El ultrasonido reemplaza el calor con energía mecánica
Desde los laboratorios de la Universidad de Nueva Gales del Sur, un equipo liderado por el científico colombiano Francisco Trujillo ha logrado lo que parecía imposible: extraer un espresso completo —con su aroma, cuerpo y cafeína— sin una sola gota de agua caliente, usando únicamente vibraciones ultrasónicas que colapsan microburbujas contra el café molido. En menos de tres minutos y con un 75% menos de energía, este método desafía un ritual que no había cambiado en un siglo, y cien consumidores corrientes no pudieron distinguirlo del espresso tradicional. La pregunta que queda flotando no es si el café puede hacerse así, sino qué significa para la humanidad reemplazar el calor —símbolo milenario de transformación— con energía mecánica invisible.
- Un transductor pegado a un portafiltro genera microburbujas que explotan contra el café molido, extrayendo aceites, aromas y cafeína sin necesidad de calor ni presión convencional.
- El desafío no era solo técnico: lograr que el resultado tuviera la fuerza y el cuerpo de un espresso real exigió ajustar con precisión la molienda, la proporción de agua y el tiempo de aplicación ultrasónica.
- Cien consumidores habituales, en prueba ciega, no pudieron distinguir el espresso ultrasónico del tradicional en aroma, sabor ni amargor —y para el café de filtro, la versión ultrasónica fue incluso preferida.
- El método consume hasta un 75% menos energía y produce un concentrado a temperatura ambiente que puede embotellarse, mezclarse o transportarse, abriendo una vía de transformación para la industria del café listo para consumir.
- A diferencia del cold brew —suave, diluido y lento—, este proceso replica la intensidad del espresso en minutos, posicionándose como una alternativa real tanto para uso doméstico como para producción industrial a gran escala.
Un pequeño transductor metálico adherido a un portafiltro de espresso podría reescribir uno de los rituales más arraigados de la vida moderna. Investigadores de la Universidad de Nueva Gales del Sur, liderados por el científico colombiano Francisco Trujillo, han demostrado que las ondas ultrasónicas pueden extraer todo lo que define a un espresso —aroma, aceites, cafeína, cuerpo— sin agua caliente ni presión convencional, en menos de tres minutos y con hasta un 75% menos de energía.
El proceso se basa en la cavitación acústica: el transductor hace vibrar el portafiltro a alta frecuencia, generando microburbujas que colapsan violentamente cerca de las partículas de café. Ese colapso produce microchorros que erosionan y fracturan la superficie del molido, liberando compuestos aromáticos al agua a temperatura ambiente. Trujillo lo describe como cepillos de fregar microscópicos que reemplazan el calor con energía mecánica pura.
Afinar el método requirió precisión: la proporción de agua, el tamaño de la molienda y el tiempo de aplicación —entre dos minutos y medio y tres— resultaron determinantes. Los análisis confirmaron que el espresso ultrasónico alcanza niveles de sólidos disueltos y rendimiento de extracción comparables al elaborado con una máquina profesional Sanremo Cube, dentro del rango óptimo definido por la Specialty Coffee Association.
Pero la prueba decisiva fue humana. Cerca de cien consumidores habituales participaron en una evaluación ciega con cuatro bebidas en tazas idénticas. Para el espresso, no encontraron diferencias significativas en aroma, sabor, amargor ni valoración general entre la versión tradicional y la ultrasónica. Para el café de filtro, la versión ultrasónica fue incluso preferida.
Los investigadores subrayan que este método no es cold brew —ese proceso lento de doce a veinticuatro horas que produce algo suave y poco concentrado—, sino una vía para obtener la intensidad del espresso sin calor. El concentrado resultante puede embotellarse, mezclarse con leche o transportarse para diluirse después, lo que lo convierte en una herramienta especialmente poderosa para la industria de bebidas de café listas para consumir, donde el ahorro energético y de tiempo podría ser verdaderamente significativo.
Un pequeño dispositivo metálico pegado a la pared de un portafiltro de espresso podría cambiar la forma en que bebemos café. Investigadores de la Universidad de Nueva Gales del Sur han descubierto que las ondas ultrasónicas —vibraciones sonoras inaudibles para el oído humano— pueden extraer todo lo que buscamos en una taza de espresso sin necesidad de agua hirviendo ni calefacción. El método toma menos de tres minutos y consume hasta un 75% menos energía que una máquina convencional.
Francisco Trujillo, un científico colombiano que lidera el equipo, describe el café como algo que lleva en la sangre. Su grupo ha reemplazado el calor del proceso de extracción tradicional con energía mecánica pura. El espresso tal como lo conocemos nació en Italia hace poco más de un siglo: agua hirviendo forzada a través de café finamente molido bajo nueve bares de presión durante treinta segundos. Los fundamentos de ese ritual no han cambiado significativamente en cien años. Hasta ahora.
