Listeria: la bacteria invisible que amenaza a grupos vulnerables

Hace apenas una semana, las autoridades sanitarias confirmaban la presencia de Listeria monocytogenes en un lote de queso mantecoso distribuido en Valparaíso. El jueves pasado, llegó la segunda alerta: la bacteria había sido detectada en una pasta cóctel de jamón de la marca Líder comercializada en la Región Metropolitana. Dos hallazgos en pocos días que exponen una vulnerabilidad persistente en la cadena alimentaria y plantean preguntas incómodas sobre cuán seguros son los alimentos que compramos sin pensar.

La Listeria monocytogenes no es un invasor exótico. Natalia Sánchez, especialista en inocuidad alimentaria de la Universidad Andrés Bello, explica que la bacteria existe de forma natural en el suelo, el agua y la vegetación. Desde allí, puede contaminar los alimentos durante su producción o cuando se manipulan. Lo que la convierte en una amenaza silenciosa es su capacidad de pasar desapercibida: no altera el sabor de lo que comemos, no genera olores extraños, no cambia la apariencia del producto. Un alimento infectado puede verse idéntico a uno perfectamente seguro. Esta invisibilidad es el primer problema.

El segundo problema es más grave aún. La bacteria afecta de manera desproporcionada a grupos específicos: niños pequeños, mujeres embarazadas, adultos mayores y personas con sistemas inmunológicos comprometidos. Para el resto de la población, una exposición a Listeria puede manifestarse como poco más que un malestar estomacal pasajero. Pero cuando el cuerpo no tiene defensas suficientes, las consecuencias pueden ser devastadoras. En las embarazadas, la infección puede atravesar la barrera placentaria e infectar al feto, derivando en pérdida del embarazo o parto prematuro. En casos extremos, la bacteria puede causar la muerte.

Una razón por la cual Listeria aparece con tanta frecuencia en productos como jamones, salmón ahumado, patés, quesos blandos y pastas para untar es que todos ellos comparten una característica: están listos para el consumo. Se comen directamente del envase, sin necesidad de cocción. Aquí radica un riesgo particular. Cuando un alimento requiere cocción, el calor elimina la mayoría de los patógenos antes de que lleguen a la boca. Pero estos productos no pasan por ese filtro de seguridad. Si están contaminados, la bacteria llega intacta al organismo.

Los síntomas tampoco aparecen de inmediato. Una persona puede ingerir alimento contaminado y no presentar señales hasta días o incluso semanas después. Cuando llegan, suelen ser fiebre, escalofríos, dolores musculares y molestias gastrointestinales. En infecciones más avanzadas, el cuadro se complica: dolor de cabeza intenso, rigidez en el cuello y confusión mental indican que la bacteria ha alcanzado el sistema nervioso. Esta demora en la manifestación de síntomas hace que sea difícil conectar el malestar con su verdadera causa.

La prevención se concentra en proteger a los grupos vulnerables. Las embarazadas, los adultos mayores y las personas inmunodeprimidas deben evitar carnes, pescados y mariscos crudos o mal cocidos, lácteos sin pasteurizar, quesos blandos y alimentos listos para el consumo como patés o salsas. Mantener el refrigerador por debajo de 4 grados Celsius es fundamental, aunque aquí hay un detalle inquietante: a diferencia de otros patógenos, Listeria puede sobrevivir y multiplicarse incluso a temperaturas de refrigeración. Esto significa que guardar un producto contaminado en la nevera no lo hace seguro.

Otras medidas incluyen evitar la contaminación cruzada separando alimentos crudos de los listos para consumir, y extremar la higiene en manos, utensilios y superficies. Cuando se emite una alerta sanitaria oficial, la recomendación es clara: descartar el producto si aparece en los listados, sin confiar en que su apariencia o aroma indiquen seguridad. La Listeria no deja pistas sensoriales. No hay olor que advierta, no hay sabor que alerte. Solo hay confianza en la información oficial y en las prácticas de prevención que cada persona puede controlar en su propia cocina.