Mitos e verdades sobre o mel: guia completo de armazenamento e uso

O mel está em quase todas as cozinhas brasileiras, mas o que realmente sabemos sobre ele? Eugênio Basile, sócio da MBee, passa anos estudando essa substância complexa e diversa, e descobriu que muita coisa que se repete sobre mel não resiste ao escrutínio. Desde como guardá-lo até a forma correta de usá-lo na cozinha, há mais nuance do que a maioria das pessoas imagina.

Comecemos pela questão do aquecimento. Basile compara o mel cru ao legume cru versus cozido: o não-aquecido mantém mais propriedades nutricionais e sensoriais do que aquele que passou pelo calor. Mas isso não significa que você deva evitar mel em chás quentes ou receitas que exigem temperatura. O mel aquecido continua sendo mel, continua carregando benefícios importantes. O que muda é a quantidade de propriedades preservadas, não a sua utilidade ou segurança. A diferença existe, mas não é uma razão para descartar o produto quando a receita pede calor.

O armazenamento é onde as coisas ficam interessantes. Para méis de abelhas nativas, guardar na geladeira faz sentido se você quer controlar a fermentação natural. Mas controlar não é obrigatório. Se você gosta de experimentar, deixe o mel fora da geladeira e observe como ele muda com o tempo, desenvolvendo sabores mais cítricos e características sensoriais novas. Para mel convencional, porém, a recomendação é oposta: evite temperaturas muito baixas, porque o frio acelera a cristalização. Cada tipo de mel pede uma abordagem diferente.

A cristalização é talvez o maior mal-entendido. Quando você abre um pote e encontra uma textura arenosa e esbranquiçada, muitas pessoas acham que o mel estrragou. Na verdade, é o contrário. Basile é enfático: a cristalização é prova inequívoca de que o mel é verdadeiro. Todo mel, mais cedo ou mais tarde, vai cristalizar. É um sinal de qualidade, não de deterioração. Se você quer devolver o mel à forma líquida, banho-maria funciona. Mas há outra opção: usar o mel cristalizado em frutas, pães e preparos onde a textura mais sólida adiciona algo à experiência.

A versatilidade culinária do mel é vastamente subestimada. Existe uma ideia fixa de que mel serve apenas para adoçar, ponto final. Basile discorda completamente. Existem inúmeros tipos de mel — alguns mais ácidos, outros mais doces, alguns com notas que puxam para o salgado, até mesmo com sabor de queijo. Essa diversidade abre portas. Mel funciona em pratos salgados, em drinques, com queijo. Para cada queijo brasileiro, existe um mel brasileiro que harmoniza perfeitamente. O mel não é um ingrediente monolítico; é múltiplo e plural, do começo ao fim da refeição.

Sobre o valor calórico, os números são claros: uma colher de mel fornece cerca de 60 calorias, praticamente o mesmo que uma colher de açúcar refinado. Basile não nega que mel é calórico. Mas defende que o tipo de açúcar presente no mel é qualitativamente melhor do que o açúcar industrializado. Sua recomendação é pragmática: consuma mel porque é um produto bom, mas não exagere. Não é um alimento milagroso, mas é um alimento melhor do que as alternativas convencionais.