La calidad del café transforma negocios hosteleros tras décadas de automatismos

Hace setenta años, una pareja mallorquina abrió en Madrid una pastelería llamada Formentor, trayendo consigo el aroma de las ensaimadas recién horneadas. Hoy, bajo la dirección de Ane Forteza, tercera generación de la familia, el local sigue en pie en dos ubicaciones: una en Chamberí y otra acristalada en Salamanca. Pero hace poco más de tres meses, en julio, Forteza tomó una decisión que parecía simple y resultó transformadora. Cambió de marca de café.

No fue un gesto menor. Muchos clientes habituales le habían dicho durante años que venían precisamente por el sabor del café que servían. Sin embargo, Forteza vio algo que sus clientes quizá no verbalizaban: que una empresa comprometida con la calidad en sus ensaimadas no podía permitirse mediocridadades en la bebida que las acompañaba. El cambio llegó cuando eligieron Café Saula, la marca premium del Grupo Pascual, y con ella vino algo más valioso que el producto mismo: formación presencial, seguimiento constante, y la promesa de que cada taza sería idéntica a la anterior.

Esta transformación en Formentor es síntoma de un movimiento más amplio que recorre la hostelería española. Después de décadas en las que el café fue tratado como un automatismo—pulsa el botón, sale el café—, cada vez más bares y cafeterías están descubriendo que la calidad de esta bebida puede ser un diferenciador de negocio. Raúl Villanueva, barista y formador de Saula con dos décadas en el sector, lo resume así: el primer paso no es comprar mejor café, sino convencer a los hosteleros de que cambien la forma en que lo preparan. La resistencia es real. Algunos aún ven el café como un producto secundario, algo que no merece la atención que dedican a la cocina, el vino o la cerveza. Pero Villanueva insiste: preparar un café es cocinar. Cada variable—molienda, dosis, temperatura, agua, tiempo—altera el resultado final.

La marca Saula, fundada a finales de los años cincuenta en Cataluña por Lluís Saula, nació de una intuición contraria a la tendencia del mercado. Mientras la mayoría ofrecía cafés amargos y robustos, Saula apostó por el arábica: más aromático, más complejo, más delicado. El proceso es obsesivo. Seleccionan el origen, la altura de cultivo, el tamaño del grano, el procesamiento. El tueste es lento y controlado. La conservación ocurre en lata con válvulas unidireccionales que dejan escapar gases sin permitir la entrada de oxígeno. Tres o cuatro semanas de maduración antes de llegar al mercado. Javier Peña, director general de Café del Grupo Pascual, compara el grano con una cereza: una vez recolectado, hay que separar correctamente la pulpa exterior para evitar que la fermentación incontrolada dañe lo que viene dentro.

Cuando Pascual adquirió Saula hace un par de años, lo hizo porque ambas empresas compartían una filosofía: el cuidado extremo. El objetivo era expandir. A principios de 2026 llegó a Madrid. Este verano, a Galicia, Asturias y Cantabria. Los números hablan de un crecimiento significativo: en siete años, el valor del negocio cafetero dentro de Pascual se ha duplicado. Peña reconoce que el objetivo inicial era alcanzar cien millones de euros en café para 2027, pero podría lograrse antes. Hoy, la vertical de café supera los trescientos empleados, ochenta de ellos en Saula.

Pero la expansión tiene una condición: solo trabajan con establecimientos que se comprometan a tratar bien el producto. Saula mantiene un equipo de siete formadores que recorren locales del país. Villanueva y sus colegas enseñan desde la materia prima hasta el funcionamiento de la maquinaria, la texturización de la leche, la importancia de la limpieza. En Formentor, quien ejecuta esta precisión es Andrés Vidarte, barista de treinta años nacido en una zona cafetera de Colombia. Vidarte aprendió en las formaciones de Saula detalles que le sorprendieron: cómo colocar las tazas boca arriba para que se caliente la base y no el borde donde descansan los labios; la cantidad exacta de agua; la limpieza minuciosa y frecuente. Ahora sabe que cualquier resto puede influir en el sabor. Trabaja con dos máquinas: una con la dosis exacta de café programada, otra que controla el tiempo de extracción—unos veinticinco segundos—y la cantidad de bebida que debe salir. La cafetera debe alcanzar y mantener aproximadamente ciento dieciséis grados centígrados.

La respuesta de los clientes en Formentor ha sido mayoritariamente positiva. Algunos notaron que el café era más suave, menos tostado. Forteza no se preocupa por quienes aún no se adaptan: es cuestión de hábito, dice, y la calidad acaba por imponerse. Villanueva, por su parte, percibe que los consumidores se preocupan cada vez más por lo que consumen. Quieren saber el origen, la calidad, la elaboración. Y aquí está el factor económico que acelera el cambio: la diferencia de precio entre un café de alta calidad y uno convencional es ridícula. No hay excusa para la mediocridad. El paradigma ha cambiado gracias a la profesionalización del sector, al trabajo pedagógico de tostadores, baristas y marcas. Aún hay nudos, aún hay resistencia, pero cada vez son menos. El café dejó de ser un botón que pulsar. Es ahora lo que siempre debería haber sido: una receta que requiere atención, conocimiento, y el compromiso de quien la prepara de probarla.