Num domingo de novembro, o Memorial de Curitiba abrigou um congresso do Basque Culinary Center que lembrou ao público uma verdade antiga da mesa: cada prato carrega o trabalho de quem cozinha, o chão de onde vêm seus ingredientes e a curiosidade de quem busca algo novo. Reunidos por chefs brasileiros e estrangeiros, entre eles Joan Roca e Alex Atala, os participantes falaram de identidade regional, de inovação e de um modo mais humano de trabalhar, sinais de uma gastronomia que procura voltar-se para a terra e para as pessoas que a sustentam.
Em congresso em Curitiba, chefs defendem uma cozinha que reúne pesquisa, equipe e produtores
Um prato servido num restaurante carrega vários mundos
Mark
Por que um congresso de chefs começa falando de produtor e pesquisador, e não só de cozinheiro?
Mimi
Porque a ideia central era ampliar o conceito de gastronomia: o prato reúne a equipe, quem produz o ingrediente e quem pesquisa técnicas.
Mark
E onde entra o Paraná nisso?
Mimi
O evento foi em Curitiba, onde Manu Buffara tem seu restaurante. Discutiu-se a Indicação Geográfica: o Paraná tem 29 registros, o Rio Grande do Sul 16 e Santa Catarina 12, de 183 no país.
Luke
Esses números vêm do INPI, certo? A reportagem não diz o que eles significam na prática para o produtor, só que o Paraná lidera.
Mimi
Exato. O que se sabe é o ranking e a degustação feita para mostrar essa diversidade.
Mark
E a torta de lã de ovelha?
Mimi
Eneko Izkue usou o fungo Penicillium para chegar à textura. Disse que as reações foram controversas, mas que o ponto era mostrar a fermentação como ferramenta criativa.
Luke
Controversas quanto? Não há dado de aceitação, só a palavra do próprio professor.
Mark
E a mudança nas jornadas do El Celler?
Mimi
Joan Roca diz que foi feita há 13 anos e que ajudou a manter filho e sobrinho no restaurante.
Luke
Isso é a avaliação dele. A reportagem não traz números sobre as horas antes e depois.
Le Pouls
- A discussão sobre identidade gastronômica ganha força com a constatação de que o Paraná lidera o país em Indicações Geográficas, com 29 registros entre 183.
- Uma torta basca que imita a textura de lã de ovelha, feita com fungos Penicillium, provoca reações divididas entre os provadores.
- Joan Roca relata que a reformulação das jornadas de trabalho, feita há 13 anos, trouxe jovens e até herdeiros de volta à cozinha da família.
- A homenagem a Michel Bras, de 80 anos, reafirma o gargouillou como símbolo de respeito aos ingredientes, e a degustação de produtos regionais mostra caminhos para o futuro.
Num domingo de novembro, o Memorial de Curitiba abrigou um congresso do Basque Culinary Center que lembrou ao público uma verdade antiga da mesa: cada prato carrega o trabalho de quem cozinha, o chão de onde vêm seus ingredientes e a curiosidade de quem busca algo novo. Reunidos por chefs brasileiros e estrangeiros, entre eles Joan Roca e Alex Atala, os participantes falaram de identidade regional, de inovação e de um modo mais humano de trabalhar, sinais de uma gastronomia que procura voltar-se para a terra e para as pessoas que a sustentam.
No último domingo, o Memorial de Curitiba recebeu um congresso do Basque Culinary Center, reunindo chefs brasileiros e estrangeiros em torno de uma ideia simples e profunda: um prato servido num restaurante reúne vários mundos. O da equipe que cozinha, formada por gente de origens diferentes. O do produtor, ligado ao seu território. E o do pesquisador, que busca novas técnicas para criar sabores e texturas.
O evento foi organizado pelo BCC com a chef Manu Buffara, que mantém seu restaurante em Curitiba. Entre os convidados estavam Joan Roca, do El Celler de Can Roca, Alex Atala, do D.O.M., e Michel Bras, idealizador do Le Suquet. Uma das discussões centrais foi a das Indicações Geográficas: o Paraná lidera o país com 29 registros, à frente do Rio Grande do Sul e de Santa Catarina. Felipe Cavalcanti, de Curitiba, lembrou que conhecer o produtor de cada ingrediente aproxima o consumidor da cultura por trás do alimento.
A inovação também teve espaço. Eneko Izkue, do BCC, apresentou uma torta basca com textura de lã de ovelha, obtida com fungos do tipo Penicillium após muitas visitas a produtores. As reações foram divididas, mas o experimento mostrou que a fermentação pode ser, além de técnica de conservação, uma ferramenta criativa.
Joan Roca falou ainda de gestão. Com uma equipe de média de 26 anos, ele atribui à reformulação das jornadas, feita há treze anos, a revolução humanista que vê na cozinha, e acredita que essa mudança ajudou seu filho e seu sobrinho a permanecerem no restaurante da família.
