Tremé: cocina creole neorleansana con sabor colombiano en Bogotá

Bogotá tiene un restaurante que sirve la cocina de Nueva Orleans sin que sus clientes tengan que cruzar el Atlántico. Tremé, ubicado en la Carrera 10a 70-50, recibe entre 4.500 y 5.000 comensales cada mes, todos ellos buscando los sabores que se han cultivado durante dos siglos en las calles húmedas y místicas de Luisiana. El lugar pertenece al Mile High Group y funciona bajo una premisa simple pero ambiciosa: tomar las recetas que nacieron de un caldo cultural único y hacerlas hablar el idioma de la despensa colombiana.

Para entender qué hay en los platos de Tremé, hay que entender primero qué es Nueva Orleans. La ciudad fue puerto de piratas en el siglo XIX, centro de prácticas vudú con raíces africanas profundas, y punto de encuentro de herencias francesa, española e inglesa que todavía marcan sus costumbres. Esa mezcla no fue accidental. Cuando los colonos franceses resistieron las presiones de abandonar sus tradiciones, sus lenguas y su fe católica, fueron desplazados: doce mil personas terminaron asentándose en Luisiana, donde el intercambio con africanos, españoles, italianos, alemanes y nativos americanos creó algo que no existía en ningún otro lugar del mundo.

La geografía ayudó. Nueva Orleans se extiende a lo largo del Misisipí, muy cerca del Golfo de México, lo que convirtió al pescado y los mariscos en protagonistas de casi toda la cocina. Los franceses aportaron sus técnicas de sofrito: cebolla, apio y pimiento finamente cortados, más la roux. Los españoles trajeron arroz, hierbas, tomate y especias. Los africanos incorporaron la okra y el ñame. Los italianos el ajo, los alemanes los embutidos y la mostaza, los nativos americanos el filé en polvo hecho de hojas de Sasafrás. De todo esto nació lo que los cocineros llaman la "santa trinidad": cebolla, apio y pimiento verde, la adaptación local del mirepoix francés que define casi toda la cocina de Nueva Orleans.

Pero hay una distinción crucial que Felipe Giraldo, chef principal de Tremé, tuvo que aprender antes de abrir las puertas. La cocina creole y la cocina cajún nacieron en la misma ciudad pero son mundos distintos. El creole es urbano, refinado, la cocina que preparaban los colonos franceses y españoles de clase alta, llena de salsas ricas, hierbas locales, tomates rojos maduros y mariscos capturados en aguas cercanas. El cajún es rústico, campesino, de grandes ollas y supervivencia, donde la improvisación y la imaginación reemplazan los ingredientes que no hay. Tremé se enfocó en el creole, que significa criollo, porque ese término podía adaptarse a varias culturas sin perder su esencia.

Giraldo y su socio David Simpson sabían que esta no era una cocina conocida en Colombia, pero identificaron algo importante: tenía puntos en común con cocinas universales. Cuando hicieron la investigación para traer la gastronomía neoleonesa, buscaron los sabores más representativos y pensaron cómo adaptarlos a lo que se consigue en los mercados bogotanos. La cocina de Nueva Orleans es muy picante y muy sazonada; ellos bajaron un poco esa intensidad para lograr una versión más fresca, más entendible para el público local. En la carta hay clásicos sin modificar, pero también adaptaciones propias, siempre con un enfoque de confort.

El jambalaya de Tremé es quizá la estrella más clara de esa investigación. Es parecido a un arroz atollado con salchicha andouille hecha en el mismo restaurante, mariscos, la trinidad y las especias cajún. Su origen es similar al de la paella, pero afrancesado y acriollado. Otro plato que vuela de las mesas es el barbecue shrimp, que no lleva la típica salsa barbecue sino notas sureñas con mantequilla montada y salsa inglesa. Para el postre, el pumpkin cheesecake usa zapallo colombiano en lugar de la calabaza que no se consigue, mezclado con canela, clavo y queso crema, coronado con una salsa butterscotch hecha con whisky de centeno.

Esta estrategia de investigación profunda seguida de adaptación inteligente ha funcionado. Tremé registra un crecimiento del 20% en ingresos y ha consolidado un público que regresa. El éxito ha motivado a Giraldo a pensar en expansión internacional. Está considerando abrir nuevos centros de gastronomía neoleonesa en Estados Unidos, con Miami, Austin, Nueva York y Denver como ciudades candidatas. Cada cucharada que un comensal prueba en Tremé lleva detrás academia, investigación y una apuesta por transportar a alguien a una calle típica de Nueva Orleans, llena de balcones de metal, luces y un ambiente que no existe en ningún otro lugar.