El 'juju dhau', el yogur del rey nepalí que perdura en Bhaktapur

En Bhaktapur, una ciudad anidada en los pies del Himalaya nepalí, existe un yogur que ha sobrevivido más de seiscientos años sin perder su nombre ni su esencia. Se llama juju dhau —yogur del rey en el dialecto newa—, y su historia comienza a finales del siglo XIV, cuando un artesano lácteo local ideó una preparación tan excepcional que el soberano de entonces, Jayasthiti Malla, decidió incorporarla a los banquetes y ceremonias palaciegas. Lo que pudo haber sido una curiosidad histórica se convirtió en algo más duradero: una tradición que persiste hoy, dieciocho años después de que Nepal dejara de ser monarquía para convertirse en república.

Bhaktapur es una de las tres ciudades reales del valle de Katmandú, la capital nepalí, y sus calles están salpicadas de templos centenarios que atraen a miles de viajeros cada año. En los establecimientos del casco histórico, carteles en alfabeto devanagari invitan a los paseantes a probar el juju dhau en sus características vasijas troncocónicas llamadas katauras, fabricadas cociendo arcillas muy específicas de la zona. Aunque el yogur también se elabora con leche de vaca —resultando entonces más fluido y ligero—, la versión auténtica requiere leche de búfala, que es más grasa y dulce, siempre fresca y entera.

La elaboración es un proceso que demanda precisión y paciencia. La leche se calienta lentamente en un gran caldero de metal conocido como karai, removiéndose constantemente para evitar que se pegue. El objetivo es que hierva de manera controlada, permitiendo que parte del agua se evapore y la grasa natural se concentre. Una vez alcanzada la consistencia deseada, se disuelve azúcar sin refinar —aunque también pueden incorporarse miel y especias como cardamomo en polvo o clavo—, y se deja reposar hasta que esté tibia. Entonces se añade un poco de yogur que actuará como fermento, y el líquido aún humeante se vierte en las katauras porosas, cuya estructura ayuda a extraer el agua residual.

Las vasijas se colocan semihundidas en un lecho de cáscara de arroz dentro de un local que mantiene una temperatura ambiental precisa, entre treinta y dos y treinta y cuatro grados. Cada kataura se cubre con recipientes vacíos invertidos, y sobre ellos se disponen sacos de yute para conservar el calor y permitir que el yogur termine de cuajar. En unas pocas horas, el resultado está listo para servirse en la misma vasija de barro en la que fermentó.

La textura final es tan firme que, si se invierte el recipiente, el yogur no cae. Una capa superficial amarilla pálida, resultado de la concentración de grasa, corona la superficie. El sabor es ligeramente dulce, aunque mantiene un toque de acidez que le da complejidad. El aroma peculiar que se percibe al comer proviene de la terracota en la que ha fermentado y en la que se consume, un detalle que forma parte integral de la experiencia. Para mantener sus características, debe conservarse a no más de cinco grados y consumirse dentro de los siete días siguientes a su elaboración, antes de que la acidez termine ganando la partida al dulzor.

Lo notable es que este yogur medieval no es un relato gastronómico ficticio destinado a niños, sino una realidad viva. Bhaktapur ha convertido el juju dhau en una de sus señas de identidad más reconocibles, un manjar que atrae a viajeros interesados en experiencias culinarias auténticas del Himalaya. El yogur del rey persiste, casi ocho mil kilómetros de distancia desde Europa, elaborado exactamente como lo fue hace más de seiscientos años, en las mismas vasijas de arcilla, con los mismos métodos, en la misma ciudad. Es un acto de continuidad en un mundo que cambió: Nepal dejó de tener rey, pero su yogur real sigue siendo real.