La nueva edad dorada del cocido madrileño: tradición y sofisticación conviven en la capital

Rogelio Enríquez, presidente de la Academia Madrileña de Gastronomía, no duda al describir lo que ocurre con el cocido en la capital: "una revolución". Se refiere a una línea de cocidos que da importancia al origen de los ingredientes y va mucho más allá de los dos o tres vuelcos tradicionales. La receta de toda la vida sigue intacta en los menús del día, las casas de comidas y los restaurantes especializados, pero a su lado vive una nueva edad dorada con versiones cada vez más elaboradas. Para Enríquez, el cocido es "el primer menú degustación de la historia", y la demanda atraviesa un buen momento: como la gente cocina cada vez menos en casa, ir a comer un cocido se ha vuelto un hito en sí mismo.

Beatriz Garaizabal, secretaria de la Academia y profesora en la escuela Mom Culinary, matiza que también hay una vuelta al plato tradicional. Recuerda que la forma de hacerlo ha cambiado con los gustos: antes, cuando se pasaba hambre, se apreciaba el cocido con toda la grasa posible, y hoy se agradecen los caldos desgrasados y las digestiones ligeras. Entre sus favoritos cita Taberna Pedraza, Lhardy y La Gran Tasca.

Los precedentes de esta sofisticación están en los años ochenta y noventa. Lhardy lleva un siglo sirviendo un cocido elegante, y El Charolés, en San Lorenzo de El Escorial, abierto en 1977 por Manuel Míguez, dignificó la procedencia y el servicio de hasta quince ingredientes. Pero fue La Gastroteca de Stéphane y Arturo, en la Chueca de mediados de los ochenta, la que sacudió la receta con su Cocido de Oro, obra de Arturo Pardos y Stéphane Guérin. Llevaba 216 garbanzos, el número nupcial de Platón, y se presentaba en altura. Lo acompañaba un cuarteto de cuerda: cuando Pardos anunciaba "sopa", sonaba La primavera de Vivaldi. Juanjo López, hoy cocinero de La Tasquita de Enfrente, recuerda que se firmaba un contrato redactado por Pardos y que se maridaba con champagne.

López creció frente a La Gran Tasca, donde su padre preparaba aquellos cocidos pantagruélicos. Sostiene que para hacer un buen cocido hay que hacer dos: uno para el sabor del caldo y otro para conservar cada ingrediente en su punto. Los jueves ofrece su segunda versión en Calvero, el restaurante del casino de la plaza de Colón: 80 euros por siete vuelcos más postre, con varios caldos mezclados "como un buen blend", velouté de patata con tocino, pelotas de butifarra, pichón y ropa vieja con huevo. Hay trufa y caviar, aunque para él pesan más los garbanzos y los fideos.

Jorge Muñoz, de Osa, en la ribera del Manzanares, incorporará desde noviembre un cocido de 100 euros solo los jueves al mediodía. Mezcla tres caldos hechos por separado (verduras, cerdo y ternera), usa dos garbanzos, el pedrosillano y el cordobés, y ofrecerá tres tipos de tocino y de chorizo. Quiere que el restaurante cierre esos días para dedicarse al cocido.

En el terreno de la tradición refinada, Carmen Carro prepara en Taberna Pedraza el cocido de la madre de su pareja, Santiago Pedraza, ajustado por ensayo y error: el caldo se enfría y se desgrasa, y el chorizo y la morcilla vienen de un carnicero de Beasain. Cuesta 42 euros y abre con su croqueta de cocido. En Lhardy, el chef Marcos Pérez empieza 48 horas antes, con morcillo de vaca gallega, garbanzos de Brunete y verduras de Carabaña; sirve en plata y guante blanco por 68 euros y cierra con soufflé flambeado. El Ritz cobra también 68 euros por un cocido en dos pases, que Brian Rodríguez define como "un buen guiso". Y Saúl Pérez ofrece en Treze, por 28 euros, un cocido de caza con faisán, perdiz, ciervo y jabalí los últimos viernes de cada mes: "no necesitas siesta", dice.

Alberto de Prado, de la Ruta del Cocido Madrileño, confirma la pujanza. En la edición de este año participaron 46 restaurantes y La Gran Tasca, con unos quince ingredientes a 35,50 euros, ganó el premio popular. Aclara que la ruta no reúne todos los cocidos de Madrid, solo los de quienes lo solicitan, pasan una cata y pagan una cuota. La decimoséptima edición será en febrero de 2027.