Bread pairing: a Roma il pane diventa parte integrante della degustazione

A Roma, il pane ha smesso di essere un semplice accompagnamento al piatto. Nel settembre 2025, Marco Benedetti ha aperto Gordito a Vigna Clara con un'idea precisa: trasformare il pane in protagonista della degustazione, seguendo lo stesso principio che da anni governa l'abbinamento dei vini. Quello che era il wine pairing — la ricerca del vino ideale per ogni portata — diventa qui bread pairing, un percorso dove ogni fetta, ogni focaccia, ogni panino è stato pensato e realizzato per dialogare con uno specifico piatto del menu.

Benedetti, trentaquattro anni, romano di Montesacro, ha costruito il suo percorso professionale tra la Sicilia e l'Alto Adige prima di tornare nella capitale. Ha lavorato per tre anni al Signum di Salina, ristorante stellato delle Eolie, dove ha approfondito una cucina legata al territorio e ha iniziato a interessarsi seriamente alla panificazione grazie al mastro fornaio Francesco Arena. Successivamente ha frequentato un corso di panificazione ad Altamura e ha trascorso nove anni a Salina, dove la passione per il pane si è consolidata. L'esperienza con lo chef tristellato Norbert Niederkofler gli ha fornito un approccio più essenziale e tecnico, basato sulla valorizzazione della materia prima e sulle fermentazioni. Tutte queste influenze — la Sicilia, il Mediterraneo, il lavoro sui grani antichi, le fermentazioni — convivono oggi nel menu di Gordito.

Ogni giorno, nel laboratorio interno del ristorante, Benedetti produce il pane utilizzando lievito madre, farine selezionate e lunghe lievitazioni. Le farine cambiano in base alle preparazioni e alle stagioni: dalla Tumminia siciliana ai blend di grani antichi, dal grano arso al farro. Non è un semplice cestino di pane fatto in casa, per quanto ottimo, ma fette, panini e focacce che diventano protagoniste della narrazione culinaria. Lo chef spiega che il pane non è un accompagnamento, ma parte del piatto stesso. Ogni pane nasce per amplificare i sapori, creare equilibrio e raccontare qualcosa del percorso gastronomico della cucina.

Il percorso degustativo, proposto a quaranta euro, inizia con lo scampo e lardo di maiale mangalico accompagnato da una focaccia al rosmarino. Prosegue con la lingua, chimicurri fermentato nel miele e zabaione, serviti con pane di grano arso. Le tagliatelle al ragù di cinghiale arrivano con pane di mais, mentre il fegato e cipolle in agrodolce viene presentato dentro un panino aperto al cacao e noci. A chiudere il percorso una brioche di Tumminia, grano antico siciliano, con crema al caprino e frutti rossi, un dessert che racchiude molte delle influenze mediterranee e alpine presenti nella cucina del ristorante.

La cucina di Gordito è costruita attorno a una visione dove ogni piatto è una storia di gusto e di cura, di visione e di sperimentazione. I prodotti del territorio sono la base e il tema delle fermentazioni è centrale. Il bread pairing si esalta proprio in questo contesto, dove il pane non è casuale ma studiato per creare contrasti, accompagnare consistenze e raccontare il percorso attraverso memoria, tecnica e territori. Al fianco di Benedetti lavora lo chef Emanuele La Corte, che porta la propria esperienza maturata nella ristorazione romana, mentre l'accoglienza è affidata ad Annalisa Postiglione. È accaduto spesso che i clienti abituali chiedessero di acquistare il pane per portarlo a casa, un segnale che la ricerca di Benedetti ha toccato qualcosa di profondo nel rapporto tra il commensale e la tavola.

Oltre al percorso degustativo con bread pairing, il ristorante propone un menu alla carta con specialità stagionali che riflettono la stessa creatività e sperimentazione. La scarpetta — il rito povero di non sprecare nulla, di gustare il sugo fino a portarlo via del tutto pucciandoci il pane dentro — è un piacere che ormai, tranne in occasioni molto formali, è accettato e praticato da tutti. Gordito lo ha elevato a principio fondamentale della sua proposta, trasformando quello che era un gesto quotidiano in un elemento centrale della degustazione.