O vermute, bebida europeia de séculos de história, encontrou em São Paulo um novo lar. Ao menos sete bares da capital paulistana passaram a servir a bebida — pura, na torneira, ou reinterpretada com ingredientes como caju, jabuticaba e erva-mate. O que era exótico tornou-se cotidiano, e o que era europeu começa a ganhar sotaque brasileiro.
Vermute ganha espaço em São Paulo com bares especializados e drinques criativos
O vermute deixou de ser exótico ou inacessível
Mark
Por que o vermute está crescendo agora em São Paulo? Isso é tendência global ou algo específico da cidade?
Mimi
É uma combinação. O vermute sempre foi bebida de bar na Europa, mas no Brasil ganhou força nos últimos anos. Em São Paulo, alguns bartenders e chefs começaram a trazer o hábito de volta — o chef do Cora veio da Argentina, por exemplo. Aí virou moda.
Luke
Mas quando você diz "ganhou espaço nos últimos anos", o texto não especifica quanto tempo. Três bares com torneira é realmente crescimento significativo, ou é ainda nicho?
Mimi
É verdade que são poucos bares com torneira dedicada. Mas há mais que servem em drinques. E o fato de produtores locais como a Cia. dos Fermentados estarem abrindo bares próprios sugere que há demanda real.
Mark
E quanto ao consumo puro versus em drinques? Qual é o hábito que os bares estão tentando criar?
Mimi
Os bares querem incentivar o vermute puro. O Cora faz noites temáticas só para isso. Mas a verdade é que muita gente ainda descobre a bebida através dos coquetéis.
Luke
O texto diz que os bares "buscam incentivar" o consumo puro, mas não há números sobre quantas pessoas realmente pedem vermute puro versus em drinques. É aspiração ou realidade?
Mimi
É aspiração, sim. Mas o fato de terem torneiras dedicadas e noites temáticas mostra que estão investindo nisso.
Mark
E esses ingredientes locais — caju, jabuticaba — isso é inovação genuína ou marketing?
Mimi
Provavelmente os dois. Mas faz sentido: o vermute foi criado para reciclar vinho. Agora estão reciclando frutas brasileiras. É a lógica da bebida aplicada localmente.
Luke
Mas quantas pessoas realmente estão bebendo vermute de jabuticaba? O texto lista os bares, mas não há dados sobre volume de vendas ou crescimento de consumo.
Mimi
Verdade. Sabemos que existe, que está nos menus, que há bares novos abrindo. Mas o tamanho real do movimento é incerto.
O Pulso
- Uma bebida historicamente relegada a coquetéis clássicos agora ocupa torneiras próprias em bares paulistanos, sinalizando uma virada cultural no consumo de destilados na cidade.
- O desafio de convencer o público a beber vermute puro — sem mistura, sem pretexto — ainda mobiliza bartenders e proprietários, que criam rituais, noites temáticas e réguas de degustação para educar o paladar.
- Produtores artesanais como a Cia. dos Fermentados enfrentam até barreiras legais para nomear seus produtos, já que o uso da artemísia é exigência regulatória para a denominação oficial de vermute.
- A cena se consolida com preços acessíveis — doses entre R$ 18 e R$ 50 — e criações que vão do negroni tropical ao drinque com espuma de cerveja IPA, ampliando o alcance da bebida para diferentes públicos.
O vermute, bebida europeia de séculos de história, encontrou em São Paulo um novo lar. Ao menos sete bares da capital paulistana passaram a servir a bebida — pura, na torneira, ou reinterpretada com ingredientes como caju, jabuticaba e erva-mate. O que era exótico tornou-se cotidiano, e o que era europeu começa a ganhar sotaque brasileiro.
O vermute deixou de ser raridade nas prateleiras dos bares paulistanos. Nos últimos anos, a bebida ganhou presença consistente em São Paulo, com estabelecimentos servindo-a direto da torneira e outros incorporando-a em drinques autorais. O que começou como curiosidade de bartenders virou tendência visível na cena de bebidas da cidade.
A bebida tem raízes europeias: surgiu como forma de aproveitar vinhos de qualidade inferior, reforçados com álcool e aromatizados com especiarias. Existem três categorias principais — rosso, branco e seco — e sua fama histórica vem de coquetéis como o dry martíni e o negroni. Mas o hábito de bebê-lo puro ainda é algo que os bares paulistanos tentam consolidar.
O Trinca fabrica seus próprios vermutes e oferece versões com malbec, nibs de cacau, cumaru e erva-mate, ou ainda uma tropical com maracujá e manjericão. O Lita reserva duas torneiras para a bebida logo na entrada, e o Tão Longe, Tão Perto mantém uma torneira permanentemente dedicada ao vermute, com opções que variam conforme a disponibilidade.
Além do consumo puro, o vermute virou ingrediente criativo. O Beefbar assina drinques como o midnight express, com uísque, vermute tinto, Campari e café. O Song Qi apresenta sete criações autorais, incluindo um smoked martini e um tropical negroni com infusão de banana e coco. No Cora, o chef Pablo Inca trouxe da Argentina o hábito de noites temáticas dedicadas à degustação de rótulos puros.
