebautizó la iniciativa como menú del día, un cambio de nombre que fue mucho más que eso. Como explica Lakshmi Aguirre, la periodista gastronómica que acaba de publicar un libro sobre esta historia, la nueva nomenclatura fue inteligente: el menú turístico era para los extranjeros, el menú del día era para los españoles. De repente, los ciudadanos sintieron que formaban parte de un Estado del Bienestar que, en realidad, era completamente imaginario.

Aquella operación de propaganda también decidió qué platos merecían representar a España. La olla podrida de Burgos, el atascaburras albaceteño, la zurrukutuna vasca, las madejas aragonesas: todas quedaron fuera de las pizarras. No era solo por los ingredientes. Era porque esos platos únicos y populares no encajaban en la imagen refinada y próspera que el Gobierno quería vender. Los hosteleros, sin embargo, recuperaron cierta libertad cuando la fórmula se normalizó, y esas preparaciones tradicionales volvieron a aparecer. Aguirre lo resume así: todo venía de la dictadura, pero poco a poco lo hicimos nuestro.

Seis décadas después, los números no salen. El encarecimiento de las materias primas, la energía y los salarios ha hecho que la viabilidad del menú del día sea cada vez más frágil. Preparar diariamente varios primeros y segundos a precios ajustados deja márgenes prácticamente nulos. A eso se suma el teletrabajo, los nuevos hábitos alimentarios, la competencia de la comida preparada y las grandes cadenas. En el bar Nerva de Málaga, donde Aguirre solía comer, el menú del día fue reemplazado por un plato del día acompañado de tapa. Es lo que queda de la fórmula: un reflejo de una sociedad que ya no tiene tiempo para tres platos, que come delante del ordenador.

La desaparición no es uniforme. En Andalucía, donde el tapeo permite comer rápido y barato, el menú del día nunca tuvo el mismo peso que en el norte. En los barrios sometidos a gentrificación, el encarecimiento de los alquileres y la proliferación de negocios orientados a turistas y expats con poder adquisitivo han dejado cada vez menos espacio para restaurantes económicos. Pero en polígonos industriales, pueblos y restaurantes de carretera, la fórmula sigue viva. Aguirre lo ve claro: mientras haya trabajadores que necesiten sentarse a comer a un precio razonable, habrá razones para mantenerlo.

Su libro no es solo un documento del declive. Entrelaza la historia de esta fórmula con recuerdos personales, reflexiones sobre cómo comemos y cómo la comida forma parte de nuestra cultura más allá del sabor. Aguirre creció en Eibar, hija de madre divorciada en una época en que eso era raro. Mientras sus compañeras de colegio hablaban de primeros y segundos, ella comía un plato único. Su madre trabajaba y sacaba adelante a la familia sola. Años después, Aguirre comprendió que eso no era pobreza: era amor. Ahora es madre y trabajadora autónoma, y tiene claro lo que supuso aquel esfuerzo. Su madre fue una heroína.

En sus páginas conviven Chaplin, películas contemporáneas y comidas compartidas con personas que han marcado su vida. Un pollo al ajillo le sirve para recordar el comienzo de una historia de amor. Un queso con membrillo, cómo esa relación cambió con los años. Aguirre defiende que un plato de lentejas o un pollo pueden tener muchos significados sin necesidad de grandes restaurantes ni recetas creativas. También celebra que los menús del día incorporen hoy platos de otras nacionalidades, reflejo de una sociedad que ya no es la misma que hace veinte años. No para sacar pasta, sino para dar respuesta a otras comunidades que viven en el país.

Para distinguir un buen menú del día, Aguirre desconfía de los establecimientos que repiten exactamente las mismas recetas cada día y de aquellos que recurren sistemáticamente a elaboraciones industriales. Para ella, el menú del día es algo casero, cocinado en el día o en dos días. Una cocina que aprovecha absolutamente todo: un día te ponen cocido, al siguiente la carne. Eso es comida casera. Entre sus favoritos está el del Grand Prix de Bilbao, que abre de lunes a viernes al mediodía y ofrece muchos platos de cuchara. En el sur, destaca los fideos y el gazpachuelo del Bar Fiesta, en el Mercado Municipal de Marbella. Si tuviera que reivindicar una receta, elegiría el arroz a la cubana. Es un plato maravilloso, pero se suele elaborar mal y rápido, y por eso no tiene buena fama. Es la esencia de lo que defiende: volver a prestar atención a esos platos que, de tan cotidianos, hemos dejado de mirar.