Javier Olleros: "Pensamos que el inspector Michelin era un visitador médico"

Javier Olleros recuerda el día en 2012 cuando un hombre trajeado entró solo al comedor de Culler de Pau, su restaurante en O Grove. Él y su socia Amaranta Rodríguez bromearon entre ellos: probablemente era un visitador médico. Cuando el desconocido terminó de comer, hizo algunas preguntas breves y rápidas antes de revelar su verdadera identidad. Era inspector de Michelin. Una estrella cayó ese año. Otra llegó ocho años después, en 2020. Hoy, desde los gigantescos ventanales del comedor, la Ría de Arousa se despliega como un cuadro vivo, y si el momento es el correcto, el sol se hunde en el horizonte.

Olleros nació en Lucerna en 1975, hijo de un cocinero suizo que había emigrado a los quince años, huérfano, con una maleta de madera. Su padre le enseñó a cocinar con sustancia y sabor, aunque la relación entre padre e hijo en la cocina fue tormentosa. El joven Olleros era un caos, un gamberro que quería enseñar antes que aprender. Con los años comprendió lo que su padre le había transmitido: sensibilidad, humildad, disciplina, limpieza, orden. Esas lecciones helvetas se convirtieron en el cimiento de su cocina.

Cuando abrió Culler de Pau en 2009 junto a Amaranta Rodríguez, nacida en O Grove en 1983, los primeros tiempos fueron de una soledad que rozaba lo insoportable. Hubo noches en las que nadie cruzó la puerta. Cuando sonaba el teléfono, ambos se peleaban por cogerlo, sabiendo que cada llamada era una oportunidad de conquistar a un cliente desde el primer gesto. Durante dos años trabajó quince, dieciséis, diecisiete horas con normalidad. El banco llamaba a la puerta. Sus ahorros y su futuro estaban dentro del proyecto. Pero en lugar de rendirse, convirtió esas noches vacías en un laboratorio: buscaba recetas, probaba platos nuevos, construía un archivo de conocimiento que después, cuando llegó el jaleo, le permitió estar preparado.

El encuentro con el inspector de Michelin fue revelador. Olleros le preguntó por qué no habían enviado un informe previo para que Michelin supiera que existían. El inspector le explicó el proceso. Olleros subió a casa pensando que había cometido un error monumental: en lugar de expresar su deseo de entrar en la guía, había admitido su ignorancia total sobre cómo funcionaba el sistema. Cuando llamaron para comunicar la primera estrella, colgó el teléfono, fue a buscar a Amaranta y le dijo: "Hostia, cariño, nos dieron una estrella". Pero la alegría se mezcló rápidamente con la invasión. Los periodistas empezaron a llamar. Uno llegó a tirar piedrecitas a la ventana de su casa, que quedaba justo encima del restaurante, para conseguir una entrevista. Olleros no estaba disfrutando. Desconectó el teléfono, se puso las zapatillas —que siempre reconfortan, dice, y te ayudan a sentir que estás al otro lado— y vio El nombre de la rosa por octava vez con Amaranta.

Amarata es quien está encima de todo: la directora, la consejera, la que dice lo que nadie se atreve a decir, tapa agujeros, hila las costuras de un traje cada vez más complejo. También gestiona Dormideira, unos apartamentos de alquiler anexos al restaurante. Olleros cocina desde una lógica de pertenencia. O Grove lo acogió y le permite ser quien es. La Ría de Arousa está a ochocientos metros, uno de los ecosistemas con mayor diversidad biológica del mundo. Está rodeado de huertas y de campo. Solo hay que observar y escuchar ese entorno para formar parte de él a través de la cocina. Decidió volver a su pueblo porque es de allí, conoce a los paisanos, los lugares, una cultura de la que la cocina es parte natural.

Hay un sabor de su infancia que lleva toda la vida intentando reproducir. Una hierba, una especie de trébol que en O Grove llamaban chucha, que comían por su acidez que hacía llorar. No era agradable, pero les gustaba chuparla. Cuando saltaban a por las manzanas en la finca del cura del pueblo, esa acidez herbácea se mezclaba con la de las manzanas aún inmaduras. Ese sabor único quedó grabado en su memoria. Desde que abrió Culler quiso llevarlo a algún plato: hizo un helado de acederas y una vinagreta con flores amarillas de chuchamel.

Olleros cree que la verdura y los vegetales están infravalorados en Galicia. La región se reconoce por el mar y por sus vacas, pero tiene una huerta increíble y una maravillosa diversidad en el campo. Culturalmente aún no están tan presentes. El mundo vegetal ha sido el gran olvidado. Hay demasiada cocina hecha para impresionar a cocineros, críticos, guías o prescriptores. Falta cocinar para las personas y bajar de ese pedestal. La alta cocina puede existir sin lujo, aunque esto le ha provocado contradicciones: le gustan el pueblo y el ingrediente humilde, pero tiene un restaurante que no es barato y que solo puede dar de comer a determinada gente. La expresión alta cocina, que apareció en el siglo XVIII, siempre estuvo destinada a las capas altas de la sociedad. Ha llegado el momento de bajarla de esa torre de marfil y acercarla a la tierra y al pueblo. El lujo puede ser ofrecer a un comensal algo recién recogido, efímero, preparado solo para él y capaz de conectarlo con la autenticidad y con la naturaleza. Culler de Pau tiene prestigio porque está en una aldea, cocina su entorno en un lugar desprovisto de glamour. La clave es la aldea y entender al paisano. Sin pequeños productores, campesinos, marineros, queseros, mujeres del mar y hasta la hierba más humilde, Culler dejaría de ser lo que es.