La ciencia revela si realmente vale la pena lavar el arroz antes de cocinarlo

La pregunta parece simple, pero lleva décadas sin una respuesta clara: ¿hay que lavar el arroz antes de cocinarlo? La ciencia, al fin, tiene algo que decir al respecto, y la respuesta desafía lo que muchas cocinas han hecho por tradición.

Durante años, la creencia dominante era que el lavado eliminaba el almidón superficial que se adhiere al grano durante el procesamiento, y que ese almidón era el culpable de que el arroz quedara pegajoso al cocinarlo. Un estudio de 2019, citado por especialistas en nutrición y medios científicos, echó por tierra esa teoría. Los investigadores descubrieron que la pegajosidad no viene del almidón de la superficie, sino de otro llamado amilopectina, que se libera naturalmente del grano durante la cocción. Lavar o no lavar el arroz, entonces, no cambia de forma apreciable ni su textura ni su consistencia final.

La razón por la que muchas personas siguen lavando el arroz tiene raíces históricas. Antes, el lavado servía para arrastrar pequeñas impurezas y residuos que quedaban después del procesamiento del grano. Pero el arroz comercial moderno pasa por múltiples fases de acondicionamiento y control de calidad antes de llegar a las tiendas, lo que ha reducido significativamente la necesidad de este paso. Sin embargo, hay dos razones científicamente válidas para seguir haciéndolo.

La primera tiene que ver con el arsénico. El arroz absorbe naturalmente este elemento del suelo y el agua durante su cultivo. Un estudio encontró que el lavado eliminaba alrededor del 90 por ciento del arsénico bioaccesible. Otro análisis que midió arsénico, plomo y cadmio registró reducciones de entre el 7 y el 20 por ciento en los tres metales después del lavado. La segunda razón es la presencia de microplásticos. Un estudio de 2021 mostró que lavar el arroz crudo podía reducir la cantidad de plástico hasta en un 20 por ciento, mientras que en el arroz instantáneo la reducción llegaba al 40 por ciento. Las muestras de arroz instantáneo presentaban una concentración de plásticos cuatro veces superior a la del arroz crudo.

Pero el lavado tiene un costo. El enjuague no distingue entre lo que interesa retirar y los componentes propios del arroz, por lo que también se pierden algunos minerales como cobre, hierro, zinc y vanadio. Sin embargo, el arroz aporta solo una fracción de la ingesta diaria recomendada de estos nutrientes, así que para la mayoría de las personas el efecto nutricional del lavado es probablemente pequeño. Dicho esto, especialistas advierten que esa pérdida podría tener más peso en poblaciones que consumen grandes cantidades de arroz muy lavado de forma habitual.

Una preocupación común es si el lavado previo reduce el riesgo de bacterias. La respuesta es no. La cocción elimina las bacterias presentes en el arroz crudo, se haya lavado o no. Lo que sí puede ocurrir es que algunas esporas de Bacillus cereus sobrevivan al calor. Si el arroz cocido permanece demasiado tiempo a temperatura ambiente, esas esporas pueden activarse, permitir el crecimiento bacteriano y producir toxinas que un calentamiento posterior no necesariamente elimina. El lavado previo no previene este riesgo.

En conclusión, no lavar el arroz no lo hará más peligroso desde el punto de vista bacteriológico, ni lavarlo cambiará significativamente su textura. Pero un enjuague breve, de una o dos veces, sigue siendo un gesto sencillo que puede ayudar a reducir arsénico y microplásticos sin comprometer el valor nutricional del plato. La ciencia sugiere que la decisión depende menos de la tradición y más de qué contaminantes preocupan al cocinero.