Un recurso tan abundante seguía siendo tan poco aprovechado
En las costas de Valparaíso, donde las macroalgas cubren los roqueríos sin que casi nadie las note, un investigador de la PUCV ha encontrado la materia prima de una pregunta antigua: ¿qué ocurre cuando lo que la naturaleza ofrece en abundancia es ignorado por quienes más cerca viven de ello? Desde 2024, el Dr. Sebastián Pizarro Oteíza lidera un proyecto que convierte algas rojas, pardas y verdes en una bebida fermentada con propiedades pre y probióticas, uniendo biotecnología de frontera con el conocimiento de comunidades algueras que llevan generaciones cosechando sin poder agregar valor a su trabajo. La ciencia, en este caso, no parte de un laboratorio sino de una caminata diaria junto al mar.
- Un recurso marino abundante y subutilizado en las costas chilenas impulsa una investigación que busca convertir lo invisible en alimento funcional de alto valor.
- El mayor obstáculo no es científico sino sensorial: el intenso olor a mar de las macroalgas exige técnicas de desodorización antes de que cualquier consumidor pueda acercarse al producto.
- La sacarificación enzimática —proceso que descompone azúcares complejos de las algas en formas aprovechables por bacterias beneficiosas— ha mostrado resultados prometedores en el crecimiento de microorganismos probióticos.
- Recolectores locales enfrentan procesos artesanales y poco estandarizados que les impiden competir en mercados de mayor valor, y el proyecto apunta a transferirles ese conocimiento crítico.
- En 2026 se completarán simulaciones gastrointestinales in vitro que validarán el potencial pre y probiótico, abriendo además una línea de investigación sobre propiedades anticancerígenas y la clasificación como Nuevo Alimento.
El Dr. Sebastián Pizarro Oteíza caminaba cada día por la Avenida Altamirano en Playa Ancha y veía lo que otros ignoraban: roqueríos cubiertos de macroalgas junto a la Playa Las Torpederas. Esa observación cotidiana se convirtió en una pregunta de investigación y, desde 2024, en un proyecto financiado por la PUCV para transformar algas rojas, pardas y verdes en una bebida con propiedades prebióticas y probióticas capaz de beneficiar la salud intestinal.
El proceso combina mejoras en secado y molienda con una sacarificación enzimática que convierte los azúcares complejos de las algas en azúcares simples y oligosacáridos, facilitando el crecimiento de bacterias beneficiosas. Luego viene la fermentación láctica. Los primeros resultados muestran que este tratamiento previo aumenta significativamente la proliferación de microorganismos probióticos. Uno de los desafíos más concretos ha sido el aroma marino intenso de las algas: el equipo lo reduce mediante escaldado breve y enfriamiento inmediato, y las bacterias ácido-lácticas aportan luego un perfil aromático cercano al del yogur.
Romina Cea, nutricionista e investigadora del proyecto, subraya que los polisacáridos de las macroalgas de Valparaíso tienen estructuras químicas únicas —distintas a las de plantas terrestres— que podrían favorecer selectivamente la microbiota intestinal. Las macroalgas concentran además pigmentos, antioxidantes, ácidos grasos y aminoácidos esenciales que despiertan creciente interés internacional en el campo de los alimentos funcionales y los llamados Nuevos Alimentos.
El proyecto tiene también una dimensión social: muchos recolectores locales carecen de procesos estandarizados para secar y procesar sus algas, lo que les impide agregar valor a su producción. La investigación busca generar conocimiento transferible a esas comunidades. Durante 2026, el equipo completará simulaciones gastrointestinales in vitro para validar el potencial pre y probiótico, y proyecta estudiar además el potencial anticancerígeno de extractos en células gástricas y de mama junto a la Escuela de Tecnología Médica de la PUCV.
El Dr. Sebastián Pizarro Oteíza recorría cada día la Avenida Altamirano en Playa Ancha, en Valparaíso, y veía lo que otros pasaban por alto: roqueríos cubiertos de macroalgas cerca de la Playa Las Torpederas. Mientras la mayoría de los transeúntes apenas notaba el paisaje, el académico de la Escuela de Alimentos de la Pontificia Universidad Católica de Valparaíso se hizo una pregunta que cambiaría el rumbo de su investigación. ¿Por qué un recurso tan abundante en las costas de la región seguía siendo tan poco aprovechado?
Esa observación cotidiana se convirtió en un proyecto científico ambicioso. Desde 2024, Pizarro Oteíza lidera un equipo que busca transformar macroalgas rojas, pardas y verdes en una bebida con propiedades prebióticas y probióticas, capaz de aportar beneficios a la salud intestinal. El trabajo cuenta con financiamiento de la Vicerrectoría de Investigación, Creación e Innovación de la PUCV, colaboraciones del Departamento de Biotecnología de la Universidad Tecnológica Metropolitana, y ahora cursa su tercer año de desarrollo.
El proceso es sofisticado. Las algas se someten a mejoras en secado y molienda, luego a una sacarificación enzimática, un procedimiento biotecnológico que convierte los azúcares complejos presentes naturalmente en las algas en azúcares simples y oligosacáridos. Esto facilita el crecimiento de microorganismos beneficiosos. Después viene la fermentación láctica. Los primeros resultados han sido prometedores: la sacarificación permitió aumentar significativamente el crecimiento de bacterias probióticas en comparación con procesos donde las macroalgas no reciben este tratamiento previo. Actualmente el equipo trabaja en caracterizar los compuestos generados durante la fermentación y validar sus efectos mediante simulaciones gastrointestinales.
