Chefs elevam cozinha caipira a preparos sofisticados em São Paulo

No fim de setembro, a região oeste de São Paulo recebe um evento que tenta resolver uma contradição que assombra a cidade há décadas: como uma metrópole moderna pode ter vergonha de sua própria comida. A 7ª Feira Gosto.Sa, nos dias 26 e 27, no Unibes Cultural, coloca a cozinha caipira no centro do palco com sessenta expositores e chefs que transformaram pratos rústicos em preparações sofisticadas.

O cardápio do evento revela essa transformação. Haverá bolinhos de quirera do Bar Sardosa, pastéis de angu do Celeiro Arimbá, broas de fubá do café Quente da Boca. A chef Heloísa Bacellar conduzirá uma oficina de paçoca de pilão. Mas o evento também traz criações novas: a Mission apresentará chocolates de pamonha, a Pinguina oferecerá sorvete de milho. Tudo sob a curadoria da pesquisadora Patrícia Moll, que defende uma tese simples e poderosa: foi essa cozinha, construída a partir da roça e transformada por diferentes povos, que alimentou São Paulo antes dela virar metrópole.

O problema é que ninguém quer admitir isso. O termo caipira carrega um peso histórico que os próprios chefs precisam carregar. Francisco Montans, dono do Quente da Boca, pensou muitas vezes antes de rotular seu estabelecimento dessa forma. "O termo ainda tem um quê pejorativo. Tem gente que o associa a algo grosseiro", diz. Mara Salles, à frente do restaurante Tordesilhas desde 1990, concorda: "O termo assusta. Ainda está no lugar da comida bruta e malfeita. Sempre lutei muito para levar uma cozinha caipira elaborada à mesa urbana."

Essa rejeição não é acidental. A historiadora Viviane Soares Aguiar, autora de "Cozinha Caipira, Cozinha Esquecida", explica que São Paulo optou deliberadamente por se distanciar de sua história para se firmar como metrópole. "Muitos autores mencionam o apagamento da cultura caipira, por ser a antítese da imagem de modernidade que São Paulo queria para si", afirma. O resultado é uma inversão curiosa: pratos como feijão tropeiro, canjiquinha com costelinha suína e frango com quiabo são bem assimilados pelos paulistanos quando identificados como comida mineira.

O chef Marcelo Corrêa Bastos, coautor do livro "A Culinária Caipira da Paulistânia", aponta que esses pratos vêm de uma mesma cultura alimentar que se estende do sul de Minas Gerais ao norte e oeste do Paraná, incluindo Mato Grosso e Goiás. Mas enquanto outras culturas regionais se manifestam de forma orgulhosa e deliberada—como a do sertanejo e do gaúcho—a cultura caipira sobrevive envergonhada de suas próprias características, de maneira dissimulada.

A resposta dos chefs tem sido transformar essa vergonha em sofisticação. Na Casa do Porco, Jefferson Rueda reverencia suas origens com arroz de suã a R$ 120 e cabeça de porco assada a R$ 498 para quatro pessoas. No Dalva e Dito, Alex Atala abre espaço para caipirices como macarrão com feijão e ragú de linguiça. No Jiquitaia, Marcelo Corrêa Bastos oferece meia bochecha suína com pamonha. No Tordesilhas, Mara Salles serve costelinha de porco confitada com arroz de feijoada e couve. Esses não são pratos baratos nem simples—são reinterpretações que exigem técnica, ingredientes de qualidade e uma decisão consciente de honrar uma tradição que a cidade tentou esquecer.

A Feira Gosto.Sa representa um ponto de virada nessa narrativa. Ao colocar sessenta expositores lado a lado, ao convidar chefs renomados para celebrar em vez de esconder suas origens, o evento testa se São Paulo finalmente está pronta para reconhecer que sua modernidade foi construída sobre uma base que ela mesma tentou apagar. Os próximos dois dias dirão se essa reconciliação é possível ou se, mais uma vez, a cozinha caipira será consumida e esquecida.