La proteína de la leche modera la glicemia en diabetes tipo 2 y ayuda a preservar masa muscular

Una persona con diabetes tipo 2 se sienta a almorzar un plato con puré y un jugo de fruta. Según la nutricionista Lissette Duarte, académica del Departamento de Nutrición de la Facultad de Medicina de la Universidad de Chile, esa combinación, sin nada que frene la absorción, hará subir la glicemia más que el mismo puré acompañado de un trozo de carne y la fruta entera. Desde ese ejemplo cotidiano, la especialista explica cómo la proteína de la leche, en particular su fracción de suero, puede moderar el alza de glucosa tras las comidas y ayudar a conservar el músculo.

Duarte, magíster y doctora en Nutrición y Alimentos, parte de una base fisiológica. Para procesar carbohidratos, proteínas o grasas el cuerpo necesita insulina, y en la diabetes tipo 2 el páncreas secreta menos de la necesaria, lo que produce hiperglicemia en ayunas o después de comer. Los carbohidratos son lo que más influye, aclara, pero en los últimos años se ha visto que las proteínas y las grasas también inciden. Los aminoácidos del suero lácteo se aproximan, en cantidad y variedad, a lo que requiere el ser humano, una composición que comparte con la carne y el huevo.

La primera aplicación respaldada por evidencia es la precarga: tomar una dosis de proteína, con frecuencia suero de leche (whey), entre 15 y 30 minutos antes de una comida con muchos carbohidratos. El efecto es triple. La proteína retrasa el vaciamiento del estómago, de modo que los hidratos llegan a la sangre de forma más gradual. Además, los aminoácidos estimulan la producción de insulina y aumentan la secreción de GLP-1, una hormona intestinal que participa en el control del apetito y mejora la acción de la insulina. Cuando empieza la comida, esas hormonas ya circulan.

Pequeños estudios clínicos han mostrado que esta anticipación mejora la glicemia posprandial, con resultados similares, y a veces superiores, a los de un plato que combina proteínas y carbohidratos. Duarte advierte, sin embargo, que son investigaciones en grupos reducidos, sin alcance poblacional, cuyas conclusiones no pueden extrapolarse a todos. La estrategia apunta a quienes tienen glucosa alta después de comer, no a quienes solo la tienen alterada en ayunas. Con las personas con resistencia a la insulina sin diagnóstico de diabetes, que no necesariamente suben tras las comidas, prefiere analizar cada caso. Y subraya que no se recomendará whey protein indiscriminadamente antes de almorzar: debe evaluarse en el contexto de la dieta total. Para quien hace deporte o no alcanza su requerimiento proteico durante el día, en cambio, la precarga no es un exceso.

La segunda aplicación es la prevención de la sarcopenia, la pérdida de masa muscular ligada al envejecimiento, la inactividad o problemas de salud que limitan el movimiento. El suero concentra aminoácidos ramificados, como la leucina y la isoleucina, que favorecen la síntesis muscular. El beneficio alcanza a adultos mayores y más jóvenes, pero exige estímulo: si no hay actividad que haga contraer el músculo, dice Duarte, consumirlo sirve bastante poco. Caminar, entrenar en gimnasio o practicar un deporte cumplen ese papel.

La forma de consumo también importa. El suero aislado no siempre logra el resultado óptimo, porque una pequeña porción de carbohidratos favorece la insulina, que interviene en formar tejido muscular nuevo. Por eso a veces se aconseja mezclar el suplemento con leche en vez de agua: la lactosa aporta ese carbohidrato, junto con proteínas y grasa, y por ello no resulta tan recomendable añadirle varias cucharadas de azúcar. Las mismas hormonas intestinales pueden además regular la saciedad y reducir las ganas de picar entre comidas, un efecto que la académica considera tan demostrado como el de la sarcopenia.

En lo cotidiano, recomienda lácteos en el desayuno: un vaso de leche o un yogur aportan como máximo unos 10 gramos de hidratos, y con una porción de pan y un huevo la glicemia se mantiene más estable que con pan y té endulzado. En el almuerzo, los almidones deben ir siempre con proteína, sea carne, pescado o legumbres. Desmiente además que quienes tienen diabetes deban restringir los hidratos más que el resto, siempre que eviten excesos y los combinen con proteínas, grasas saludables y fibra.

En Chile, una fracción importante de los adultos es hipolactásica. Para ellos existen lácteos con lactosa hidrolizada o naturalmente sin lactosa, y el resto de los nutrientes de la leche sigue siendo útil. Su sabor más dulce no se debe a endulzantes: la lactasa divide la lactosa en dos monosacáridos más dulces. Duarte desmiente también la idea de que la leche deja de ser necesaria al crecer. La evidencia citada es limitada, así que cualquier uso del suero debería pasar por una evaluación individual.