Brabante apuesta por proteínas de laboratorio para alimentar al mundo sin asfixiar el planeta

En 2050, el planeta albergará casi diez mil millones de personas. Es una cifra que resuena en las salas de juntas de Brabante, región holandesa donde más de cien empresas, proyectos e instituciones se han propuesto resolver un acertijo que parece imposible: cómo alimentar a esa multitud sin asfixiar la tierra. La ganadería y la agricultura convencionales, tal como existen hoy, no pueden sostener ese peso. Cuanta más comida se produce, más se contamina. Así que en esta región sin condiciones climáticas excepcionales ni extensiones de tierra que la destaquen, han decidido reinventar el sistema alimentario desde adentro.

El macronutriente que domina las conversaciones es la proteína. Nuestros cuerpos la necesitan en cantidades considerables para funcionar bien. Aunque las legumbres y otras plantas la contienen, la mayor parte de la proteína que consumimos proviene de animales. Ese modelo es insostenible, y Brabante lo sabe. Por eso han apostado por encontrar vías alternativas. La mayoría de sus empresas buscan proteínas de origen vegetal, que generan una huella de carbono significativamente menor que las proteínas animales. Pero descubrieron algo incómodo en el camino: lo verde, por sí solo, no vende lo suficiente. Lo que vende es lo enriquecido con proteínas.

Revyve es una de esas empresas. Su cofundador, Corjan van den Berg, analizó la cadena de producción del polvo de huevo, ese ingrediente que usan las panaderías y las fábricas de salsas. Descubrió que es brutalmente insostenible: cada kilo de polvo de huevo emite entre 27 y 30 kilogramos de dióxido de carbono. El proceso actual es hipeindustrial: pasteurizan y deshidratan huevos frescos. Revyve hizo algo distinto. Tomaron células microbianas de levadura de panadería, las rompieron y extrajeron las proteínas de manera que conservaran su estado nativo, sin desdoblarse. Así se comportan como huevos. Cultivan esa levadura en azúcar barato, en melaza, y reducen las emisiones a solo cinco kilogramos de dióxido de carbono por kilo producido. Ningún huevo se rompe. La empresa ya comercializa el producto en diecinueve países, incluida España, con el respaldo de grandes firmas de alimentación. Durante una visita a su fábrica en Dinteloord, probamos un pastel de Belém hecho con su proteína de levadura. No había diferencia perceptible en textura ni en sabor.

Kenia Fita, experta en nutrición del Consejo Europeo de Información sobre la Alimentación, reconoce que un producto que imita al huevo tiene mérito porque el huevo no solo aporta proteína: sus proteínas tienen propiedades funcionales específicas que importan para elaborar alimentos. Es positivo ampliar las opciones para no depender de animales, algo que ya sucede en mercados como India o Estados Unidos. Pero cuando Revyve vende su producto, no enfatiza la sostenibilidad. Subraya el aporte proteico y de fibra. Planea comercializarlo como complemento nutricional. Katherine Durrell, responsable de marketing de Revyve, es directa: la sostenibilidad no es una prioridad para muchos clientes. Hablan del precio y de la demanda de proteínas.

The Protein Brewery, otra empresa de la región, usa hongos para transformar materias primas en proteínas de alta calidad con bajo coste ambiental. En sus instalaciones de Breda fermentan biomasa fúngica en grandes biorreactores, usando un método similar al de la cervecería. Alimentan los hongos con productos ricos en azúcares de producción local: yuca, maíz, patatas. Eso abarata costes y minimiza emisiones. Trabajan bajo condiciones de higiene extrema. Su polvo de micelio recibió en junio la autorización oficial como nuevo alimento de la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria. El CEO, Thijs Bosch, explica que el ingrediente se compone de proteínas, fibra y sustancias bioactivas, y se usa principalmente en productos de nutrición deportiva. En el envoltorio del producto se lee: "Alimentación basada en alimentos integrales para ganar fuerza, mantener un intestino sano y disfrutar de vitalidad a largo plazo". La nutrición antienvejecimiento vende más que la sostenibilidad.

Cosun, una cooperativa agrícola internacional con más de ciento veinticinco años de historia y casi ocho mil agricultores miembros, también está en el juego. Desde su centro de innovación desarrollaron un ingrediente proteico a base de remolacha azucarera. Prueban con otros cultivos, como habas. Una de sus propuestas es mezclar esta remolacha deshidratada con pollo para reducir el consumo de carne. Ricky van Beers, responsable técnico de ventas, explica que el sector minorista quiere llegar al cuarenta por ciento de proteínas de origen animal y sesenta por ciento de origen vegetal. El gobierno holandés impulsa la proporción cincuenta-cincuenta. Así que están averiguando cómo sustituir carne. Van Beers exclama: "¡Ya no podemos imaginar un mundo sin proteínas! Si te pasas por el supermercado, hay proteínas en todo, y los precios se están disparando porque todo el mundo quiere estos productos". Luego matiza rápidamente: "Por supuesto, lo hacemos por motivos de sostenibilidad".

Pero la realidad nutricional es más compleja. Fita señala que la población general en países europeos ya consume proteína por encima de los valores de referencia. Las personas que siguen una alimentación equilibrada obtienen suficiente proteína a través de los alimentos que consumen. Tampoco hay que asumir que un producto alto en proteínas es automáticamente más saludable: puede tener muchas grasas saturadas, azúcar y sal. Hay situaciones específicas donde las necesidades difieren, como en personas mayores o muy activas físicamente. El rol de las proteínas alternativas en una alimentación saludable que no penalice la huella de carbono depende mucho del tipo de producto. Soja, análogos vegetales de carne, proteínas por fermentación, algas, carne cultivada: no todas tienen el mismo perfil nutricional o de sostenibilidad. El cultivo de microorganismos en biorreactores requiere apenas una fracción del territorio y del agua que exige la ganadería, pero demanda muchísima energía. Por eso Fita concluye que las proteínas alternativas son una de las posibles vías para diversificar y avanzar hacia sistemas alimentarios más sostenibles, no una solución única al reto de alimentar a una población mundial creciente.