No es un tren que empieza y luego termina. Es algo más personal.
Durante dos décadas, el menú degustación fue el lenguaje universal de la alta cocina; hoy, en las cocinas británicas, ese consenso se fractura. Algunos chefs lo abandonan en busca de una hospitalidad más humana y flexible, mientras que otros lo abrazan como escudo contra la ruina económica. Lo que emerge no es la muerte de un formato, sino su transformación en algo más honesto: una herramienta cuyo valor depende del lugar, el ingrediente y la supervivencia.
- La inflación de costos y el agotamiento del modelo han empujado a restaurantes con estrellas Michelin a cuestionar un formato que durante años fue sinónimo de excelencia.
- Trivet, en Londres, encarna la rebelión: su chef Jonny Lake rechaza la eficiencia predecible del pase cerrado y apuesta por la carta para recuperar la conversación real entre cocina y comensal.
- En el extremo opuesto, Sean Cooper en Weymouth descubrió que la libertad romántica de cambiar la carta cada día lo llevó al borde del colapso financiero, con desperdicio insostenible y facturas inmanejables.
- Su solución fue paradójica: adoptar el menú degustación no como declaración artística, sino como instrumento de control, reduciendo el caos sin sacrificar la frescura del producto local.
- El debate revela que el menú degustación no ha muerto, sino que se ha bifurcado: lujo prescindible para unos, salvavidas imprescindible para otros, según la geografía y el modelo de negocio.
Durante veinte años, el menú degustación escaló desde los templos de la gastronomía de élite hasta convertirse en norma obligada de cualquier restaurante con aspiraciones. Noma, elBulli, The French Laundry con sus cuarenta platos, o el restaurante Bros' de Lecce donde los comensales sorbían espuma de cítricos desde un molde de escayola: los excesos se viralizaron y el formato se extendió por todas las grandes ciudades del mundo. Ahora, en el Reino Unido, esa marea está retrocediendo.
Jonny Lake, chef de Trivet en Londres —dos estrellas Michelin—, llegó desde Canadá con una idea distinta: no un restaurante de destino, sino un lugar de barrio donde alguien pudiera sentarse en la barra a tomar algo y comer un solo plato. Desde 2019 ofrece únicamente carta. Para Lake, el menú degustación es eficiente pero frío: treinta comensales, treinta raciones, todo predecible como un tren con horario fijo. La carta, en cambio, permite que cada mesa sea una conversación diferente. El precio de esa libertad es la dificultad técnica: sostener el interés y la complejidad a lo largo de un plato completo es mucho más exigente que deslumbrar en tres bocados.
Pero en Weymouth, en la antigua lonja del puerto, Sean Cooper vivió la historia al revés. Cuando abrió Catch en 2020, su sueño era comprar el pescado directamente a los barcos y cambiar la carta cada día. La realidad fue devastadora: el desperdicio era insostenible, los ingredientes frescos no llegaban con regularidad y las facturas se volvieron inmanejables. Después de dos años al borde del colapso, Cooper adoptó un menú degustación de seis platos por setenta y cinco libras. El restaurante dejó de perder dinero.
Su menú degustación, sin embargo, no se parece al estereotipo: sigue cambiando cada día según lo que traen los pescadores, sigue siendo salvaje y local. Solo que ahora hay orden donde antes había caos. La conclusión que emerge de estas dos historias no es que el formato haya muerto, sino que ha dejado de ser universal: para algunos es un lujo que ya no pueden justificar, y para otros, la única forma de seguir abiertos.
En algún momento de los últimos veinte años, el menú degustación pasó de ser el privilegio exclusivo de unos pocos templos culinarios a convertirse en la norma de cualquier restaurante que se respetara. Ahora, en las cocinas británicas, esa tendencia está dando marcha atrás. Algunos de los chefs más reconocidos están abandonando los pases cerrados de múltiples platos, mientras que otros los defienden como la única forma de mantenerse a flote. La pregunta que recorre las cocinas europeas es si el menú degustación, ese formato que alguna vez definió la excelencia, ha llegado finalmente a su fin.
Los menús degustación nacieron como una declaración de intenciones: el chef, liberado de las limitaciones de una carta, podía desplegar toda su creatividad en una sucesión de bocados cuidadosamente orquestados. En restaurantes como Noma o elBulli, esto significaba sesiones de varias horas que culminaban en cuentas astronómicas. La cosa llegó a extremos que rayaban en lo ridículo. Thomas Keller en The French Laundry de California sirvió en algún momento un menú de cuarenta platos. En el restaurante Bros' de Lecce, en Italia, los comensales debían sorber una espuma de cítricos directamente de un molde de escayola colocado en la boca del chef. Estos excesos fueron documentados, compartidos, viralizados. El formato se filtró desde las alturas de la gastronomía de élite hacia todas las grandes ciudades del mundo, donde ahora es omnipresente.
