Un ensayo aleatorizado vincula los ultraprocesados con mayor respuesta de insulina y cambios cerebrales

Dos comidas de unas 300 calorías, servidas a 57 adultos jóvenes con peso saludable, sirvieron para poner a prueba una pregunta que la nutrición arrastra desde hace años: si importa solo lo que hay en el plato o también cómo fue fabricado. El ensayo aleatorizado, publicado en Nature Metabolism, comparó una comida ultraprocesada con otra que no lo era, y encontró diferencias medibles en el cuerpo y en el cerebro de los participantes.

El médico e investigador Eric Topol, especializado en medicina cardiovascular y longevidad, difundió los resultados en su cuenta de X. Los resumió en tres puntos: más insulina, menor oxidación de carbohidratos y respuestas cerebrales distintas.

El diseño buscó aislar el efecto del procesamiento industrial. Ambas comidas tenían cantidades similares de energía, grasas, proteínas, carbohidratos, fibra y azúcar. Por eso, las diferencias halladas no pueden atribuirse sin más a un exceso de calorías o de algún macronutriente. El estudio plantea que la estructura física de los productos, los ingredientes añadidos o los procesos de elaboración podrían influir en la respuesta posterior.

Tras la opción ultraprocesada, la insulina subió más y se mantuvo alta por más tiempo, mientras que el aumento total de glucosa en sangre fue parecido en las dos condiciones. También se registró un gasto energético algo mayor y una oxidación de carbohidratos atenuada: el organismo recurrió menos a los carbohidratos como combustible que después de la comida no ultraprocesada. Los investigadores no evaluaron si el efecto persiste a largo plazo ni si implica un riesgo clínico.

El trabajo examinó además la actividad cerebral frente a imágenes de comida. Las diferencias entre ambas comidas en el pico de oxidación de carbohidratos se asociaron con la activación del estriado, zona ligada a la recompensa, la motivación y la valoración de estímulos. Las respuestas vinculadas con la valoración de los alimentos fueron positivas para las comidas sin ultraprocesar y negativas para las ultraprocesadas, tanto en la corteza visual como en el estriado. Sin embargo, los participantes no dijeron que les gustaran más los ultraprocesados ni mostraron mayor disposición a pagar por ellos. El ensayo tampoco analizó conductas alimentarias sostenidas fuera del entorno controlado.

El resultado llega a un debate apoyado sobre todo en estudios observacionales. Uno, de la Universidad McGill y la Universidad de Helsinki con datos de 33.654 personas, asoció un alto consumo de ultraprocesados con alteraciones en áreas del hambre y la recompensa, como el núcleo accumbens y el hipotálamo. Su líder, el neurocientífico Filip Morys, había advertido a Infobae que hacían falta estudios de intervención. El nuevo ensayo avanza en esa dirección, aunque su duración fue breve.

Otra revisión reunió 51 estudios de cohortes prospectivos con 8.819.894 participantes de América, Europa, Asia y Oceanía. Por cada 100 gramos diarios adicionales de ultraprocesados, halló 14% más de riesgo de eventos cardiovasculares y 2% más de síndrome metabólico o diabetes, además de asociaciones con cáncer y mortalidad por todas las causas. Pero esos trabajos dependen de cuestionarios dietarios y pueden estar influidos por nivel socioeconómico, estrés o turnos laborales.

Queda sin responder qué rasgo concreto explica las diferencias. Entre las hipótesis están la matriz física del alimento, la combinación de aditivos y las modificaciones del procesamiento industrial. Los próximos ensayos tendrán que acotarlo y medir efectos de más largo plazo.