Air France confie ses menus long-courriers à six grands chefs étoilés

Pendant des décennies, le choix du plateau-repas en avion s'est résumé à une question binaire posée sans enthousiasme : poulet ou pâtes ? Air France a décidé de rompre avec cette tradition le 1er octobre 2026. La compagnie a confié la refonte complète de ses menus long-courriers à six des plus grands noms de la gastronomie française — des chefs trois étoiles, des Meilleur Ouvrier de France, des lauréats du Bocuse d'Or, des pâtissières couronnées au plus haut niveau. C'est une ambition qui dépasse largement l'ordinaire des services aériens.

En classe La Première, tout juste désignée meilleure cabine du monde selon les critères de Skytrax, c'est Arnaud Lallement qui prend les commandes. Le chef trois étoiles de L'Assiette Champenoise à Reims a conçu plus de trente recettes en collaboration avec le Studio Culinaire de Servair. Son approche repose sur une philosophie simple : se laisser guider par les saisons et par l'intuition. Au menu figurent des plats comme le homard poché dans un court-bouillon avec des pommes de terre fondantes et une sauce au paprika, ou des blettes en ragoût avec pois chiches et sauce au vin jaune. Ce ne sont plus les barquettes d'aluminium anonymes qu'on soulève avec une certaine appréhension.

Pour les desserts de La Première, la pâtissière Claire Heitzler poursuit son travail. Elle propose quatre créations, dont deux qui célèbrent la vanille : Racine, une mousse au chocolat noir accompagnée d'une crème à la vanille de Madagascar, et Planifolia, entièrement consacré à la vanille Bourbon. L'idée est que même les turbulences prennent une autre saveur.

La classe Business n'est pas en reste. Mathieu Viannay, chef doublement étoilé de La Mère Brazier à Lyon, a imaginé plus de vingt créations pour ce segment. On y trouve un crémeux de frégola à la mimolette avec butternut rôti et citron confit, ou un saumon laqué au beurre de soja citronné servi avec des lentilles vertes du Puy. Pour les vols matinaux, François Adamski — Bocuse d'Or, MOF et chef corporate de Servair — s'est attaqué au petit-déjeuner, proposant des œufs farcis Chimay, une polenta aux champignons ou une galette de sarrasin. C'est une manière de rendre moins pénible un décollage à 8 heures du matin. Nina Métayer, désignée Meilleure pâtissière du monde, supervise les desserts de Business. Elle a conçu ses créations comme des compagnons de voyage — des pâtisseries puissantes et légères destinées à offrir une escapade sensorielle tout en évoquant le charme des destinations lointaines. Parmi ses propositions : une alliance poire-chocolat et une pâtisserie mandarine-amande.

La classe Premium bénéficie aussi de cette refonte. Frédéric Simonin, chef étoilé et Meilleur Ouvrier de France, y propose deux plats chauds renouvelés régulièrement : des conchiglie aux girolles avec crème d'herbes ou des crevettes à la tomate avec riz à l'encre de seiche.

Air France insiste sur ses engagements : privilégier les produits frais et de saison, utiliser des viandes, volailles, produits laitiers et œufs d'origine française, et proposer systématiquement une option végétarienne. C'est une démarche qui va au-delà de la simple amélioration du menu.

Reste cependant l'épreuve de vérité que tout passager connaît : la cuisine réchauffée en altitude, l'air sec de la cabine, les papilles légèrement engourdies par la pressurisation. Convoquer les étoiles Michelin ne change pas la nature fondamentale d'un avion — c'est toujours un tube métallique où l'on passe huit à douze heures. Mais si l'on doit y rester enfermé aussi longtemps, autant que le homard soit bon.