Cientistas criam método revolucionário para produzir tagatose, o substituto de açúcar há muito procurado

Há décadas que a indústria alimentar e a comunidade científica perseguem o mesmo objetivo: um adoçante que saiba como açúcar, mas sem os seus efeitos nocivos. Da sacarina do século XIX até à stevia e à fruta dos monges do século XXI, cada tentativa trouxe consigo compromissos — um sabor ligeiramente artificial, uma textura inadequada para cozinhar, ou benefícios para a saúde que se revelaram mais modestos do que prometido. Agora, investigadores da Universidade de Tufts reportam um avanço que poderá finalmente quebrar esse padrão de concessões.

O seu trabalho centra-se na tagatose, um açúcar que existe na natureza mas em quantidades tão pequenas que é praticamente invisível. Encontra-se em traços no leite quando a lactose se decompõe — durante a produção de iogurte, queijo e kefir — e em frações mínimas de frutas como maçãs e laranjas, representando menos de 0,2% dos açúcares presentes nesses alimentos. Durante gerações, a tagatose permaneceu uma curiosidade científica, demasiado rara e cara para ser produzida em escala comercial. Os métodos existentes para a fabricar eram ineficientes e dispendiosos, tornando-a impraticável para a indústria alimentar.

A equipa de Tufts, liderada pelo professor associado Nikhil Nair, desenvolveu uma solução que transforma esse problema. Modificaram geneticamente a bactéria Escherichia coli, equipando-a com as enzimas necessárias para funcionar como pequenas fábricas biológicas. A primeira enzima, uma fosfatase seletiva de galactose-1-fosfato descoberta recentemente num bolor mucilaginoso, permite que as bactérias convertam glucose — um açúcar abundante e barato — diretamente em galactose. Uma segunda enzima, a arabinose isomerase, completa a transformação ao converter a galactose em tagatose. O resultado é um processo que atinge rendimentos de até 95%, uma melhoria dramática face aos 40 a 77% alcançados pelos métodos convencionais. A eficiência superior reduz significativamente os custos de produção, tornando a tagatose economicamente viável pela primeira vez.

Os números que definem a tagatose como substituto são convincentes. Oferece aproximadamente 92% da doçura do açúcar de mesa enquanto contém cerca de 60% menos calorias. Mais importante ainda para quem sofre de diabetes, o corpo processa-a de forma radicalmente diferente. Apenas uma parte é absorvida no intestino delgado; a maior parte é fermentada pelas bactérias intestinais no cólon. Isto significa que causa aumentos muito menores nos níveis de glucose e insulina no sangue do que o açúcar convencional — um benefício que estudos clínicos confirmaram repetidamente. A FDA já a classificou como "geralmente reconhecida como segura", a mesma categoria que se aplica ao sal e ao bicarbonato de sódio.

Mas talvez o aspecto mais significativo seja aquilo que a tagatose consegue fazer que os adoçantes sintéticos não conseguem. Ao contrário da sacarina ou da stevia, que são adoçantes de alta intensidade incapazes de replicar a estrutura física do açúcar, a tagatose funciona como um "adoçante de volume". Carameliza durante a confeção, tal como o açúcar tradicional, e testes de sabor mostram que se aproxima mais do açúcar do que qualquer alternativa anterior. Isto significa que pode substituir o açúcar não apenas pela doçura, mas também pelas propriedades físicas que o açúcar proporciona na culinária e na pastelaria — um detalhe que torna a tagatose potencialmente revolucionária para a indústria alimentar.

Existem ainda benefícios secundários que ampliam o seu apelo. Ao contrário da sacarose, que alimenta as bactérias responsáveis pelas cáries, a tagatose parece retardar o crescimento desses micróbios. A investigação sugere também que poderá ter efeitos probióticos que apoiam bactérias mais saudáveis tanto na boca como no intestino. O trabalho foi publicado na revista Cell Reports Physical Science e representa o culminar de anos de investigação em engenharia biológica. A tagatose ainda não está amplamente disponível nos prateleiras das lojas, mas a viabilidade económica agora demonstrada abre a porta para uma possível transformação da forma como adoçamos os alimentos.