Fermentación, IA y economía circular transforman la innovación alimentaria

En octubre de 2026, la industria alimentaria se reunió en torno a una pregunta práctica: ¿cómo convertir en realidad comercial lo que funciona en el laboratorio? La respuesta que emergió de la V Jornada Alimentación del Futuro de Ainia no fue una sola, sino un conjunto de tecnologías convergentes—fermentación de precisión, inteligencia artificial, valorización de residuos, nuevas proteínas—que están redefiniendo qué es posible producir a escala industrial.

Cristina Del Campo, directora general de Ainia, planteó el desafío en términos que van más allá de la mera identificación de tendencias. Las empresas, dijo, necesitan anticiparse a la transformación: entender cuáles de estas tendencias pueden convertirse en oportunidades reales, qué tecnologías las hacen posibles, y cómo llevarlas al mercado de manera viable, segura y competitiva. No es un problema de innovación en abstracto, sino de traducción industrial.

La jornada se estructuró alrededor de tres ejes que capturan la realidad actual de la innovación alimentaria. El primero fue el de las nuevas proteínas e ingredientes funcionales. Jonás Lázaro, responsable de Políticas en la Dirección General de Mercado Interior, Industria, Emprendimiento y Pymes de la Comisión Europea, contextualizó los retos europeos en materia de sostenibilidad y salud, mientras que los debates posteriores se enfocaron en un problema concreto: desarrollar ingredientes con nuevas funcionalidades nutricionales que puedan incorporarse a productos reales sin perder viabilidad tecnológica, regulatoria o comercial. No basta con que algo sea saludable; tiene que poder fabricarse, cumplir normativas y competir en precio.

El segundo eje fue la economía circular aplicada a la alimentación. La valorización de subproductos y residuos no es una aspiración abstracta de sostenibilidad, sino una oportunidad económica concreta. La industria alimentaria genera desperdicios y subproductos en cantidades significativas. Convertirlos en nuevas materias primas o ingredientes requiere procesos que sean eficientes, seguros y económicamente viables. Durante la jornada se presentaron ejemplos concretos: harina de bagazo procedente de la fabricación de cerveza transformada en sustitutivo del cacao, proteínas vegetales en nuevos formatos de pan, subproductos reintegrados en formulaciones innovadoras. La sostenibilidad y la innovación, en estos casos, no compiten; convergen.

El tercer eje fue el salto del laboratorio a la producción industrial. Aquí es donde la inteligencia artificial y la supercomputación adquieren relevancia práctica. José Manuel Vilariño, responsable de I+D de Hijos de Rivera, abordó cómo estas herramientas aceleran procesos de innovación en alimentación funcional, eficiencia operativa, desarrollo de productos y sostenibilidad. El reto central es la escalabilidad: una solución que funciona en pequeña escala puede fracasar cuando se intenta producir a volúmenes industriales. Las tecnologías emergentes actúan como aceleradores de este proceso.

En el showroom de innovación, la fermentación de precisión fue protagonista. Ainia presentó una caseína recombinante obtenida mediante fermentación—una proteína de origen no animal como alternativa a la caseína de leche de vaca, desarrollada dentro del proyecto europeo FLAVOURFERM. El mismo proyecto incluyó un ingrediente proteico elaborado a partir de lenteja pardina mediante fermentación en estado sólido, con perfil sensorial cárnico, aplicado en una hamburguesa vegetal. También se mostraron nuevos ingredientes grasos en polvo de origen microbiano, derivados de hongos y levaduras, dentro del proyecto BOILÀ II. La fermentación no es nueva, pero su precisión y sus aplicaciones sí lo son.

La alimentación funcional ocupó un espacio central en las propuestas exhibidas. Andros presentó postres enriquecidos con colágeno y proteínas; COVAP, propuestas lácteas con mayor contenido proteico y postbióticos; Natural Fonan, una solución nutricional en polvo para control de saciedad; Valora Ingredients, complementos para salud articular y metabólica. En snacking, Ouegg mostró un snack horneado de clara de huevo, mientras que otras empresas combinaban proteínas con fibra o exploraban nuevos formatos con cafeína y taurina. La búsqueda de funcionalidad atraviesa todas las categorías.

La circularidad también se materializó en productos específicos. INDESPAN presentó un preparado con sustitutivo de cacao elaborado a partir de harina de algarroba y harina de bagazo de cervecería—un ejemplo directo de cómo un residuo industrial se convierte en materia prima. En bebidas, Bodega Matarromera mostró vinos desalcoholizados mediante procesos que retiran el alcohol manteniendo aromas; Liquats Vegetals presentó una bebida de avena y té verde matcha; Cokare Conscious Care, un café ecológico con hongos. Lo que une estos desarrollos no es una categoría de producto, sino una lógica: reformular lo tradicional hacia nuevas funcionalidades y sostenibilidad simultáneamente.

Lo que emerge de esta jornada es un panorama donde la innovación alimentaria ya no es un ejercicio de laboratorio aislado. Es un sistema donde nuevas proteínas, fermentación controlada, inteligencia artificial, y valorización de residuos actúan como palancas interdependientes. El desafío no es tecnológico únicamente; es de viabilidad industrial, regulatoria y comercial. Las empresas que logren navegar estas tres dimensiones simultáneamente serán las que definan qué comemos en los próximos años.