Frango biológico é sempre a opção mais saudável? A resposta depende do corte e da digestão

Quem escolhe frango biológico no supermercado costuma fazê-lo a pensar que leva para casa um alimento mais saudável, com melhor valor nutricional e produzido segundo padrões mais exigentes. Uma investigação recente, divulgada pelo projeto europeu INTAQT, não desmente esta ideia, mas mostra que a comparação entre biológico e convencional é menos linear do que o rótulo sugere.

Os cientistas quiseram perceber o que acontece à carne de frango durante a digestão. Ao longo desse processo, no estômago e no intestino, ocorrem várias reações químicas, e algumas gorduras e proteínas podem reagir com o oxigénio e originar os chamados produtos de oxidação. São reações naturais, que dependem da composição do alimento: o tipo de gordura presente, o teor de ferro da carne e os níveis de antioxidantes naturais que protegem os tecidos de danos químicos.

Uma das conclusões principais é que o corte pesa muito nos resultados. A coxa e o peito comportaram-se de maneira bem diferente. A carne da coxa, mais escura, tinha mais gordura, mais ferro e mais ácidos gordos polinsaturados, entre eles o ómega-3 e o ómega-6. São nutrientes habitualmente vistos como benéficos, mas também mais suscetíveis à oxidação. O peito mostrou-se mais estável durante a digestão e produziu menos compostos de oxidação, em parte, segundo os investigadores, por conter mais antioxidantes naturais. Para quem compra, as diferenças entre cortes podem por isso ser tão relevantes como as diferenças entre sistemas de produção.

Entre todas as amostras analisadas, foi a coxa de frango biológico que mais tendeu a formar produtos de oxidação na digestão. A explicação aponta para a composição: estas coxas continham níveis superiores de gorduras polinsaturadas e de ferro, dois fatores que favorecem essas reações. A digestão resultou, assim, em concentrações significativamente mais elevadas de vários marcadores de oxidação do que na carne de sistemas convencionais.

O resultado pode parecer contraditório, já que mais ómega-3 é normalmente tido como vantagem nutricional. Mas os mesmos compostos que trazem benefício são também os mais vulneráveis a alterações químicas. É um exemplo de como os alimentos raramente cabem na divisão entre "bons" e "maus".

Isto não significa que o frango biológico seja menos saudável, e os próprios investigadores sublinham-no. Maior oxidação na digestão não implica automaticamente maior risco para a saúde: o organismo dispõe de vários mecanismos de proteção, e os efeitos dependem da quantidade de compostos formados e da forma como são metabolizados. Além disso, o trabalho usou um modelo laboratorial que simula a digestão, e não ensaios de alimentação em pessoas. Esses modelos dão informação valiosa, mas não reproduzem integralmente o que se passa no corpo humano. Os resultados não devem, portanto, ser lidos como razão para evitar aves de produção biológica.

Para o consumidor, as recomendações gerais mantêm-se: uma alimentação variada, diferentes fontes de proteína, nenhum alimento tratado como "superalimento" e atenção ao padrão alimentar global, mais do que a nutrientes isolados ou a rótulos. O frango biológico pode ter vantagens, como um perfil diferente de ácidos gordos e métodos de produção valorizados por muitos; o convencional pode ter outras características que influenciam a estabilidade na confeção e na digestão. Nenhum dos sistemas se avalia por um único parâmetro.

O INTAQT é um projeto de cinco anos, financiado pelo programa Horizonte 2020 da União Europeia, que estuda a relação entre sistemas de produção pecuária e a qualidade de produtos de aves e bovinos. Sob o conceito de "One Quality", procura mostrar que é possível obter produtos seguros, nutritivos e apreciados tanto em sistemas extensivos como intensivos. A sequência natural é a investigação continuar em digestão, metabolismo e química alimentar, e os ensaios em humanos serão o passo que poderá dizer o que estas diferenças laboratoriais valem na prática.