Tomate y nevera: por qué el frío apaga el aroma y cómo conservarlo según su madurez

Cuando se vuelve de la compra y se abre la bolsa sobre la encimera, aparece la duda de siempre: ¿el tomate va a la nevera o se queda fuera? Para casi cualquier alimento fresco la respuesta automática es el frigorífico, pero el tomate es una gran excepción. Guardarlo en frío parece una forma sensata de alargar su vida útil, y sin embargo, según el reportaje de eldiario.es, las bajas temperaturas arruinan sus propiedades organolépticas: una pieza jugosa y sabrosa acaba convertida en un fruto de textura harinosa y casi sin aroma.

El catálogo de esta hortaliza es enorme. Existen cerca de cien variedades, que los expertos agrupan por tamaño, forma y uso en la cocina. Entre las más conocidas están los carnosos, redondeados y con estrías; los cherries, pequeños y esféricos; los de pera, alargados, muy aromáticos y con abundante pulpa, ideales para purés y salsas; y los redondos clásicos, de piel lisa, consistencia gruesa y sabor dulce, que se presentan en tonos rojos o amarillos.

En lo nutricional, la Fundación Española de la Nutrición (FEN) describe el tomate como hidratación combinada con hidratos de carbono, proteínas y nutrientes entre los que destacan la vitamina C y la vitamina A. Una ración cubre el 61% de las necesidades diarias de vitamina C. Su compuesto más conocido es el licopeno, un carotenoide cuyo potencial aumenta si se elige la variedad de pera, si se compran tomates maduros y si se prefieren los cultivados al aire libre y recolectados en su momento justo.

Si alguna vez un tomate refrigerado te ha sabido a corcho o a plástico, no es una impresión. El reportaje recoge un estudio publicado por la National Academy of Sciences que describió los mecanismos moleculares detrás del fenómeno. Su primera conclusión es sorprendente: el frío no altera los azúcares ni los ácidos. Los niveles de glucosa, fructosa y ácido cítrico se mantienen intactos.

El problema está en los compuestos volátiles, las moléculas responsables del aroma y de que el cerebro reconozca el sabor a tomate. Cuando el fruto se expone a temperaturas inferiores a 12 °C, y la nevera suele rondar los 4 °C, se activa un proceso llamado metilación del ADN. Dicho de forma sencilla, el frío funciona como un interruptor que apaga temporalmente los genes encargados de fabricar el aroma.

Tampoco sirve de mucho sacarlo unas horas antes de comerlo. Los científicos observaron que algunos genes se recuperan al volver a la temperatura ambiente, unos 20 °C, pero otros quedan dañados de forma permanente. El tomate puede recobrar algo de energía, pero no volverá a tener el sabor y el aroma de uno que nunca pasó por la nevera.

De ahí la lógica de la conservación. El frigorífico frena la descomposición de los alimentos, pero perjudica la maduración. El tomate sigue desarrollando azúcares, carotenos y moléculas aromáticas después de la cosecha, siempre que se mantenga a una temperatura ambiente adecuada. El artículo propone por eso gestionar el almacenamiento según el grado de madurez de cada pieza y reservar el frío únicamente para casos de extrema necesidad.