La ruptura entre Santi Santamaría y Ferran Adrià: cuando la cocina saltó a las portadas

Un niño de siete años muerde un bistec de tercera categoría y lo saborea como carne de mamut cazada con sus propias manos, vistiendo botas de piel de tigre. La magia está en la historia que nos contamos sobre lo que comemos, no en los ingredientes mismos. Los adultos olvidan esta lección. Olvidamos que un cocinero es simplemente un hombre, no un titán, y sin embargo permitimos que se convierta en el símbolo de una época entera, incluso para quienes nunca han probado sus platos.

A principios de los ochenta, España descubría con fascinación las espirales tricolores de la ensalada de pasta, los donettes nevados, los muslitos de cangrejo. El arroz tres delicias y el pollo con almendras caían sobre el país como una lluvia inesperada. Mientras la nación se entregaba a esta primera gran aventura culinaria exótica, en Sant Celoni, un pueblo a los pies del Montseny, un joven vaciaba los bajos de la masía familiar. Su padre estaba enfermo. Dejó los estudios, abandonó su trabajo como dibujante industrial, y decidió abrir un restaurante para que siguiera entrando dinero en casa. Nunca había pensado en serio en ser cocinero.

A setenta kilómetros de distancia, en l'Hospitalet de Llobregat, otro muchacho de dieciocho años raspaba cacharros en la cocina de un hotel costero en Castelldefels para pagarse unas vacaciones en Ibiza. Quería ser futbolista. Después de la mili, acabaría en un chiringuito perdido de la Costa Brava llamado elBulli. Ambos eran ambiciosos, orgullosos, talentosos. Pronto oyeron hablar el uno del otro. Durante dos décadas, mientras España normalizaba los macarrones a la boloñesa y los pisos de ciento veinte metros cuadrados, se hicieron buenos amigos. Se visitaban los domingos libres. Coincidían en ferias y congresos, y a la salida iban a tomar copas y a criticar con sorna al conocido común de turno.

En 2008, Santi Santamaría era el cocinero español en activo con más estrellas Michelin. Llevaba en la chaquetilla todas las medallas posibles al mérito del cocinero clásico, los emblemas de la tradición, el arraigo, el producto. Ferran Adrià, con tres estrellas en elBulli y una portada en Time, era el genio que convertía la cocina en un laboratorio, un icono cultural de alcance mundial. La industria mediática, los gremios, las agencias se deleitaban con el héroe ideal que necesitaban. Adrià era la oportunidad perfecta de dejar atrás definitivamente el cuento de la paella y las castañuelas, de proyectar al mundo una imagen moderna y futurista. Era una fuerza de atracción turística extraordinaria.

Santamaría era un hombre de cincuenta años que había entregado la mitad de su vida a subir la montaña más alta, solo para descubrir que alguien le había pegado una patada al tablero de juego y la cima ya no era la cima. Le quedaba hacer el papel de antagonista. Paseaba su personalidad expansiva y teatral por los eventos más prestigiosos arremetiendo contra espumas y aditivos, contra el circo de las superestrellas, contra las alianzas publicitarias de algunos colegas con el fast food. La industria alimentaria nos devora más que nos alimenta, advertía. Su elocuencia llenaba artículos, entrevistas, columnas. Era una máquina de generar titulares. La platea aplaudía. Adrià callaba. Y con cada declaración inflamada temblaban patrocinadores, periodistas, colegas, instituciones, millones de euros de prestigio y marca acumulados.

El catorce de mayo de 2008, cuatro meses antes de la quiebra de Lehman Brothers, cuando la gastronomía española vivía el momento de mayor autoridad e proyección internacional de su historia, Santamaría anunció la llegada de su libro La cocina al desnudo. A la luz de todos los focos posibles, sirvió sus declaraciones más extremas y pronunció las dos palabras más temidas en una discusión entre cocineros famosos: salud pública. Antes de que el libro tocara las estanterías, el escándalo corría por las principales cabeceras internacionales. La maquinaria mediática cerró filas en torno a Adrià de forma casi unánime, para salvaguardar el prestigio de uno de los pocos motores de crecimiento económico que le quedaban al país, mientras el ladrillo se derrumbaba. Santamaría desapareció de congresos y actos. Los focos se apagaron para él. Ese día terminó la guerra entre colosos.

En las cocinas profesionales rige una ley antigua: lo que pasa en la cocina se queda en la cocina. Sin importar el fervor con que se haya mentado a las madres o la fuerza con que la sartén haya volado contra el cubo de la basura, cuando se marcha el último cliente uno se toma unas cañas con su compañero y todo se olvida. Las palabras recuperan su dimensión real y las bestias vuelven a su forma humana: la de gente cansada ganándose la vida haciendo de comer. Pero ¿cuándo termina el servicio para dos cocineros que ejercen de símbolos en un espacio gastronómico que no está limitado por cuatro paredes?

Santamaría murió en su restaurante en Singapur el dieciséis de febrero de 2011, a los cincuenta y tres años. Dijo "me está dando un bajón" y se desplomó. Quedaron pendientes dos cervezas entre dos amigos que, royendo cacahuetes salados medio revenidos, se reían de alguien que no estaba y se chinchaban con un "cómo se te calienta la boca, fantasma. Pero estuviste fino con eso del ravioli de gambas", y un "lo que me voy a reír cuando alguien se harte de la broma de la sopa de polvos a doscientos euros y te espere en la calle, cantamañanas".