El dispositivo funciona mediante un proceso llamado cavitación acústica. El transductor hace vibrar el portafiltro a alta frecuencia, y esas vibraciones se propagan a través del agua y el café molido. Las ondas generan microburbujas microscópicas que se forman y colapsan violentamente. Cuando ese colapso ocurre cerca de las partículas de café, produce microchorros y fuerzas mecánicas que actúan, según Trujillo, como cepillos de fregar. Esas fuerzas erosionan y fracturan la superficie del café molido, permitiendo que los compuestos aromáticos, los aceites y la cafeína pasen al agua mucho más rápido de lo que lo harían a temperatura ambiente sin asistencia. El ultrasonido reemplaza el calor con energía mecánica.
Lograr que el café ultrasónico tenga la fuerza, el cuerpo y la intensidad de un espresso real requirió ajustes precisos. La proporción de agua fue determinante: demasiada diluye la bebida, demasiada poca hace la extracción ineficiente. El tamaño de la molienda también importa; los granos más finos ofrecen más superficie de contacto y permiten extracción más rápida. El equipo encontró que el punto óptimo de aplicación ultrasónica está entre dos minutos y medio y tres minutos. Las mediciones confirmaron que el sistema entrega 64,8 vatios de potencia acústica con un generador de 100 W, y el análisis de microscopía electrónica reveló erosiones características en la superficie del café molido, evidencia directa de que la cavitación estaba funcionando.
Los números químicos fueron prometedores. El espresso ultrasónico alcanzó valores de sólidos totales disueltos entre 8,74% y 9,01%, comparables al espresso tradicional elaborado en la misma investigación con una máquina Sanremo Cube. El rendimiento de extracción llegó al 18,03%, dentro del rango óptimo de sabor equilibrado definido por la Specialty Coffee Association, que lo sitúa entre 18% y 22%. Pero el café tiene que estar bueno para que el descubrimiento sea realmente útil.
El equipo organizó una evaluación ciega con cerca de cien consumidores habituales, no catadores profesionales sino personas que beben café al menos una vez a la semana. Se sirvieron cuatro bebidas en tazas idénticas: espresso tradicional, espresso ultrasónico, café de filtro tradicional y café de filtro ultrasónico, todos enfriados a la misma temperatura y presentados en orden aleatorio. Para las muestras de espresso, los participantes no fueron capaces de distinguir de forma fiable entre la versión tradicional y la ultrasónica. No hubo diferencias significativas en aroma, sabor, amargor ni valoración general. Para el café de filtro, la versión ultrasónica fue incluso preferida, con los participantes calificando su amargor de forma más agradable.
Es importante no confundir este método con el cold brew, ese café que ha proliferado en las neveras de supermercados y cafeterías. El cold brew se elabora dejando el café en remojo en agua fría durante doce a veinticuatro horas, produciendo algo suave, con menos acidez y notablemente menos concentrado que un espresso. El reto aquí era diferente: conseguir la fuerza, el cuerpo y la intensidad de un espresso sin calor y en cuestión de minutos. Los investigadores aseguran que un café concentrado a temperatura ambiente puede incorporarse directamente a bebidas embotelladas, bebidas con leche o productos de café frío. También puede transportarse como concentrado y diluirse más tarde, lo que reduciría no solo el consumo energético sino también los tiempos de procesado. Para los usuarios domésticos o las pequeñas cafeterías, el ahorro energético puede ser menor. Para las empresas que elaboran productos de café listos para consumir a escala industrial, podría resultar realmente muy significativo.
Citas Notables
Para las empresas que elaboran productos de café listos para consumir a escala industrial, podría resultar realmente muy significativo— Francisco Trujillo, investigador de la UNSW
La Conversación del Hearth Otra perspectiva de la historia
¿Por qué importa que el café se haga sin calor?
Porque el calor es lo más caro del proceso. Si produces millones de bebidas de café al año, calentar toda esa agua es un gasto enorme. Con ultrasonidos, reemplazas ese gasto con energía mecánica, que es mucho más eficiente.
¿Pero el café sabe igual?
Según cien personas que lo probaron sin saber cuál era cuál, sí. No pudieron distinguir el espresso ultrasónico del tradicional. Para el café de filtro, algunos incluso prefirieron la versión ultrasónica.
¿Cuál es la diferencia con el cold brew que ya existe?
El cold brew toma doce a veinticuatro horas y produce algo suave y poco concentrado. Esto toma tres minutos y te da un espresso de verdad, con toda su intensidad.
¿Entonces esto es solo para fábricas grandes?
Principalmente, sí. Para una cafetería pequeña o tu casa, el ahorro energético no es tan importante. Pero para una empresa que produce bebidas embotelladas a escala industrial, el cambio es radical.
¿Cómo funciona exactamente el ultrasonido?
El dispositivo hace vibrar el café molido a altísima frecuencia. Eso genera microburbujas que colapsan violentamente, creando fuerzas mecánicas que erosionan el café como si lo estuvieras cepillando. Eso libera el sabor, los aceites y la cafeína mucho más rápido.
¿Cuándo podría estar disponible?
Eso no está claro. Por ahora es un método de laboratorio que funciona. El siguiente paso sería adaptarlo a máquinas reales y ver si las empresas de café lo adoptan.