O que distingue parte dessa oferta é a incorporação de ingredientes locais. A Cia. dos Fermentados produz vermutes artesanais e também os chamados vermús — bebidas fermentadas de frutas que não recebem a denominação oficial por exigências legais ligadas ao uso da artemísia. No bar da fábrica, o drinque botanicagem combina vermú de jabuticaba com gim e yuzushu. No Trinca, o vermute amigo mistura a bebida da casa com cachaça, compota de caju com lichia e espuma de cerveja IPA.
O vermute está nas torneiras, nas cartas de drinques e em versões que dialogam com o Brasil. Os bares não apenas servem a bebida — eles a ensinam e a reinterpretam. O que era europeu virou paulista.
O vermute deixou de ser uma bebida rara nas prateleiras dos bares paulistanos. Nos últimos anos, a bebida ganhou presença consistente na capital, com pelo menos três estabelecimentos servindo-a direto da torneira e diversos outros incorporando-a em drinques autorais. O que começou como curiosidade de alguns poucos bartenders virou tendência visível na cena de bebidas da cidade.
A história do vermute remonta à Europa, onde surgiu como solução prática: uma forma de aproveitar ou preservar vinhos que não tinham qualidade para beber puro. O processo envolve vinho fermentado de uva, reforçado com álcool adicional e aromatizado com especiarias variadas. Existem três categorias principais — rosso, branco e seco — cada uma com seu próprio perfil de sabor. Historicamente, a bebida ganhou fama como base de coquetéis clássicos: o dry martíni e o negroni são talvez os mais conhecidos. Mas o hábito de beber vermute puro, sem mistura, é ainda algo que os estabelecimentos paulistanos tentam consolidar entre seus clientes.
Em São Paulo, a presença do vermute se manifesta de formas distintas. Bares como Trinca, Lita e Tão Longe, Tão Perto instalaram torneiras dedicadas à bebida, permitindo que clientes peçam doses servidas na temperatura e com os acompanhamentos tradicionais — uma azeitona, uma rodela de laranja. O Trinca, que fabrica seus próprios vermutes, oferece versões que vão além do convencional: há um tinto com malbec, nibs de cacau, cumaru e erva-mate, e outro tropical feito com maracujá e manjericão. Uma dose sai por R$ 29,90, ou o cliente pode pedir uma régua com os cinco vermutes por R$ 50.
O Lita, um wine-bar com mais de 400 rótulos em sua adega, reserva duas torneiras para o vermute na entrada do estabelecimento. Doses de 70 ml de rosé ou tinto custam R$ 25. O Tão Longe, Tão Perto, um wine-bar com doze torneiras, mantém uma permanentemente dedicada ao vermute, com opções que variam entre tinto, rosé ou branco conforme a disponibilidade. Uma taça de 150 ml custa R$ 20. O bar trabalha atualmente com rótulos da Cia. dos Fermentados, mas planeja oferecer vermutes da Destilaria San Basile a partir do final de outubro.
Além do consumo puro, o vermute virou ingrediente criativo em drinques. O Beefbar, com criações assinadas pelo bartender Japores, oferece o midnight express por R$ 88 — uísque, vermute tinto, Campari e café — e o victorian mule por R$ 39, com vodca, vermute branco doce, sorvete de abacaxi com hortelã e espuma de matchá. O Song Qi apresenta sete drinques autorais com o vinho fortificado, incluindo o smoked martini com saquê, salmoura defumada, vodca e vermute seco, e o tropical negroni com gim, vermute Carpano rosso, Campari, rum, infusão de banana e coco — ambos por R$ 39.
Um movimento particular acontece no Cora, restaurante do chef Pablo Inca, que trouxe da Argentina o hábito de servir vermute em noites temáticas. Às quintas-feiras, o estabelecimento dedica todo o serviço a apresentar e degustar os rótulos puros do menu. Ali é possível encontrar o uruguaio Flores Blanco por R$ 34 a taça, com aroma floral e sabor cítrico, e o espanhol Padró & Co Dorado Amargo por R$ 50, com perfil herbal, seco e amargo.
O que distingue parte dessa oferta é a incorporação de ingredientes locais. A Cia. dos Fermentados, que abriu seu Fermenta Loja & Bar em junho, produz quatro vermutes artesanais — rosé, branco, tinto e café — por R$ 18 a dose. A mesma fábrica produz vermús, bebida fermentada de frutas com extratos vegetais que não recebe a denominação de vermute por exigências legais relacionadas ao uso da artemísia. No bar, o drinque botanicagem por R$ 38 combina o vermú de jabuticaba com gim, yuzushu e xarope de ervas. No Trinca, o vermute amigo mistura vermute da casa, cachaça, compota de caju com lichia e espuma de cerveja IPA por R$ 48.
Esse movimento reflete uma mudança mais ampla no mercado de bebidas em São Paulo. O vermute deixou de ser exótico ou inacessível. Está nas torneiras, nas cartas de drinques, em versões que dialogam com ingredientes brasileiros. Os bares não apenas servem a bebida — eles a ensinam, a reinterpretam, a integram ao repertório local. O que era europeu virou paulista.
Citações Notáveis
O chef Pablo Inca trouxe o hábito de servir vermute da Argentina, onde nasceu, para seu restaurante paulistano, com noites temáticas dedicadas à degustação pura da bebida— Descrição do Cora
Quer a matéria completa?
Leia o original em Folha de S.Paulo ↗
General News