En un rincón de la industria alimentaria, donde desde hace décadas se busca alargar la vida de los productos sin someterlos a un calor que les robe sabor y nutrientes, aparece una vieja idea con nuevo rostro: la presión. Marta Onrubia, de Hiperbaric, lo explicó durante Alimentaria FoodTech, al describir cómo los alimentos ya envasados pueden atravesar, durante minutos, una presión de hasta 6.000 bar transmitida por agua. Es una alternativa discreta a la pasteurización tradicional, que conserva mejor lo que el alimento es, aunque no lo convierte en eterno: la refrigeración sigue siendo parte de
Hiperbaric explica cómo las altas presiones permiten conservar alimentos sin calor
Presión en lugar de calor, con el alimento ya dentro de su envase
Mark
¿Qué diferencia esencial hay entre la HPP y la pasteurización de siempre?
Mimi
Que no usa calor. Aplica presión a través del agua, hasta 6.000 bar durante unos minutos, y con eso inactiva microorganismos patógenos y alterantes.
Mark
¿Y por qué importa que se haga con el producto ya envasado?
Mimi
Porque la presión se transmite igual sin importar forma o tamaño, y al tratar el envase final se reduce el riesgo de recontaminación posterior.
Luke
Conviene medir las promesas. Se dice que conserva mejor sabor, textura y nutrientes, pero el texto no aporta datos comparativos.
Mimi
Cierto, es una afirmación general de la entrevistada, sin cifras.
Mark
¿Y lo de prescindir de conservantes?
Luke
Se plantea como posibilidad, según cada producto y proceso. No es una garantía universal.
Mimi
Además hay una limitación clara: no elimina esporas ni inactiva todas las enzimas, así que suele hacer falta refrigeración.
Mark
¿Qué sabemos de quién habla?
Luke
Onrubia es de Hiperbaric, que fabrica estos equipos. Es una explicación técnica útil, pero viene de una empresa del sector y no hay una voz independiente.
El Pulso
- La industria alimentaria busca conservar más tiempo sin someter los productos a tratamientos térmicos intensos que degradan sabor y textura.
- La HPP entra en escena aplicando hasta 6.000 bar con agua sobre alimentos ya sellados, sin elevar la temperatura.
- El tratamiento se hace después del envasado, lo que reduce el riesgo de recontaminación y mantiene nutrientes y frescor.
- Zumos, guacamole, cárnicos, salsas y pescados ya se benefician de la técnica, aunque cada producto exige su propio ajuste.
- El resultado no es una conservación absoluta: los productos siguen necesitando refrigeración, porque esporas y enzimas resisten el proceso.
En un rincón de la industria alimentaria, donde desde hace décadas se busca alargar la vida de los productos sin someterlos a un calor que les robe sabor y nutrientes, aparece una vieja idea con nuevo rostro: la presión. Marta Onrubia, de Hiperbaric, lo explicó durante Alimentaria FoodTech, al describir cómo los alimentos ya envasados pueden atravesar, durante minutos, una presión de hasta 6.000 bar transmitida por agua. Es una alternativa discreta a la pasteurización tradicional, que conserva mejor lo que el alimento es, aunque no lo convierte en eterno: la refrigeración sigue siendo parte de su pacto con el tiempo.
Dentro de una vasija cerrada, llena de agua, un lote de alimentos ya envasados soporta durante unos minutos una presión que puede alcanzar los 6.000 bar. Así describió Marta Onrubia, de Hiperbaric, el procesado por altas presiones hidrostáticas, o HPP, durante su intervención en Alimentaria FoodTech.
El problema de fondo es conocido: conservar los alimentos por más tiempo sin recurrir a tratamientos térmicos intensos. La HPP responde sustituyendo el calor de la pasteurización por presión transmitida a través del agua, lo que permite inactivar microorganismos patógenos y alterantes.
Al aplicarse sobre el producto ya envasado, la técnica reduce el riesgo de recontaminación y conserva mejor el sabor, la textura y buena parte de los nutrientes. Según el producto y el proceso, también puede alargar la vida útil sin conservantes añadidos. Sus usos van desde zumos y productos cárnicos hasta guacamole, salsas, platos preparados y pescados.
La tecnología tiene límites claros. Los productos tratados suelen requerir refrigeración, porque el proceso no elimina las esporas bacterianas ni inactiva por completo todas las enzimas. Por eso su incorporación exige adaptarse a cada alimento y combinarse con condiciones de conservación adecuadas.
Dentro de una vasija cerrada, llena de agua, un lote de alimentos ya envasados soporta durante unos minutos una presión que puede llegar a los 6.000 bar. Así describió Marta Onrubia, de Hiperbaric, el procesado por altas presiones hidrostáticas, conocido como HPP, durante su participación en Alimentaria FoodTech.
El punto de partida es un problema conocido de la industria alimentaria: cómo conservar los productos durante más tiempo sin recurrir a tratamientos térmicos intensivos. La HPP propone una alternativa que sustituye el calor de la pasteurización convencional por presión transmitida a través del agua. Con ella se pueden inactivar microorganismos patógenos y alterantes.
El proceso, tal como lo explicó Onrubia, es sencillo de seguir. Los alimentos, ya envasados, se introducen en una vasija de alta presión. Una vez cerrada, se llena de agua y se somete el producto a la presión indicada durante unos minutos. Esa presión se reparte de manera uniforme por el agua y por el alimento, sin que importen su forma ni su tamaño. Por eso el tratamiento puede aplicarse sobre el producto en su envase final.
Ese orden de las operaciones tiene consecuencias. Al aplicarse después del envasado, la HPP reduce el riesgo de recontaminación posterior al tratamiento. Frente a los métodos térmicos tradicionales, permite además conservar mejor el sabor, la textura y buena parte de los nutrientes. Según las características de cada producto y proceso, también puede prolongar la vida útil sin necesidad de añadir conservantes.
Las aplicaciones son variadas: zumos y bebidas, productos cárnicos, guacamole, salsas, platos preparados, pescados y mariscos. Hiperbaric se dedica al desarrollo y la fabricación de equipos industriales de altas presiones y trabaja con fabricantes alimentarios para incorporar la tecnología a sus procesos de conservación y transformación.
La técnica, sin embargo, tiene límites. Los productos tratados con HPP suelen requerir refrigeración, porque el proceso no elimina las esporas bacterianas ni inactiva por completo todas las enzimas. Su aplicación debe adaptarse a cada alimento y combinarse con las condiciones de conservación adecuadas para garantizar seguridad y calidad. Esa será la pauta que seguir en cada incorporación de la tecnología a una línea de producción.
Citas Notables
La presión se transmite de forma uniforme a través del agua y del alimento, sin importar su forma o tamaño (paráfrasis).— Marta Onrubia, Hiperbaric
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