Olfatto e genetica: perché non sentiamo gli stessi odori e cosa significa per cibo, memoria e attrazione

A Torino, all'Humanitas Gradenigo, esiste da sette anni un ambulatorio che in Italia non ha eguali: il Centro di diagnosi e cura per i disturbi dell'olfatto e del gusto. Lo ha fondato e lo dirige Luca Raimondo, primario di otorinolaringoiatria e allergologia. Nota a margine: il sommario editoriale lo definisce neurologo, ma l'articolo lo presenta come otorinolaringoiatra. Raimondo lo descrive come una risposta a un senso antichissimo ma fragile, che può diminuire o sparire per cause molto diverse.

Il modello a cui si è ispirato è la scuola di Dresda di Thomas Hummel, che definisce la cattedrale europea dell'olfatto. Raimondo si è formato con lui e ancora collabora con lui sul piano scientifico. Al centro di Torino si trattano le perdite dell'olfatto legate a poliposi nasali, sinusiti e altre cause, con un approccio multidisciplinare: si chiedono consulenze a neurologo, psichiatra, neurochirurgo, radiologo e anche nutrizionista.

La presenza del nutrizionista ha una ragione concreta. Chi è anosmico, cioè non sente gli odori, o ipoosmico, cioè li sente poco, può soffrire anche di parosmia, che fa avvertire odori sgradevoli. Non sono odori immaginari: esistono, ma vengono distorti. Raimondo indica tre classi di molecole coinvolte: le pirazine, responsabili del profumo di caffè tostato, pane e prodotti da forno; i tioli, presenti in cavoli e altre brassicacee; e i disulfidi ricchi di zolfo dell'uovo sodo. Davanti a questi cibi le persone con disturbi olfattivi provano disgusto, smettono di mangiare, perdono peso e vanno seguite anche dal punto di vista psicologico.

Perché non sentiamo tutti gli stessi odori? Raimondo spiega che l'odore inalato raggiunge il neuroepitelio olfattivo, dove i recettori, proteine sulla superficie dei neuroni olfattivi, sono codificati dai geni. In media un essere umano ha circa 400 geni per i recettori olfattivi, e variano da persona a persona. L'esempio è il betaionone, l'odore di violetta presente anche nel vino: chi non ha il corredo genetico adatto non lo sente, per quanto si alleni. L'allenamento, osserva Raimondo, non cambia l'hardware di base, ma migliora la cultura olfattiva: più annusi, più conosci e più riconosci. Lo stesso vale per i gusti personali, e il caso più chiaro è il coriandolo. Nelle lezioni alle scuole alberghiere, dice, l'estratto piace al 10-15 per cento dei ragazzi, mentre l'85 per cento non lo gradisce, per differenze genetiche.

La memoria olfattiva, aggiunge, è indelebile e legata alle circostanze. Raimondo cita Proust e la madeleine, e racconta che ancora oggi gli dà fastidio il profumo per armadi in cui si nascondeva da bambino quando i nonni litigavano. L'olfatto è anche il senso più immediato: tra recettori e aree cerebrali c'è una sola stazione intermedia, i bulbi olfattori. Il suo declino comincia tra i 60 e i 70 anni e crolla dopo gli 80.

Sul legame con le malattie neurologiche Raimondo è netto. Chi ha il Parkinson presenta un disturbo olfattivo precoce, ma non è dimostrato che tutti coloro che hanno un disturbo olfattivo precoce sviluppino la malattia. Nell'Alzheimer il problema non è il neuroepitelio ma la memoria: si percepisce l'odore, ma non lo si riconosce.

Poiché il naso è l'unico senso esposto all'aria, un'infezione virale può danneggiare i recettori. I superstiti inviano al cervello una mappa corrotta: o non trova corrispondenze, e la mela non sa di nulla, oppure trova qualcosa di simile, e la mela sa di benzina. Raimondo la paragona a una foto sbiadita di un amico.

Ultima curiosità: ognuno ha un'impronta olfattiva, in parte correlata all'HLA, i geni con cui il sistema immunitario distingue le cellule proprie da quelle estranee. Secondo gli studi citati, i familiari, con HLA simili, non si attraggono olfattivamente; più le impronte sono diverse, più ci si attrae. Una ricerca citata da Raimondo attribuisce alcuni matrimoni non consumati alla spiacevolezza olfattiva, spesso tra cugini o parenti. Il prossimo appuntamento è a Torino il 29 e 30 gennaio 2027, con il congresso «Olfatto e gusto a 360°» organizzato da Raimondo.