O encontro terminou com uma homenagem a Michel Bras, de 80 anos, criador do gargouillou, salada de legumes, raízes, flores e ervas inspirada na paisagem de Aubrac. Para ele, os legumes são protagonistas, mensageiros de uma natureza frágil e em transformação.
No último domingo (8), o Memorial de Curitiba recebeu um congresso do Basque Culinary Center (BCC), a tradicional universidade gastronômica basca, que reuniu chefs brasileiros e internacionais em torno de uma ideia: um prato servido num restaurante carrega vários mundos. O da equipe de cozinha, formada por gente de origens diferentes. O do produtor, dedicado aos ingredientes de seu território. E o do pesquisador, que busca técnicas capazes de criar novos sabores e texturas.
A conferência foi organizada pelo BCC em parceria com a chef Manu Buffara, integrante do conselho da instituição. A programação combinou palestras e degustações. Entre os participantes estavam o espanhol Joan Roca, do El Celler de Can Roca, que tem três estrelas Michelin; o brasileiro Alex Atala, do D.O.M., com duas; e o francês Michel Bras, idealizador do Le Suquet, referência na valorização de ingredientes locais, que pediu ao guia francês que o removesse da publicação.
Como o evento aconteceu em Curitiba, onde Manu mantém seu restaurante homônimo, a identidade gastronômica do Paraná e dos demais estados do Sul ganhou destaque. A discussão passou pelos produtos com Indicação Geográfica (IG), selo concedido pelo Instituto Nacional da Propriedade Industrial (INPI). O Paraná lidera o país em registros, com 29. O Rio Grande do Sul tem 16, e Santa Catarina, 12. No Brasil, são 183 no total. Para mostrar parte dessa diversidade, chefs prepararam uma degustação de produtos. Felipe Cavalcanti, do Tekoa Gastronomia, de Curitiba, disse que saber o nome do produtor dos ingredientes dá à comida um lado cultural e gera mais conexão com o consumidor.
Houve também espaço para inovação. Eneko Izkue, professor de maturação do BCC, falou de um experimento que reproduziu a textura de lã de ovelha em uma torta basca, doce tradicional no País Basco, onde se criam ovelhas para a produção de leite e derivados, como o queijo idiazábal, também usado em variações da sobremesa. Ele e sua equipe recorreram à fermentação com o fungo Penicillium, muito usado em queijos e conhecido por formar uma superfície felpuda. Diferentes cepas foram testadas em visitas a produtores, até se chegar ao aroma e à textura da lã.
Apresentado em degustações, o produto provocou reações controversas, segundo Eneko. Ainda assim, o projeto atingiu o objetivo de apontar outras possibilidades para a fermentação. Para o professor, ela continua sendo uma técnica de preservação, mas hoje também é ferramenta criativa para obter sabores, texturas e aromas diferentes com o mesmo produto. A receita da torta aparece no livro "Fermentos", publicado pelo BCC neste ano.
A inovação, porém, não se limita à técnica; também chega à gestão do negócio. Joan Roca, que comanda o El Celler de Can Roca, em Girona, com a família, falou da troca de experiências com chefs mais jovens, que, segundo ele, trazem um olhar otimista e adaptado às rápidas transformações do mundo. A média de idade dos trabalhadores do restaurante é de 26 anos. Roca atribui a essa geração, além da paixão pela gastronomia, a reformulação das horas de trabalho, feita há 13 anos. Ele afirmou perceber uma revolução humanista e emocional, com jornadas adequadas e pessoas cuidando de si. Segundo o chef, essa mudança de rotina foi um dos motivos para que seu filho e seu sobrinho decidissem seguir no restaurante da família.
O encontro culminou numa homenagem a Michel Bras, de 80 anos. Manu Buffara disse que ele trata a natureza não só como fonte de ingredientes, mas também de inspiração. No palco, Bras explicou a origem do gargouillou, seu prato mais famoso, criado nos anos 1980: uma salada de legumes, raízes, sementes, flores e ervas de cores e texturas variadas, cada item preparado de acordo com suas características. A inspiração veio da paisagem de Aubrac, no sul da França, que ele percorria descalço. Em Curitiba, chefs como Alex Atala fizeram versões do prato com ingredientes brasileiros.
Para Bras, cada ingrediente tem seu ponto, seu cheiro e seu sabor, e no gargouillou os legumes são o principal, não acompanhamento. Ele os descreveu como mensageiros de uma paisagem frágil e em transformação, que refletem os tempos da natureza.
Citations marquantes
Eles trazem um olhar otimista e adaptado às rápidas transformações do mundo.— Joan Roca, do El Celler de Can Roca
Michel trata a natureza não só como fonte de ingredientes, mas também de inspiração.— Manu Buffara
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