Teste de ovo na água não é confiável, alerta especialista espanhola

Há gerações, cozinheiras e donas de casa recorrem a um truque simples para saber se um ovo ainda presta: colocam-no em um copo com água e observam. Se afunda, está fresco. Se flutua, descartam. A lógica parece sólida, transmitida de boca em boca até virar verdade universal. Mas María del Mar Fernández, engenheira agrônoma e diretora do Instituto de Estudos do Ovo na Espanha, tem uma mensagem clara: esse método não funciona como as pessoas acreditam.

O comportamento do ovo na água é real, mas sua interpretação é enganosa. Conforme os dias passam, o ovo perde água através dos poros microscópicos da casca. Simultaneamente, o ar penetra esses mesmos poros e expande a câmara de ar interna — aquele espaço vazio que existe naturalmente entre a clara e a casca. Essa mudança física é mensurável e previsível. É exatamente por isso que ovos mais velhos flutuam enquanto os frescos afundam. O problema, segundo Fernández, é que a flutuação só revela a verdade quando o ovo está muito velho. Nos estágios intermediários de envelhecimento — que é quando a maioria das pessoas faz o teste — a água não oferece resposta confiável.

Em sua publicação intitulada "Você não precisa submergir um ovo na água para saber se ele está fresco", Fernández questiona por que especialistas em segurança alimentar não recomendam esse teste. Um ovo flutuando não significa automaticamente que está estragado. Pode significar apenas que perdeu parte do frescor. Mas perdeu quanto? Está seguro para comer? O teste não responde. A especialista aponta que a flutuação fornece apenas uma avaliação parcial do estado do alimento — e justamente nos casos em que essa informação é menos útil.

Para determinar de verdade se um ovo mantém qualidade, Fernández recomenda observar o que está dentro. Depois de quebrar a casca, a clara de um ovo fresco apresenta duas zonas visualmente distintas: uma mais densa e gelatinosa, que envolve a gema, e outra mais líquida, que se estende para as laterais. Com o tempo, essa diferença desaparece. A parte firme perde consistência até que tudo se torna uma mistura uniforme. A gema também muda. Quando fresca, tem formato arredondado e elevado. Conforme envelhece, achata-se e perde a firmeza, espalhando-se mais facilmente na frigideira. A câmara de ar, aquele espaço vazio mencionado antes, também é indicador — quanto menor, mais fresco o ovo.

Há ainda uma desvantagem prática do teste da água que poucos consideram. Quando a casca é submersa, a água pode danificar a película protetora que a reveste naturalmente. Essa camada funciona como barreira contra bactérias e contaminantes. Uma vez comprometida, Fernández não recomenda refrigerar o ovo. A sugestão é consumi-lo imediatamente, desde que não apresente sinais óbvios de deterioração — cheiro estranho, casca rachada ou conteúdo descolorido.

Para manter ovos frescos pelo máximo de tempo, a especialista oferece orientações simples mas precisas. Guardar na geladeira a temperatura próxima a 5°C é essencial. Deixá-los na embalagem original protege tanto a casca quanto evita absorção de odores de outros alimentos. Retirar da geladeira apenas quando estiver pronto para cozinhar reduz oscilações de temperatura que degradam a qualidade. Essas práticas são mais eficazes que qualquer teste caseiro para garantir que o ovo chegue à panela em bom estado.