Un desafío importante ha sido el aroma. Las macroalgas poseen un olor intenso característico del mar, vinculado tanto a su frescura como a compuestos naturales. Antes de fermentar, el equipo aplica una técnica de desodorización mediante escaldado de corta duración y enfriamiento inmediato, lo que reduce significativamente ese olor. Luego, bacterias ácido-lácticas aportan un aroma similar al de un yogur o producto lácteo. Pizarro Oteíza incluso no descarta desarrollar un ingrediente saborizante natural a partir de este proceso.
Más allá de la bebida, el proyecto tiene una dimensión más amplia. Las macroalgas contienen compuestos bioactivos, pigmentos naturales, antioxidantes, polisacáridos, oligosacáridos, ácidos grasos y aminoácidos esenciales que despiertan creciente interés internacional para alimentos funcionales. Organismos internacionales y mercados desarrollados avanzan en la incorporación de los llamados Nuevos Alimentos, productos obtenidos a partir de materias primas innovadoras o nuevas tecnologías de procesamiento. El proyecto busca generar evidencia científica sobre el potencial de las macroalgas chilenas para esta nueva generación de alimentos orientados al bienestar.
Hay también una dimensión social. Muchos recolectores de algas enfrentan dificultades para agregar valor a su producción debido a procesos poco estandarizados e infraestructura limitada. La investigación busca contribuir a la estandarización de etapas críticas como cosecha, secado y molienda, generando conocimiento que podría transferirse a actores productivos del territorio. Como explica Pizarro Oteíza, muchos recolectores no saben qué hacer con sus macroalgas y carecen de estandarización; el proceso es artesanal y secar el producto puede tomar días dependiendo de la estación.
Romina Cea, nutricionista y asistente de investigación, destaca que una de las áreas más prometedoras es el estudio de los polisacáridos presentes en las macroalgas de Valparaíso. Estos compuestos poseen estructuras químicas únicas, diferentes de los polisacáridos terrestres, lo que les confiere alto potencial funcional. Su composición particular de monosacáridos y oligosacáridos podría favorecer selectivamente el crecimiento de microorganismos beneficiosos, actuando como sustratos prebióticos y contribuyendo al equilibrio de la microbiota intestinal. Las macroalgas son consideradas por muchos investigadores como uno de los alimentos del futuro: reúnen potencial para la salud humana y representan un recurso altamente sostenible ambientalmente.
Durante 2026, el equipo espera concluir una etapa clave de caracterización científica que validará el potencial pre y probiótico mediante ensayos de simulación gastrointestinal in vitro. Paralelamente, proyectan una línea de trabajo interdisciplinaria para optimizar métodos de secado y estudiar el potencial anticancerígeno de extractos en células gástricas y de mama, junto a académicos de la Escuela de Tecnología Médica de la PUCV. La apuesta es transformar recursos marinos subutilizados en ingredientes de alto valor agregado para la industria alimentaria y el desarrollo de Nuevos Alimentos.
Notable Quotes
Este año es clave para entender la caracterización de la sacarificación enzimática y de la fermentación láctica. Los resultados nos permitirán continuar hacia una siguiente etapa de desarrollo y escalamiento de este producto.— Dr. Sebastián Pizarro Oteíza
Las macroalgas son consideradas por muchos investigadores como uno de los alimentos del futuro, ya que reúnen potencial para la salud humana y representan un recurso altamente sostenible ambientalmente.— Romina Cea, nutricionista y asistente de investigación
The Hearth Conversation Another angle on the story
¿Qué fue lo que realmente le hizo detenerse en esas macroalgas que otros simplemente veían como parte del paisaje?
Creo que fue la combinación de lo obvio con lo invisible. Estaban ahí, abundantes, todos los días. Pero nadie parecía preguntarse por qué seguían siendo tan poco aprovechadas. Eso me intrigó.
¿Y cómo se transforma esa pregunta en un proyecto de tres años con financiamiento universitario?
Empiezas a investigar qué hay dentro de esas algas. Descubres que contienen compuestos que la ciencia internacional está buscando desesperadamente. Entonces ves una oportunidad real, no solo científica sino también para las comunidades que las recolectan.
El proceso de sacarificación enzimática suena complejo. ¿Por qué es tan importante ese paso?
Porque convierte lo que las bacterias beneficiosas no pueden comer en algo que sí pueden comer. Es como preparar el terreno. Sin ese paso, las bacterias probióticas crecen poco. Con él, crecen significativamente más.
¿Y el olor? Parece que fue un obstáculo importante.
Lo fue. Las algas huelen intensamente a mar, y ese aroma no es agradable para la mayoría de las personas. Pero descubrimos que con un escaldado rápido y enfriamiento inmediato, más la fermentación láctica, obtenemos algo que huele como un yogur. Es un detalle pequeño que hace la diferencia entre un producto que alguien compraría y uno que rechazaría.
¿Qué significa realmente que esto podría ser clasificado como un Nuevo Alimento?
Significa que estaría en la frontera de lo que la industria alimentaria mundial reconoce como innovación legítima. No es solo un producto nuevo; es un producto hecho con una materia prima o un proceso que antes no se había usado de esta manera. Eso abre puertas internacionales.
¿Y para los recolectores de algas locales, qué cambia?
Todo. Hoy venden algas sin procesar, sin estándares claros, sin valor agregado. Si logramos estandarizar los procesos de cosecha, secado y molienda, y transferimos ese conocimiento, ellos podrían producir ingredientes de mayor sofisticación. Pasarían de ser proveedores de materia prima a ser parte de una cadena de valor real.