Pero los costos han subido. Los ingredientes cuestan más. La mano de obra es más cara. Y los restaurantes están reaccionando. Trivet, en Londres, con dos estrellas Michelin, se ha convertido en uno de los símbolos de esta rebelión. Su chef, Jonny Lake, llegó desde Ontario, Canadá, con una visión clara: no quería un restaurante de destino, sino un lugar de barrio donde la gente pudiera entrar a tomar algo y comer un plato en la barra. Desde que abrió en 2019, ha ofrecido únicamente menú a la carta. "No se pueden tomar decisiones basándose en Michelin", dice Lake, sentado en el mostrador antes de un servicio de cena. Un menú degustación es eficiente, sí: treinta comensales, treinta raciones, todo predecible. Pero eso no es lo que él quería dirigir.
Lo que Lake ha descubierto es que un menú a la carta permite algo que un pase cerrado no puede ofrecer: interacción real. Cada mesa es diferente. Hay algo nuevo de lo que hablar. No es un tren que sale a una hora y llega a otra. Es más personal. Pero hay un precio por esa flexibilidad. "Es fácil que un plato resulte interesante cuando lo terminas en tres bocados", reconoce Lake. "Es mucho más difícil mantener el interés y la complejidad a lo largo de un plato lleno". El reto no es solo la creatividad, sino la resistencia: cómo mantener vivo un plato durante toda su duración.
Pero en otros lugares, el menú degustación no es un lujo sino una necesidad. Sean Cooper abrió Catch en 2020, una marisquería instalada en la antigua lonja del puerto de Weymouth, en la costa suroeste de Inglaterra. Su modelo inicial era comprar pescado directamente a los pescadores que desembarcaban en el puerto y cambiar la carta cada día según lo que hubiera fresco. Suena romántico. En la práctica fue un desastre. "Tirábamos tanto que era insostenible", dice Cooper. No había seis variedades distintas de pescado cada día. Había lo que había. Después de dos años, los costos se dispararon. Las facturas se volvieron inmanejables. Cooper tomó una decisión: pasar a un menú degustación de seis platos por setenta y cinco libras. El restaurante dejó de perder dinero.
La ironía es que su menú degustación no es lo que la mayoría imaginaría. Sigue cambiando cada día. Sigue ligado a lo que los pescadores traen. Pero ahora hay menos desperdicio, menos caos, menos sangría financiera. Cooper es claro al respecto: no es un menú degustación al estilo cinta transportadora. Es una herramienta de supervivencia, una forma de imponer orden en un negocio que, de otro modo, se desmorona. Así pues, la pregunta no es si el menú degustación ha muerto. La pregunta es para quién sigue vivo y para quién se ha convertido en un lujo que ya no pueden permitirse.
Citas Notables
Un menú degustación es más fácil de controlar, es mucho más eficiente. Pero ese no es el restaurante que yo quería dirigir.— Jonny Lake, chef de Trivet
Tirábamos tanto que era insostenible. Al cabo de dos años, los costes se pusieron por las nubes.— Sean Cooper, propietario de Catch
La Conversación del Hearth Otra perspectiva de la historia
¿Por qué Jonny Lake rechaza algo que la mayoría de los chefs de su nivel consideraría un símbolo de estatus?
Porque para él, el estatus no viene de Michelin. Viene de que la gente del barrio sienta que puede entrar, sentarse, hablar con el personal. Un menú degustación cierra esa puerta. Todo está decidido antes de que llegues.
Pero un menú a la carta es más difícil de ejecutar, ¿verdad? Más variables, más riesgo.
Mucho más difícil. Pero Lake dice que eso es precisamente lo que lo hace interesante. Cada noche es diferente. Cada mesa presenta un problema nuevo que resolver.
¿Y Sean Cooper? Él eligió lo opuesto.
Porque no tenía opción. Un menú a la carta en un puerto donde el pescado cambia cada día no es flexibilidad, es caos. El menú degustación le permitió controlar qué compraba, qué cocinaba, qué tiraba.
Así que la ubicación lo es todo.
La ubicación y la lógica del negocio. En una capital, con proveedores estables, puedes permitirte una carta. En un puerto, donde todo depende de lo que llegue, necesitas un marco que te proteja.
¿Significa esto que el menú degustación nunca desaparecerá?
No desaparecerá. Pero dejará de ser universal. Será lo que siempre debería haber sido: una herramienta para ciertos restaurantes en ciertas circunstancias, no un símbolo de que eres bueno.