La ciencia cuestiona que la geología del viñedo sea suficiente para explicar el sabor del vino

La industria del vino ha abrazado una idea seductora: que el suelo bajo nuestros pies es lo que realmente importa. Los restaurantes organizan sus cartas por geología en lugar de variedad de uva. Los escritores publican libros sobre cómo elegir vino según el terreno donde crece. Bloomberg reporta que la última tendencia es fijarse sobre todo en el suelo, no en la uva. Pero mientras esta obsesión por el terroir crece, la ciencia está levantando la mano con una pregunta incómoda: ¿y si nos estamos equivocando?

La creencia tiene raíces profundas. En la Edad Media, según la leyenda, los monjes de Borgoña cataban literalmente la tierra para identificar cuál producía el mejor vino. La lógica parecía sólida: las vides absorben agua del suelo, así que con ella llegan todos los nutrientes necesarios para crecer. Durante siglos, esta idea se consolidó en la cultura vinícola como verdad incuestionable. Pero la ciencia descubrió algo que los monjes no podían ver: la fotosíntesis. Las plantas no crecen únicamente por el suelo. El sol, el aire y el agua juegan papeles igualmente decisivos. Las vides captan dióxido de carbono del aire usando luz solar y lo combinan con agua del suelo para producir los compuestos que constituyen la planta. Los precursores del aroma se desarrollan después, durante la maduración de las uvas, y durante la fermentación se transforman en cientos de compuestos aromáticos que determinan lo que finalmente probamos.

El problema es que nadie ha demostrado convincentemente cómo una roca particular influye en el vino que bebemos. Los conocimientos científicos actuales no permiten establecer esa relación de forma concluyente. La mayoría de las afirmaciones sobre la influencia geológica tienen un carácter anecdótico, con pocas justificaciones científicas sólidas detrás. Esto no significa que el suelo sea irrelevante. La tierra determina cómo las raíces obtienen agua, un proceso fundamental para que las uvas crezcan y maduren. Hay 14 elementos decisivos para el crecimiento de la vid, y casi todos provienen del suelo. Es posible que algunos lleguen al vino terminado en cantidades minúsculas, demasiado pequeñas para apreciar en el aroma, aunque en algunos casos podrían influir en cómo percibimos los sabores.

Pero hay otros factores que son invisibles y, por esa razón, se pasan por alto. En los viñedos de Fault Line en Abacela, Valle del Umpqua, Oregón, los tipos de suelo presentaban diferencias importantes en superficies pequeñas. Se presumía que las variaciones en los vinos se debían a esas diferencias geológicas. Sin embargo, cuando los propietarios reunieron datos durante cinco años de 23 localizaciones cada 15 minutos, los resultados revelaron algo sorprendente: había variaciones espaciales significativas en la intensidad de la radiación solar y las temperaturas durante la maduración oscilaban casi 5 grados Celsius, todo dentro de un único viñedo. Las diferencias en el suelo no estaban entre los principales factores que influían en la maduración de la uva.

En años recientes, la comunidad científica se ha entusiasmado con la microbiología de los viñedos. Las nuevas tecnologías han revelado que existen comunidades características de hongos y bacterias en cada localización. Todavía no está claro cómo esto afecta al sabor del vino, pero el impacto potencial es real. El moho gris, o Botrytis, causa la podredumbre noble que convierte las uvas parcialmente en pasas en vinos dulces como el Sauternes. Las levaduras producen la fermentación alcohólica, mientras que otras, como las del género Brettanomyces, pueden afectar significativamente al sabor. Sin embargo, la mayoría de los estudios enológicos pasan por alto estas circunstancias, quizás porque son invisibles y técnicamente complejas. El suelo del viñedo, en cambio, es palpable y reconocible. Pero aquí está el detalle: la mayoría de los viñedos se aran, se fertilizan y se riegan de forma rutinaria. Con tanta manipulación artificial, ¿está realmente justificada esta preocupación por la geología natural?

La ciencia podría estar pasando algo por alto, y futuras investigaciones podrían revelar fenómenos nuevos. Pero los conocimientos actuales sobre la fisiología de la vid no parecen suficientes para hacer grandes afirmaciones sin ofrecer al menos algún fundamento científico. Afirmar que un Riesling austriaco es "complejo por los suelos pizarrosos de gneis, anfibolita y mica" suena impresionante, pero necesitamos que alguien explique por qué eso es así. Es probable que estas afirmaciones continúen y se multipliquen. A la gente le gusta la idea de una relación directa entre el vino que bebe y el suelo concreto del viñedo, especialmente si se adorna con términos deslumbrantes y refinados. Suena romántico, sirve para hacer periodismo y es excelente para el marketing. Y, al parecer, está por encima de la ciencia.