Atrapar los aromas: la nueva revolución del helado, entre la historia y los libros que la explican

Empieza con una pregunta que parece sencilla y no lo es: ¿qué fue primero, el helado de nieve o el de hielo? La reseña de Sara Cucala en El País Gastro, publicada el 16 de junio de 2024, parte de ahí para recorrer la historia de este postre y detenerse en cuatro libros que ayudan a entenderlo, justo cuando llega el calor.

Las referencias históricas que recoge son variadas. Según la tradición, Marco Polo trajo de China, entre sus baúles, la receta de un bocado helado hecho con nieve y miel. Se sabe que los persas, hacia el año 400 a.C., disfrutaban de una especie de flan helado con agua de rosas y cabello de ángel, y que Alejandro Magno combatía los sofocos del verano con un cóctel de nieve, miel y néctar. La idea de mezclar leche y hielo se atribuye al séquito de cocina del Emperador Tang.

En el siglo X, en la Sicilia bajo dominación árabe, se preparaba un trago llamado sherbet o sharbat, una mezcla de fruta y miel con nieve del Etna. A un chef francés se le atribuye haber añadido huevo al sorbete de frutas. Al siciliano Francesco Procopio dei Coltelli se le considera el padre del helado porque en 1660 inventó la primera heladera de la historia. El auge llegó en el siglo XVIII, cuando otro italiano, Filippo Lenzi, abrió en Estados Unidos la primera tienda de helados.

De un invento de subsistencia pasó a ser receta predilecta de la realeza, y de una mezcla de ingredientes a una fórmula precisa, propia de un laboratorio de alta cocina. Los libros, apunta la autora, han sabido transmitir y conservar ese halo. Y aquí propone cuatro, pensados para profesionales y aficionados con oído fino.

Los dos primeros los edita Grupo Vilbo. Uno es Los secretos del helado, de Angelo Corvitto, durante años referencia imprescindible para cocineros y reposteros. Nació de los artículos que Corvitto publicaba en la revista Arte Heladero, según explicó el editor, Alberto Ruiz Vicente, como un libro eminentemente práctico. Corvitto, propietario de Gelats Angelo en Ullà (Girona), está considerado uno de los pioneros de la técnica heladera. Incluye fórmulas tradicionales y otras con nuevas técnicas de enfriamiento, como el nitrógeno líquido.

El otro es Essence. Una nueva manera de crear helados, de Jesús Escalera, recién publicado. En el prólogo, el autor dice que no pretende ser una guía cuadriculada, sino abrir una ventana para pensar de otra forma el sabor. Su reto es atrapar el aroma. Entre sus propuestas figuran un helado de maíz asado y caramelo, un polo de pimienta rosa, La primavera helada, con aromas verdes como apio, guisantes y manzana, y La gran ola de Kanagawa, que lleva la obra de Hokusai a la mesa.

Para quien cocina en casa, Margie Broadhead firma Helados saludables (Cúpula), de formato pequeño. Parte de ingredientes de mercado y combina dulce y salado, frío y caliente: gachas de coco con helado de chocolate y frutos del bosque, banana split cremoso o pastel helado napolitano con brownies. Sus consejos incluyen usar vasitos de yogur como molde, pajitas o cucharitas de madera como palos, y plátanos muy maduros.

El cuarto es Helados, de Massimo Pignata (Larousse), maestro heladero piamontés y propietario del obrador DelaCrem, en Barcelona. Apuesta por el producto de temporada: helado de almendras tostadas con amaretto, de sandía con menta y jengibre, sorbete de apio, lima y jengibre, o de cerezas con kirsch, con fotografías de Becky Lawton. Temporada y aroma, en suma, son las claves que marcan este verano heladero.