Begoña Rodrigo: “Tenemos que hacer sentir al cliente que un vegetal vale tanto como un caviar”

Begoña Rodrigo llegó al Museo de las Artes de la Universidad de Guadalajara (MUSA) con una camiseta que decía Desde Valencia para Valencia. Era su manera de acompañar a una región golpeada por la dana, que dejó más de 200 muertos. La cocinera valenciana, de 49 años y con estrella Michelin, estaba allí el domingo para participar en una charla sobre alimentación junto a Ferran Adrià y al mexicano Fabián Delgado, dentro de la Feria Internacional del Libro de Guadalajara (FIL).

Rodrigo ha hecho de los vegetales su ingrediente central. El año pasado We’re Smart World la premió y la consideró la mejor chef de verduras de Europa. Durante la feria prepara un menú en directo con paella, pastas y tortillas de patatas, y quizá un toque de picante, porque, dice, le encantan los chiles mexicanos. Lo contó en broma: podrán comer, dijo, quienes tengan suerte y le caigan bien.

Llevaba 15 años en el mundo vegetal y empezó casi por casualidad. En su restaurante había mucha clientela nórdica que daba por hecho que habría una opción vegetariana. Ella consume vegetales y le resultaba más fácil y más placentero cocinarlos. Le parece que a los cocineros se les enseñó a hacer carnes y pescados perfectos, y que la verdura quedó siempre aparte. Para ella la sorpresa de la gastronomía actual está ahí, porque un vegetal cambia mucho según la región, más que una vaca o un pollo.

Su reto es que el cliente pague por un buen vegetal lo mismo que pagaría por un foie o un caviar, y que no haya discusión. Reconoce que la receptividad depende del origen del comensal. En España todavía pesa la cultura de la buena chuleta o el buen pescado. En el norte de Europa, en cambio, comer sano se entiende como una inversión en el cuerpo y se valora lo hecho con vegetales.

Su método empieza con los productores. Con los pequeños define desde enero qué se sembrará durante el año, y de ahí salen los menús: primero el sabor y después la estética. Ese trabajo es frágil. Contó que la dana arrasó la siembra en Valencia y que un granizo o una subida de temperatura pueden borrar los platos previstos para las siguientes tres semanas. No come carne, sobre todo roja, por sostenibilidad, por el esfuerzo que supone al cuerpo y por ética, aunque defiende comer de todo con moderación.

Ahora su equipo experimenta con encurtidos de raíces y tubérculos, que resultaron tener mucho azúcar y pueden volverse dulces. Elaboran 15 vinagres distintos, algunos con masas madre de más de cuatro años, entre ellos uno de higos que se puede beber, y trabajan una charcutería vegetal. De México admira las comunidades que rescatan semillas autóctonas, los aguachiles, el maíz y la nixtamalización, que su equipo aplicó a la chufa de la horchata valenciana. Le parece que a menudo se cocina en exceso y se vuelve denso un producto muy fresco. Se quedaría con los chiles serrano y de árbol, este último infusionado en dulces con chocolate.

También le llamó la atención que, tras 38 ediciones, la FIL no haya tenido a ninguna mujer como representante gastronómica. Lo calificó de chocante. Con 30 años en cocinas, 20 de ellos en España, opina que la industria no ha cambiado y que se sigue peleando por lo mismo que en 1975. Explicó que el cocinero suele tener en casa quien cuide a los hijos, lleve la agenda y administre, lo que equivale a cuatro sueldos que una mujer debe cubrir al abrir su restaurante, y que un local rara vez lo permite. Por eso, dice, necesita una red sólida que crea en ella.

La conversación deja dos frentes abiertos: cómo convencer al comensal de pagar por lo humilde y qué condiciones económicas frenan a las mujeres en las cocinas de primer nivel.