Doce recetas de otoño: sopas, guisos y ensaladas que el equipo de El Comidista cocina cada semana

Con la llegada del frío, las cazuelas de la redacción de El Comidista vuelven a llenarse. El equipo y varios allegados del buen comer han reunido doce platos que repiten cada otoño, pensados para salir del bucle de «qué preparo hoy». No son recetas de gramos y mililitros, sino ideas flexibles que admiten cambios según lo que haya en la nevera. Entran la calabaza, las setas, la col, la granada, los caquis, y con ellos las cremas, los guisos que mejoran de un día para otro y las ensaladas que no dependen de la lechuga. La segunda entrega, con platos principales y acompañamientos, llegará más adelante.

El primer bloque es de sopas y cremas. Carlos Cano, responsable de Gastro SER, defiende el cocido madrileño o cualquiera de sus variantes regionales: con olla exprés, dice, es un menú completo en menos de una hora. Da una sopa de fideos, un plato de garbanzos, verduras y carne, y con los restos salen croquetas o canelones. Fruterías y carnicerías venden ya bandejas con todo lo necesario.

Laura Batalla, interiorista y restauradora de muebles de ascendencia italiana, aporta su minestrone. Empieza con un par de puerros laminados, incluida la parte verde, y a veces cebolla. Añade, por orden, col, apio, judía verde, zanahoria y calabacín, y luego agua: tres veces el volumen que ocupen las verduras. Hierve una hora a fuego suave. Casi al final suma entre medio bote y uno entero de judía blanca, y cinco minutos antes remata con una picada de tocino curado o guanciale, ajo y albahaca. Admite pastina si se desea.

Bruno Sellés, fundador del estudio Vasava, prepara crema de castañas a ojo. Las asa con un corte en cruz, las pela, sofríe cebolla, puerro y ajo, añade media patata pequeña opcional y las castañas, y moja con caldo vegetal o de pollo. Tritura, y si quiere más blancura añade nata. La sirve con láminas de castaña, ralladura de naranja y un chorrito de aceite. Antonio Luna, de Chulavista, Two Schmucks y Taco Alto, cocina sancocho colombiano con plátano verde, yuca o patata, cebolla, zanahoria, comino y pollo o ternera: unos 20 minutos en olla a presión, hora y media o dos en una normal. Y la sopa de ajo resuelve la cena de entresemana con tres o cuatro dientes, unos 100 gramos de pan para dos, pimentón, un litro de agua, 15 a 20 minutos de cocción y un par de huevos al final.

Las legumbres ocupan el segundo bloque. El periodista Juanjo Villalba parte de un sofrito de cebolla, tomate y zanahoria y improvisa: pimiento, calabaza, pimentón picante o ahumado y, como vegetariano, soja texturizada hidratada con caldo, aceite, ajo en polvo y pimentón. Carles Armengol las lleva al menú de la cafetería de la librería +Bernat con pasta de curry rojo, jengibre, leche de coco y arroz jazmín o basmati. Jorge Guitián hace un potaje de alubias blancas y calabaza que remata con un rustrido gallego: cebolla en juliana y ajo pochados, laurel y pimentón, vertido bien caliente sobre la olla.

Para las prisas, Mikel López Iturriaga propone un potaje exprés de 20 a 30 minutos para cuatro: sofrito con cebolla o puerro, dos dientes de ajo y guindilla, 200 gramos de tomate triturado, un cuarto de litro de caldo, 600 gramos de legumbre de bote y espinacas o acelgas. Rubén Galdón inaugura la temporada al ver calabaza: la sofríe con ajo, cebolla y tomate, añade garbanzos, curry, espinacas y a veces salmón.

Cierran las ensaladas. La escarola, de sabor ligeramente amargo, sirve para el xató, la versión andaluza con comino y ajo o la levantina con naranja y aceitunas negras, y combina con pera, manzana, granada o caqui. Cano, además, cambia la lechuga por rúcula o espinacas, con mozzarella, granada, higos, cítricos y setas salteadas. El artículo invita a los lectores a compartir en comentarios el plato que repiten cada otoño.