Ultraprocesados: una etiqueta de moda sin definición oficial ni consenso científico

La Real Academia Española no registra la palabra "ultraprocesado". Define por separado el prefijo "ultra-", que indica "en grado extremo", y el verbo "procesar", que es someter algo a una transformación física, química o biológica. Sumadas, las dos entradas dan un alimento procesado en grado extremo. Pero esa definición no responde la pregunta de fondo: si el término describe de verdad el perfil nutricional de todo lo que se agrupa bajo esa etiqueta.

El concepto se instaló con fuerza en el discurso científico y en la conversación cotidiana. Médicos, nutricionistas y consumidores lo usan casi siempre con el mismo sentido: alimentos malos para la salud. Sin embargo, hoy no existe una norma legal que lo defina. Conviene recordar además qué es el procesado: un conjunto de técnicas pensadas para mejorar la seguridad, la palatabilidad, la textura, el color, el sabor, la vida útil y la calidad nutricional. No es, en sí mismo, sinónimo de poco saludable.

El uso extendido del término remite al sistema NOVA, que el investigador brasileño Carlos Monteiro introdujo en 2009 para clasificar los alimentos según su grado de procesamiento. NOVA describe a los ultraprocesados como formulaciones de varios ingredientes, generalmente elaboradas con técnicas industriales, que además de sal, azúcar, aceites y grasas incluyen sustancias ausentes en la cocina doméstica: saborizantes, colorantes, edulcorantes, emulsionantes y otros aditivos. Según el artículo, fue un neologismo que circuló sin mucha evaluación previa, ganó terreno en revistas científicas y en la comunidad médica, y después llegó al público general, en un contexto donde la emoción pesó más que la evidencia acumulada.

La controversia empieza por los aditivos. NOVA no los distingue entre sí y da a entender que todos son perjudiciales, aunque existe una legislación que regula cuáles están autorizados y los revisa según la evidencia. En la Unión Europea hay unos 300 aditivos aprobados, muchos también usados en Estados Unidos, que la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) considera seguros. A esto se suma que un mismo alimento puede figurar como ultraprocesado en un estudio y quedar afuera en otro, y que la mayoría de las investigaciones usa cuestionarios de frecuencia de consumo que no fueron diseñados para esta clasificación, lo que puede sobreestimar o subestimar el consumo real.

La evidencia reciente matiza el panorama. Una revisión de 45 metaanálisis publicada en 2024 asoció el consumo de ultraprocesados con enfermedad cardiovascular, diabetes tipo 2 y ansiedad, y sugirió que la explicación estaría más en la baja calidad nutricional de los productos que en el procesamiento mismo. Otros trabajos señalan que los productos ligados a mayor riesgo de enfermedad crónica suelen ser los de harinas refinadas, las bebidas azucaradas, las salsas y los untables. En cambio, panes integrales, pescados envasados, lácteos, yogures y productos a base de frutas, también clasificados como ultraprocesados por NOVA, se asocian con menor riesgo. Entre los factores propuestos se mencionan la alta densidad calórica, la baja densidad de nutrientes, los cambios en la matriz del alimento, compuestos derivados de la elaboración o el envasado, y algunos aditivos.

Existen alternativas a NOVA: EPIC, el sistema del International Food Policy Research Institute (IFPRI), el de la Universidad de Carolina del Norte, el UnProcessed Pantry Project (UP3) y el sistema Siga, que la autora considera el "menos malo". Siga usa "marcadores de ultraprocesamiento" y evalúa los aditivos con criterios de la EFSA. Aun así, ningún sistema especifica con claridad técnicas como la hidrogenación, la hidrólisis, la extrusión o el moldeado. Por eso el etiquetado frontal de los países que lo exigen, como Argentina, no dice nada sobre el proceso, y el consumidor no puede saber cómo se hizo lo que compra. Brasil, donde nació Monteiro, ya integró NOVA a sus guías alimentarias y a su etiquetado frontal.

La autora concluye que no hay definición legal ni consenso científico amplio, y que antes de usar el concepto en políticas públicas habría que definirlo con más rigor. Mientras tanto, recomienda priorizar frutas, verduras, legumbres, frutos secos, huevos, pescados frescos, carnes magras y lácteos, y distinguir entre los procesados que aportan valor nutricional y los que conviene dejar para el consumo ocasional. Lo que mira hacia adelante es el trabajo que la Organización Mundial de la Salud realiza desde 2024 para formular su propia definición.