Gli italiani mangiano sempre meno pasta normale: boom delle paste speciali tra legumi, senza glutine e ricerca

Nel 2025, nei supermercati italiani, i consumatori hanno comprato 51.432 tonnellate di paste speciali, per un giro d'affari di 247 milioni di euro nella grande distribuzione. La cifra viene da un'analisi di Unione Italiana Food, l'associazione che rappresenta gran parte dell'industria alimentare del Paese, diffusa a luglio 2026 e ripresa da ANSA. Il tema è l'andamento di una categoria che si allontana dal piatto di spaghetti tradizionale.

Per paste speciali l'analisi intende tutte quelle che non sono fatte di sola semola di grano duro: pasta addizionata con altri cereali, integrale, senza glutine, proteica o vitaminica. Dentro il totale ci sono due voci distinte. La pasta di semola ottenuta da altri grani si ferma a 7.266 tonnellate, per un valore di 27 milioni di euro. La pasta di semola senza glutine, invece, è quella che cresce di più: 18.041 tonnellate e 98 milioni di euro.

Il dato che più colpisce riguarda però l'industria. I pastai italiani investono in media il 10% del fatturato in ricerca e sviluppo, circa 500 milioni di euro. Nel Paese degli spaghetti, osserva l'autore dell'articolo, significa che la tradizione non rischia di impolverarsi fino a perdere attrattiva. Non è soltanto lungimiranza imprenditoriale: il report indica una domanda forte dal mercato interno. Più di un italiano su tre vorrebbe una pasta sempre più versatile e innovativa, e più della metà immagina un futuro di prodotti fatti con farine e ingredienti alternativi.

Le paste speciali non sono una novità di oggi: sugli scaffali ci sono farro, ceci, piselli, avena e Kamut da almeno quarant'anni. Il Kamut, ricorda l'articolo, non è un cereale ma un marchio registrato per il grano Khorasan (Triticum turgidum ssp. turanicum). La prima svolta fu la pasta senza glutine, pensata per le persone celiache già negli anni Ottanta, con risultati dubbi sulla consistenza.

Negli anni Novanta si diffusero i prodotti biologici e con loro tornarono i cereali antichi, come farro e grano Khorasan. In quel periodo arrivò anche l'integrale, che a volte sa di cartone perché è fatta con farina raffinata, macinata a cilindri, a cui si aggiunge poi la crusca.

Il vero cambio di passo è di circa dieci anni fa, quando i legumi hanno guadagnato spazio nell'alimentazione e le farine di ceci, piselli e lenticchie rosse sono entrate nella pasta. All'inizio l'approccio era salutistico, legato alla dieta mediterranea di cereali, legumi e verdure. Col tempo queste paste sono state vendute soprattutto come proteiche, categoria a cui si è aggiunta la pasta di avena, apprezzata da chi segue una dieta iperproteica.

Ora tocca alle paste funzionali, arricchite di vitamine. Secondo l'articolo, però, nessun produttore ha ancora lanciato una linea specificamente vitaminica: si tratta piuttosto di accorgimenti comunicativi, con indicazioni in confezione sull'apporto di micronutrienti di un certo cereale o legume.

Resta un punto fermo: carbonara e linguine con le telline si fanno ancora con pasta di semola di grano duro, meglio se fatta a regola d'arte. Da seguire, nei prossimi dati, sarà se la crescita delle paste speciali, trainata dal senza glutine, continuerà a sostenere l'investimento in ricerca.