Ultraprocesados: cada 100 g diarios extra se asocian con más riesgo de enfermedad y mortalidad

Una revisión publicada en la revista Family Medicine and Community Health reunió 51 estudios de cohortes prospectivos, con un total de 8.819.894 personas de América, Europa, Asia y Oceanía, para responder una pregunta concreta: si existe un nivel seguro de consumo de alimentos ultraprocesados, esos productos industriales listos para comer o calentar. La conclusión central es que cada 100 gramos diarios adicionales se asocian con más riesgo de varias enfermedades y de muerte por cualquier causa.

Los participantes tenían entre 23 y 77 años en promedio y fueron seguidos entre dos y 32 años. Su ingesta se midió con cuestionarios de frecuencia alimentaria, recordatorios dietéticos de 24 horas o historiales de alimentación. Los autores convirtieron el consumo diario en porciones de 50 gramos para comparar resultados de salud. Quedaron fuera los menores de 18 años.

Las cifras comparan a quienes más consumen con quienes menos lo hacen. El mayor consumo se asoció con un 24% más de eventos cardiovasculares, 12% más de cáncer, 23% más de obesidad o sobrepeso, 24% más de síndrome metabólico o diabetes, 27% más de depresión o ansiedad, 31% más de enfermedades digestivas, 11% más de hipertensión y 18% más de mortalidad por cualquier causa.

Por cada 100 gramos diarios adicionales, el riesgo de eventos cardiovasculares fue 14% mayor, el de cáncer 4% mayor, el de mortalidad por cualquier causa 3% mayor y el de síndrome metabólico o diabetes 2% mayor. Además, un aumento de 10% en el peso o la energía que aportan estos productos se vinculó con un 16% más de riesgo de síndrome metabólico o diabetes. Eric Topol, referente en longevidad, destacó el trabajo en X y habló de un vínculo con efecto dosis-respuesta entre 8,8 millones de personas.

El término proviene del sistema de clasificación Nova, que, según la Escuela de Salud Pública Johns Hopkins Bloomberg, divide los alimentos en cuatro grupos: sin procesar o mínimamente procesados (frutas, verduras, leche, pescado), ingredientes culinarios (sal, azúcar, aceite de oliva, manteca), procesados (mermelada, encurtidos, fruta enlatada) y ultraprocesados (bebidas energéticas, avena instantánea, pan de molde, salchichas). Estos últimos incluyen ingredientes ajenos a una cocina convencional, como conservantes químicos, emulsionantes, jarabe de maíz de alta fructosa y colorantes o saborizantes artificiales.

Sobre los mecanismos, los investigadores señalan su alta densidad energética, su contenido habitual de azúcar y sal y su menor proporción de fibra, proteínas, vitaminas y minerales. Plantean un posible “efecto cóctel” por la combinación de aditivos. Estudios de laboratorio indican que la estructura física alterada puede dañar el microbioma intestinal y favorecer inflamación y resistencia a la insulina. También mencionan acrilamida y acroleína, compuestos que se forman con el calor; esta última se ha asociado con más enfermedad cardiovascular.

Los resultados no establecen causalidad: todos los estudios se basaron en evaluaciones dietéticas subjetivas. Adam Jacobs, de Ergomed, advirtió sobre el estatus socioeconómico como factor de confusión: quienes consumen poco suelen tener mejor posición económica, y la pobreza es un gran indicador de mala salud, de modo que el consumo podría ser solo un marcador de pobreza y no dañino en sí mismo.

Aun así, los autores concluyen que reducir estos productos y sustituirlos por alternativas mínimamente procesadas podría ser relevante para la prevención de enfermedades crónicas y la atención primaria. Advierten que la ingesta forma parte de estilos de vida difíciles de modificar. Queda pendiente evidencia causal más sólida.