El cuerpo se adapta activamente a dietas basadas en plantas para optimizar nutrientes

Durante años, la nutrición se ha estudiado como si fuera una ecuación simple: menos hierro en la dieta significa menos hierro disponible en el cuerpo. Menos creatina ingerida, menos creatina en los músculos. Un nuevo estudio internacional desafía esta lógica lineal, argumentando que el organismo humano es mucho más sofisticado de lo que sugieren esos cálculos directos.

La investigación, publicada en la revista Biology y liderada por científicos estadounidenses y españoles, incluye a Miguel López-Moreno de la Universidad Francisco de Vitoria en Madrid, Hana Kahleova del Comité de Médicos para una Medicina Responsable, y colaboradores de la Universidad de Columbia Británica, la Universidad de Granada y el Instituto de Investigación Nutricional de Lima. El trabajo sintetiza más de cien referencias científicas y llega a una conclusión que redefine el debate sobre dietas vegetales: el cuerpo se adapta activamente a los cambios dietéticos sostenidos, optimizando la absorción y síntesis de nutrientes de formas que van mucho más allá de la simple cantidad ingerida.

La doctora Kahleova explica que durante años la ciencia ha tratado la ingesta dietética como una línea recta que influye directamente en el estado fisiológico. "Así no funciona la fisiología humana. El cuerpo no es un conducto pasivo", señala. Cuando la ingesta cambia y se mantiene así, los sistemas reguladores se ajustan para mantener la función estable. El eje hepcidina-ferroportina en el intestino, por ejemplo, se modifica para absorber hierro más eficientemente. Las enzimas que producen creatina y carnosina aumentan su producción. La microbiota intestinal se reorienta para fermentar mejor la fibra.

El estudio examina cinco áreas donde las dietas basadas en plantas enfrentan mayor escrutinio. En hierro, aunque los veganos y vegetarianos dependen del hierro no hemo, que se absorbe con menor eficacia, estudios a largo plazo demuestran que el intestino compensa absorbiendo una mayor proporción. Los niveles más bajos de hepcidina circulante, la hormona que regula la absorción de hierro, explican en parte este mecanismo. Además, la ingesta total de hierro entre vegetarianos y veganos suele ser igual o superior a la de los omnívoros, ya que legumbres, cereales integrales y cereales fortificados son ricos en este mineral. En creatina y carnosina, compuestos presentes casi exclusivamente en alimentos de origen animal, el organismo los sintetiza a partir de aminoácidos precursores. Los vegetarianos suelen tener menores reservas musculares basales, pero generalmente mantienen una función normal y responden mejor a la suplementación cuando la utilizan, lo que refleja una menor saturación basal más que una deficiencia verdadera.

Las proteínas en dietas vegetales bien planificadas preservan la masa muscular magra y la fuerza de forma comparable a las dietas omnívoras en ensayos controlados. La fibra fermentable, que inicialmente causa hinchazón y gases, disminuye estos síntomas en el transcurso de semanas a medida que las bacterias intestinales se orientan hacia taxones que fermentan los carbohidratos complejos de forma más eficiente. Los polifenoles, compuestos vegetales desde las isoflavonas de soja hasta los elagitaninos de nuez, son convertidos por las bacterias intestinales en metabolitos más bioactivos; los veganos a largo plazo muestran niveles notablemente más altos de varios de estos subproductos microbianos que las personas que siguen una dieta omnívora estándar.

Kahleova observa en su práctica clínica que los síntomas digestivos que acompañan a una nueva dieta basada en plantas durante la primera semana rara vez se repiten al tercer mes. Un solo análisis de sangre o una sola comida de prueba no permiten determinar cómo es la fisiología de una persona una vez que se ha adaptado. Sin embargo, los autores advierten que la adaptación tiene límites. El embarazo, la inflamación crónica, la enfermedad inflamatoria intestinal, la enfermedad celíaca y la insuficiencia nutricional grave o prolongada pueden superar la capacidad reguladora del organismo. Por esta razón, la revisión aboga por un asesoramiento individualizado en lugar de una tranquilidad generalizada o una preocupación generalizada.

"Esto no significa que la composición nutricional no importe; claramente importa, especialmente para pacientes cuya capacidad de adaptación ya está al límite", afirma Kahleova. La pregunta clínica pertinente no es solo qué come una persona, sino cuánto tiempo lleva alimentándose de esa manera y si su fisiología muestra signos de adaptación. En su propio ensayo aleatorizado sobre una dieta rica en fibra y de origen vegetal en adultos con diabetes tipo 1, observó que los requerimientos de insulina disminuyeron de forma que se corresponden precisamente con este tipo de respuesta adaptativa integral. Los autores sostienen que este mismo principio fisiológico se extiende mucho más allá de las dietas basadas en plantas, a cualquier investigación nutricional que infiera el estado a largo plazo a partir de datos de ingesta a corto plazo.